母亲的故事（泡菜）

母亲的故事（泡菜）


我母亲不怎么会做饭，但却有一绝技，泡泡菜。
在这里我说的是那种正宗的四川泡菜。我严格说来是四川人，但却是在别的省出生长大，我们家里已经不说四川话了，除了我们的小名，和遥远家乡有联系也就只有泡菜。
长大以后可谓走南闯北，吃过不少种泡菜，可内心深处觉得最好的还是童年吃的四川泡菜。比如在美国，最流行的韩国泡菜，可我看来，那和我吃过的四川泡菜相差十万八千里了。
恐怕很多人在国内也吃过四川泡菜，但如果你没有一个像我母亲那样的妈妈，你不可能吃到真正的四川泡菜。因为那些泡菜都是工业化，大规模生产的产物，而正宗的四川泡菜，是一个非常娇嫩的东西，不可能大规模生产。

我小时候母亲做的时候经常喜欢要我在旁边帮忙，所以我知道那个东西有多么难得伺候，用母亲的话，还好，比我还算是要强很多。
做那种泡菜的关键是水，据母亲说，最好是用家乡某个地方的泉水，我后来认为那只是一个传说，因为母亲从来没有去过。不过母亲说得神乎其神，我们家里最早的水是家乡来的保姆从她家里泡菜坛里分出来的，据说那已经有了几百年的历史，她走了以后，母亲接手，却把那水彻底弄坏了，不得不重起炉灶，于是她说，怎么都没有原来的好。
做好泡菜最关键的就是维持泡菜坛中水的质量，这是母亲的原话。比如说，真正的四川泡菜仅有一点微酸，明显酸就是水出了毛病，有了杂菌，需要立刻采取断然措施加以调整，加酒，蒜，姜等等等。如果不能奏效，就会越来越酸，最后发苦，这就不能逆转了，只好把水倒掉。据说坛中水的年代是是泡菜真正特色味道的来源，这一下损失就是无比惨重了。
母亲是学理科的，做过实验，因此说话经常就有些学就味道，我一般都原谅。我想那些能把水保持的几百年的乡亲，一定是不会知道什么是杂菌的。
所以要经常检查坛中的水，正常的应该是非常清澈，有时略带黄色，一浑浊就是不对头了。母亲除了看以外，还经常用干燥的筷子沾一点尝，有时也给我，的确有一种扑鼻的醇香。
泡菜是从不加水的，因为能从新鲜蔬菜得到水分（母亲称为高渗），不但不加水，有时还得弄一些出来，这是极品，因为就我所知，在正宗的川菜中，这是一种常用的调料。我的想法比较极端，没有正宗的泡菜水，是不能称为川菜的，可见正宗的川菜是很难吃到的。
真正的泡菜也是不怎么咸的，可以就空口吃的。过咸的就是伪泡菜。因为咸可以抑制杂菌的生长，好控制。但是，那种泡菜的真正味道就被压住了，如果有味道话。

泡菜最起码的一点是水和油是绝对不能进入坛中的，因此蔬菜必须得洗净，晾干。不论什么蔬菜，都是可以泡的，比如藕，茄子，但最多是萝卜，蒜薹，辣椒和豆角，这是和韩国泡菜非常不同的地方，四川泡菜的味道复杂而多变，既能保持原来蔬菜的风味，又带有四川泡菜的那种独特的醇香。
按照母亲的观点，世界上的蔬菜分为两大类，一类是对泡菜水有帮助的，另一类则是有害的。我前面说的几种，就都是所谓“养水”的，所以吃得就格外的多，但是，我最喜欢的却是包菜，甜甜脆脆，而母亲说，包菜是对水非常不好的东西，只有母亲在对泡菜水做了认真的分析后，确认能够经受这一次打击，我才能有口福，好东西不是经常能有的。
我也不知道为什么小时候对坏的东西总是有感到对胃口，所以母亲只得经常地对我进行质量控制。我估计母亲很多时候是把我当做泡菜水的，不能一点都不接触有害的东西，因为外面的世界不是像泡菜水那般清澈透明，我不能在坛子里生活一生。我以为还是成功的，因为到现在我还没有发苦，所以也就没有被人丢弃。
不过就我的观点，还是应该多一点包菜的，因为外面这个世界恐怕比母亲想得要槽。

后来母亲就不干了，一是太烦，二是新鲜蔬菜到处是。她说过去那样做，主要是因为那个时候蔬菜都是季节性的，只好碰到好的就多买一点，泡起来慢慢吃；再就是我小时候多病，胃口总是不好，得想办法要我多吃一点饭，还有就是我那时极端厌恶胡萝卜，芹菜，变成泡菜我就能吃，但不管怎么说，咸菜都不是一个好东西。
记得曾经有一回，在一个中国超市居然看到了那种做泡菜的荷叶坛，于是就万分激动，叫来太太。没想到她却将一盆冷水迎头浇下。说：你怎么能想到吃这种东西，这该有多少亚硝酸盐，绝对不行。
记得普希金借普加乔夫之口讲了一个俄罗斯寓言：有天一只雄鹰对乌鸦说：
“这真是太不公平了，你们为什么能活80岁，而我只能活20年？”
乌鸦回答：
“这个容易，你要是跟我一起生活也就自然能活80年，瞧你那强壮的骨架，没准能活得更久。”
于是雄鹰就和乌鸦一起在低空飞来落下，当看到了一具动物的腐尸，乌鸦就激动地扑下去，兴奋地唧唧喳喳大吃特吃，当它们发现雄鹰站在旁边只是看，就说：
“你不是要想活80年吗，那就得跟我们一样，赶快来吃，不然就没有了。”
雄鹰只好过来吃了一口，却发现不能下咽，长叹一气，说：
“不行，我做不到，我还是只活自己的20年吧！”
转身就直入高空，隐没到无尽的蓝天白云之中。
我年轻的时候读这故事，也想过要做一只雄鹰，翱翔在浩瀚，蔚蓝的天际，直插星辰，自由自在，多久我不在乎。后来当真飞过了太平洋，不过不好意思，是坐的飞机。
其实我还是飞过一点高的，却发现应了那句最时髦的话，上面除了浮云还是浮云，没多大意思，还不如地面真实。

记得我曾经做过一个梦，那是一个夏天的黄昏，我游完泳回到家里，看到桌上摆着凉好的绿豆稀饭，一盘切开的咸鸭蛋，红红的蛋心就像窗外的落日。当然梦里是什么都有的，那就是我最喜欢的泡豆角抄瘦肉丝。我那个激动啊，就像饿了三百年。
可非常不幸地是我老毛病又犯了，激动得太狠了，醒了，应该至少吃上一口再来激动啊，真是没出息！
现在到好，什么都不敢吃了，喜欢的牛排因为是红肉不行，巧克力，冰激凌也不好，对死亡的恐惧，对生命的渴望实在太给力。所以年纪一来，就只好变成乌鸦了，吃那些所谓营养食品。从我小时候到现在的定义里，营养和难吃是同义词，越有营养，一定是越难吃，就是不知值不值。
永别了，我的正宗四川泡菜。