广东糖水的研究 ZZ

广东糖水的研究 ZZ

广东糖水是特指用某些中药材、豆类、坚果、水果、牛奶或面制品等，加上糖制成的或汤状、或羹状、或糊状、或沙状的甜品。它是岭南最具代表的传统饮食文化之一，如番薯糖水、冰糖木瓜雪耳、绿豆沙、芝麻糊等，都是广东糖水的典型代表。可以说在中国再也找不到像广东这样有如此深厚的甜品文化，有如此细腻的制作技术，有如此广泛的喝糖水饮食习惯的地方了。

1  广东糖水的历史
广东糖水历史悠久，其起源可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种甜汤，其功能是调和食气，帮助消化。广东糖水的起源和当地的气候环境密不可分，广东气候湿热，讲究调养的人们逐渐放弃了比较燥热的药补，而采取更温和的食补方式来调养身体，如利用猪肉、鸡肉、鱼肉和各种蔬菜水果，搭配上温性或凉性的中药材，熬煮成补品，即所谓的“煲汤”。后来，广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸至甜品上，发展出各种各样的“糖水”。

民国初年，各式糖水店在广州开始逐渐兴起。此时，虽然甜品店众多，但每家店都各有主题，代表性产品有绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水等。如梁效记卖炖奶，行时店则以桑蜜生蛋茶为主。西堤二马路林记专卖龟苓膏，隔邻合记则兼卖炖鸡蛋，陈珠记专卖跳壳绿豆沙，而友记则专卖香草绿豆沙，壬癸坊口兆记的芝麻糊很有特色；豆栏中潘容记除卖杏仁糊外，还有杏莲糊，也很受顾客欢迎。

上世纪二十年代末至三十年代期间，广州糖水进入黄金时代，糖水店更见兴旺。当时的花色品种丰富多彩，而且渐趋高档，奶制品渐渐成为了糖水的时尚代表，如窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等等。以奶制品为主的糖水店也逐渐增多，如鸡栏街出现了大良辉记和梁辉汜两家，对门对户，匀以双皮奶见长，但又各有千秋。大良辉记以双皮奶与糯米糕出名；梁辉记亦以双皮奶为主，但每碗配上两粒松化莲子，名为“湘莲双皮奶”，又自制水晶白蛋糕，很受欢迎，顾客吃完双皮奶后，奉上香茶一杯，以调和口味和喉舌，手法上高出别店。

到了上世纪六七十年代，由于文革的影响，广东糖水进入了沉寂期。改革开放后，广东糖水又重放异彩。在品种上除了保留传统的样式，如番薯糖、红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、莲子桂圆羮、杏仁糊、花生糊、双皮奶等；还增加了很多新的种类，如炖燕窝和炖雪蛤膏等。相信随着社会的发展以及人们生活饮食习惯的改变，一些新的食用原料将不断运用到糖水中去，使得广东糖水的品种变得更为多样，内涵也更加丰富。

2  广东糖水的文化理念
广东糖水作为一种传统美食能得以传承并发扬光大，必然有其独到的文化和理念。其核心理念是以中医的食疗养生和食物的物性特征为理论基础，结合地域气候特征和食物的配伍原则，将具有特殊功效的食材搭配在一起，制作成各式各样的食用甜点，从而达到调理身体机能和滋补养生的目的。由此可见，传统的食疗养生文化正是广东糖水得以产生、继承与发展的根源。

传统食疗养生文化的取象思维主要表现为三点：一是顺应四时，二是调和阴阳，三是协调脏腑[10]，这既是构成中医养生的理论基础，也是广东糖水所遵循的原则。在传统食疗养生文化理论中，食物被分为“四性”和“五味”。四性就是寒、凉、温、热四种属性，寒热偏性不明显的就归于平性[1]。其作用机理、适合体质以及代表性食物见表1。“五味”是指酸、苦、甘、辛、咸五种滋味[1]，“五味”对应的功效、人体器官、季节及代表性食物见表2。《素问·生气通天论》提出了“谨和五味”以平衡人体阴阳的饮食原则，其意包含五味和合，谷肉果菜，合而服之，即饮食多样化，营养合理搭配，以此调节人体阴阳，使之平衡[8]。《素问·脏气法时论》曰：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充[9]”，也体现了同一思想。