周末的肉眼牛排晚餐(Rib-eye Steak Dinner) 和中国味的Gravy

这个周末比较有闲,问老公想吃点什么,他说当然是牛排! 哈哈,没治了,若是龙虾和牛排摆在一起,他一定是选牛排的.这个习惯改不了了.牛排里面他最爱的要数这肉眼牛排了.

今天的买的这两块Ribeye Steak比较好,是从附近专门的肉店店买的Prime Rib.雪花分布很均匀,当然肉质也很嫩.


我家做肉眼牛排喜欢先用平底铸铁锅先每面煎封(Searing)一到两分钟后再放烤箱高温烤两三分钟,当然操作的时间要看肉的厚度.这是很多年前跟我老公最饭的美国名厨Alton Brown学来的.


我喜欢先把牛排从冰箱中拿出来在室温放半个多小时,让它接近室温.同时准备配菜.其实很简单,如果有新鲜蘑菇可以用蒜蓉黄油加胡椒盐最后烹点红酒做个蒜蓉蘑菇.可惜我今天忘了买~~ 就简单地清蒸了几样蔬菜在上面撒点胡椒盐就好了.另外还有土豆泥.这里提一下,用Ricer压出来的土豆泥吃起来更细腻一些:


还烤了小餐包(Dinner Roll):


这个也很简单:
2 杯King.Arthur的面包粉,
1/2 杯加1汤勺温热的牛奶(105F-115F)
3 汤勺室温的黄油
1 汤勺蜂蜜
1 个大鸡蛋
1.5 小茶勺酵母粉
一小撮盐
2 汤勺白糖,

全部东西除去黄油外一起放进面包机,开面团挡揉面.等将近半小时后取消揉面程序,放入室温软化的黄油再重新开始揉面程序.等面团在面包机里发到两三倍大时取出来排气泡,整型后放到平底的铸铁锅里.盖上毛巾放在烤箱里,开着烤箱灯等它二次发酵.将近半个到一个小时后拿出来刷上用半勺水和半勺蜂蜜兑成的蜂蜜水放回烤箱.也可以刷牛奶.这时才开始给烤箱升温到400F.这样让面包和烤箱一起升温还可以使面包再发起来一点点.通常我是等不了他们二次发酵,所以常用这办法让他们再涨大一些. 到400F后大概烤6-10分钟吧,我没算,是看着烤箱里的面包皮颜色为准,变成金黄就可以取出来了.又香又软的面包,很好吃哦~~

另外今天做的调味汁(Gravy)算西式做法,中式口味的吧,老公吃了也觉得不错.
先用黄油炒面粉,炒匀后一点点加进预先热好的低盐牛肉汤,然后放中式的耗油和老抽,再放点黑胡椒粉进去,不停搅拌.小火慢慢熬到汁浓.可以淋在土豆泥上,也可以淋在牛排上.这是淋了调味汁的牛排:


下面转回来讲牛排做法:
先把平底铸铁锅放到烤箱里,跟烤箱一起预热到500F.这个时候牛排已经拿出来放了一会儿了.最好不要直接从冰箱里拿去煎,那样容易外面都老了中间还在冰凉.
好的牛排不用事先腌的,只在开始煎之前涂上油,另外洒点Kosher salt(或粗盐)和现磨黑胡椒.喜欢的话可以加一一点点蒜末.
我家冰箱里随时都有用一半黄油,一半初榨橄榄油,蒜蓉和一点点盐调制好的蒜茸黄油,本来是拿来烤蒜蓉面包用的,也经常被我拿来抹在牛排上.先在朝上的一面抹点蒜茸黄油,撒Kosher salt和现磨黑胡椒粗粒.可惜忘了拍张没放料之前的片片.美丽的雪花也看不清楚了,不过可以看出牛排很厚,大概一英寸半吧.两片一共2.2磅......


等烤箱连铁锅在500F的温度里过了5分钟后,把铁锅拿到煤气炉上开大火继续加热,把牛排撒过料的那一面朝下放到铁锅里,然后再在朝上的一面抹油,撒盐和胡椒.牛排薄的话每面煎封50秒到一分钟.我这两块比较厚的每面一分半种.煎的时候千万不要动它,等到时间了翻一次就行.然后连肉带锅放进烤箱500F烤两到三分钟.薄的烤两分钟,我的这种烤了三分钟.出来的就是5成熟(Medium well)的.

牛排从烤箱出来后还不能马上吃,稍等4-5分钟.我把一双筷子分开放在盘子上,牛排放在筷子上没有直接接触盘子,上面盖一张铝纸保持温度. 这步叫回醒,很重要.几乎所有的西式烤肉都有回醒这一步.目的是让被加热逼出来的肉汁归位,否则一切很多汁水就跑掉,而肉却感觉比较柴,不滋润,因为还没到嘴里肉汁就跑了! 这是刚切开还没淋调味汁之前的,一口咬下去既焦香四溢,又柔嫩多汁,过瘾啊:


昨晚吃的,今天到现在都还不饿......

当然,如果手艺好,也可以不用烤箱直接在锅里煎好.这种办法火侯比较难掌握,有可能外面的一层煎得过老,影响口感.而铁锅加烤箱的办法可以先把外层先稍微封住,不让肉汁外流,然后进烤箱烘烤使牛排内外温度均匀升温.做出来的口感比较好吃.我个人喜欢这种办法,另外就是直接放烧烤炉上烧烤.