【阿椿下厨】马卡龙French Macarons

马卡龙macaron是由蛋白、糖、杏仁粉制作而成。关于macaron 的起源有几种说法，据说这种表层酥脆, 内里松软的小饼干，最早起源于中世纪的意大利，大多出现在高贵的宴客场所, 没有动人的故事。后来因为海上贸易的繁荣，传到了法国被发扬光大，所以后世都以为马卡龙是法式甜点。也有说它是在十六世纪时由玛利王后从意大利引进法国，并很快在法国风靡了起来。还有种说法是17世纪著名的糕点师傅Adam亲自制作献给路易十四的结婚甜点。如今这种小圆饼，虽然外观各异, 但共同的特点仍然不变：光滑细腻如珠宝，外脆内酥口感湿润，清新甜美齿颊留香。

马卡龙材料非常简单，但据说要成功却并不容易，就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功。在网上查看了很多贴，不少是论文式的长篇大论，看得人一个头两个大。“成本比较高”，“最难做的甜点”，“失败率比较高”，等等的字眼比比皆是，不知是互相抄袭，还是切身体会, 让人望而生畏。然而最最让我为之却步的是那个面糊挤好以后，要放在通风处，自然风干若干时间，直到表面触摸上去感觉不粘手，形成了一层硬硬的壳，才能放进烤箱烤的步骤。家里的温度，湿度都会直接影响表面这层壳的形成。没有形成硬壳的后果是烘烤时面糊会向上膨胀，造成表面破裂，底部就不会出现一层裙边。而几乎99%的网络和书上的方子都有这个风干的步骤。

没有裙边 == 失败。注定失败耶，那还试什么试? 还是不要自讨无趣吧??

嘿，巧了, "小不点点儿"Lucy这时上了个贴, 贴中省去了风干的步骤, 而是用调节烤箱温度的方法来控制表面结皮和裙边。我看后顿觉眼前一亮，仿佛看到了希望的曙光, 决定斗胆一试. 周末奋斗了半天，总共烤了5盘(5 batches)，做出了一堆貌似成功的马卡龙

↑ 彩色马卡龙，胖乎乎，粉嘟嘟的小可爱~

马卡龙主要有两种做法，
1）Italian meringue, 是在打发蛋白时加入滚烫的糖水，然后和杏仁糖粉拌匀。
2）French meringue, 是所有蛋白一起打发，然后和杏仁糖粉拌匀。
我用的是后一种, French meringue做法.

马卡龙成功的标志，在于饼下缘因烘烤而产生的“裙边”。如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，表层酥脆内里松软就可以认为是完美的马卡龙了。俺要求低，能出裙边就满足，完美就不敢奢求了。

↑ 成功的，失败的，垒在一起看看 .

↑失败的可可马卡龙，第一批做的。烤箱温度太高，多数饼很快表面破裂, 出现小孔，几乎没有裙边出现.

↑ 彩色的做了三种 - 粉红，绿色，和蓝色。绿色和蓝色的色素加少了，看着不自然。粉红的还不错

↑ 据说，没有夹心的不能算马卡龙。那没问题，咱照办，Google个方子来做夹心。

↑ 绿色的夹心是White Chocolate ganache + green food coloring。红色的夹心是Raspberry Chocolate ganache (white chocolate ganache + raspberry jam + food coloring)~~

↑ 加了夹心的马卡龙犹如画龙点睛，果然增色不少。

配方比例:
A 蛋白霜:
蛋白(egg white) 1份 (100g)
白沙糖 (Granulated sugar) 1份(100g) **
Cream of tartar 1/4 tsp

B 杏仁糖粉:
生的去皮大杏仁(Raw banched almond) 1.5份(150g)
白沙糖(Granulated sugar) 1.5份(150g)

C: 食用色素(food coloring)，可可粉(Cocoa powder)适量
D: 烤箱温度: 375F, 300F

** 多数配方用icing sugar。因为一般icing sugar都加有Corn Starch防结块。所以有的配方还说要用纯icing sugar，也就是没加Corn Starch的. 我就直接用白沙糖了，反正要磨碎的。结果证明一点没问题。所以我特地在配方里列明“白沙糖”:-)

制作过程：
1. 先称蛋白, 然后按比例确定杏仁和糖的重量。为叙述简单起见，假设蛋白是100g (约三个蛋白)。

2. 称取等重的杏仁和糖, 至少各160g，因为研磨会有一点损耗。混合后放入食品处理机(food processor)里研磨。将研磨好的杏仁糖粉过筛, 称取300g (150g +150g)备用。

3. 用Kitchenaid stand mixer将蛋白打至粗泡状态时，加入Cream of tartar, 慢慢加入100g白砂糖，继续搅打直到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。

4. 将杏仁糖粉混合物, 一次1/3, 加入打发好的蛋白里。用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。

5. 将面糊分成几份，加入不同的色素 (cocoa or food coloring)翻拌至颜色均匀。

6. 将蛋白糊装进裱花袋，用小号(Wilton #12)圆孔裱花嘴在硅胶垫上挤出直径约为1英寸的面糊圆饼。挤好一盘后，把烤盘在桌面上顿几下去气泡。大的气泡可以用牙签戳破。没有裱花袋和挤花嘴的同学可以把面糊放在一个zipper bag里，在一个角上剪个小口来挤。

7. 面糊都挤好后，开始预热烤箱. 达到375F时把烤盘放入烤箱中层，立刻将温度调到300F. 用一把木勺把烤箱撑开一条缝，让蒸汽溢出。

8. 5-8分钟左右裙边会出现并慢慢长高，续烤到裙边约2毫米厚就可以出炉了。共烤12-14分钟左右。

9. 等饼干完全凉后，夹入巧克力夹心就大功告成了。

Basic ganache filling:

4 ounces bittersweet chocolate, finely chopped
1/2 cup heavy cream
2 tablespoons unsalted butter (1/4 stick), at room temperature and cut into cubes

Place the chopped chocolate in a large bowl.
Warm the cream in a small saucepan over medium heat until it just starts to boil. Stir it into the chocolate without creating bubbles. Let sit for 1 minute. Add the butter and stir until smooth. Chill in the refrigerator until thickened but still spreadable, about 30 minutes.

注：这个ganache 配方量比较大。我只参考了其材料成分。根据自己需要的量和浓厚度做了些调整.

↑ 我用的液体食用色素和去皮杏仁(Liquid food coloring and raw blanced slivered almond)
Blanced是去皮的意思。Slivered almond 指的是这种切成小条的杏仁。

↑ 打到干性发泡的蛋白, 研磨好过了筛的杏仁糖粉。底面光滑的马卡龙饼干

经验分享：

1. 大杏仁的含油量较高，将杏仁和糖混合后再磨，可以避免打成杏仁酱。少量多次的打, 每次筛出细粉(如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网)，把粗粒放回食品处理机再磨，再过筛。我用的是Vitamix dry blade，打出的杏仁粉很细腻。

2、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以网上中国人给的配方分量一般都很小，多为一个蛋白。但是用Kitchenaid stand mixer的同学注意了，一个蛋白只够糊盆底。搅拌头根本够不着蛋白，只是在空转。至少要三个蛋白才行。只想做一个蛋白的量的话，得用手提式打蛋器。

3。对会做戚风蛋糕的人来说，制作马卡龙蛋白打发不是问题。成功的关键在于温度的控制。烘烤前期需要用短暂的高温让马卡龙表面凝固定型，然后大幅度降温使表面不会烘烤过度，从而保持光亮平滑。内部面糊温度会继续升高，由於表面已经定型，面糊就会往底部膨胀溢出而形成裙边。

4.将烤箱微微撬开一个口，一方面有利于蒸汽逸出，另一方面也有利于控制温度, 防止表面烘烤过度而变得粗糙无光。我的经验是宁愿欠烤(underbake)，也不要过烤(overbake). 欠烤的马卡龙可以补救。欠烤的特征是饼干底面太湿，粘盘，放回300F的烤箱里再烤5分钟就可以了，往往裙边还会继续长高一点。过烤的马卡龙表面粗糙无光, 彩色马卡龙甚至会变黄退色, 无法补救. 也会失去表层酥脆内里松软的口感。

5. 用硅胶垫烤马卡龙效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用中空的饼干烤盘, 或用两个烤盘迭起来, 垫烤纸(parchment paper)来代替。

5. 马卡龙本身已非常甜，加上巧克力夹心更是甜得腻人。但是制作马卡龙的时候，特别是第一次做时，不要随意减少糖量，否则很难成功哈。权当它是糖果, 少吃点儿好了~

↑惨遭滑铁卢的可可马卡龙 - 烤箱温度太高，表面破裂，几乎没出裙边。

↑我做到后面发现去皮杏仁不够了，就磨了一些带皮的杏仁加进去。於是便有了些带"雀斑"的马卡龙, 也很可爱哈~

前面说了别人长篇大论，自己居然也整出这么又臭又长的一大篇。自广式月饼后很久没有体验这样的昂奋了。谢谢耐心看完。有那么句话叫做“没做过马卡龙，就不算真正做过烘焙”. 喜欢烘焙的同学试试马卡龙吧。

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