黑木耳（dried black fungus），孢子植物-藻类植物，真菌门担子菌纲木耳科木耳属植物。
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多横隔膜和分枝的管状菌丝组成，它是黑木耳分解和吸取养分的营养器官。子实体是食用部分，它是黑木耳的繁殖器官。子实体初生时为杯状或豆粒状，逐渐长大后变成波浪式的叶片状或耳状。许多耳片聚集在一起呈菊花状。
它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种。
此外，有一种石耳，为孢子植物-地衣植物门植物（与黑木耳完全不同），因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳一面黑一面白，比木耳大很多，但质地和味道差很多，价格也低一些。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。黄山三石是指石鸡、石耳、石斑鱼；庐山三石是指石耳、石鸡、石鱼。而地木耳（Nostoccommune）和发菜（Nostoccommunevar flagelliforme）属于孢子植物-藻类植物，蓝藻门蓝藻纲颤藻目。
黑木耳中所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质基础。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤毛发的作用。卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形体匀称。纤维素促进肠蠕动，促进脂肪排泄，有利于减肥。黑木耳的减肥作用一般通过黑木耳粉来实现。黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
黑木耳还含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，这是一种天然的滋补剂，和黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，从而起到预防直肠癌等癌症的作用，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥作用。癌症病人在使用了这种多糖体后，体内球蛋白的组成成分有显著增加，从而增强了抗体。
黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。北京心肺中心的研究结果已证实，每日泡发10－15克黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇的作用。对血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳有预防脑血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。
研究还发现，脂质过氧化与衰老有密切关系，黑木耳还有抗脂质过氧化的作用，使人延年益寿。因而，使用黑木耳烹调菜肴，不仅菜式多样，具有香嫩爽滑、引人食欲之特点，而且有益于人体健康，是一种理想保健食品。因此，中老年人经常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，对防治多种老年疾病，抗癌、防癌、延缓衰老，都有很好的效果。
中医学认为，黑木耳性平味甘，具有滋养益胃、补虚强身、补血止血、活血祛瘀、安神润燥、去脂降压等功效，适用于各种出血、高血压病、高脂血症、动脉硬化、癌症、便秘等。黑木耳营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、纤维素、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素E及矿物元素钾、钠、钙、磷、镁、铁、锰、锌、硒等。
黑木耳食谱
1，黑木耳蒸吃有营养，但必须隔水蒸1小时，然后可以用芝麻酱拌着吃，如果再加黄瓜拌会起到功半事倍的效果。可降脂，防血稠，而且还有减肥的作用。
2，黑木耳炒黄花菜。木耳含有丰富的蛋白质、铁、磷、维生素B等健脑需要的营养素，其中维生素B2含量较蔬菜高得多。黄花菜也含有丰富的脑及神经系统需要的营养物质，并具有“安五脏、利心志、明目”的功效。孕早期常吃此菜，有健脑安神作用，有利胎儿脑组织细胞的发育，增加智力。
原料：木耳（干）20克，黄花菜（干）80克，盐3克，味精2克，葱花10克，花生油25克，湿淀粉15克，素鲜汤100克。制作：（1）将木耳放入温水中泡发，去杂洗净，用手撕成片；黄花菜用冷水泡发，去杂质洗净，挤去水分。（2）锅置火上，放花生油烧热，放入葱花煸香，再放入木耳、黄花菜煸炒，加入素鲜汤、盐、味精煸炒至木耳、黄花菜熟入味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。（3）在制作时，可加些瘦肉炒之。选择干品黄花菜为宜，以防止鲜黄花菜中毒。
3，黑木耳炒鸡蛋。制作：（1）黑木耳用温水泡发，洗净，晾干。（2）将五个鸡蛋打入晚中，加入适量胡椒粉，盐和鸡精，搅拌均匀。（3）锅中热油，倒入鸡蛋液，摊成蛋皮，用勺子捣碎备用。（4）锅中再热油，放入葱花和蒜瓣爆出香味，再加入木耳爆炒。（5）放入鸡蛋一起翻炒即可。
黑木耳最好跟其他菜一起炒，要单炒的话油温不要太高，下锅前沥干木儿上的水分，有水的话会容易爆。
4，红枣黑木耳汤。清热补血，适用于贫血患者。材料：黑木耳15克，红枣15个。功效：清热补血，适用于贫血患者。制作：将黑木耳、红枣用温水泡发放入小碗中，加水和适量冰糖，再将碗放置蒸锅中，蒸1小时。用法：每日服2次，吃木耳、红枣，喝汤。
5，凉拌黑木耳。
凉拌黑木耳做法一：
原料：黑木耳、青红椒、胡萝卜；调味料：蒜泥、盐、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、凉拌醋；制作：（1）先把黑木耳放温水里泡发开，然后用流水一片片地清洗干净，也可以用盐或面粉来清洗。（2）把青红椒和胡萝卜都切成丝，把清洗干净的黑木耳用手撕成小片。（3）锅上架烧开水，把黑木耳焯熟，接着焯青红椒和胡萝卜丝，记得焯好后迅速放凉水内过凉，以保持它的颜色和脆感。（4）把焯好的黑木耳、青红椒和胡萝卜丝放碗里，加蒜泥、辣椒水、盐、味精、胡椒粉、凉拌醋等一起搅拌均匀就可以了。
凉拌黑木耳做法二：
（1）新鲜的黑木耳洗净切好，在烧开的水中焯一下（保险些），晾凉；（2）剥些大蒜子，切碎；（3）洗些新鲜红辣椒，切碎；（4）将切好的红辣椒、大蒜子放入焯好晾凉的黑木耳中，加入味精、鸡精、麻油、醋（三勺）和凉开水；（5）腌制七、八个小时就好了。
凉拌黑木耳做法三：
原料：黑木耳150g、核桃碎50g、红绿辣椒、姜、蒜少许；调味料：盐、糖、醋、生抽、香油、红油；制作：（1）黑木耳洗净撕小块，红绿辣椒切丝姜蒜切末；（2）黑木耳红绿辣椒丝焯水；（3）核桃碎用小火炒香；（4）碗中放入黑木耳红绿辣椒丝核桃碎和姜蒜末，加入调味料拌匀。
6，黑木耳粉减肥法（黑木耳可促进肠胃蠕动、排便顺畅及养颜美容）
减肥食疗一：全身瘦-黑木耳粉水
制作：黑木耳粉10－15克（两茶匙），加温开水1杯，1日3次，饭前半小时喝。坚持一月，或者减到理想体重为止。
减肥食疗二：黑木耳红枣汤
制作：黑木耳粉10克，红枣粉50克。用适量的开水，把黑木耳粉和红枣粉冲开即可。黑木耳中的胶质是可以将残留在消化道中的杂质、废物吸附后排出体外。
减肥食疗三：局部瘦-黑木耳酸奶面膜
制作：黑木耳粉25克、酸奶50毫升。将二者搅拌均匀，加一个蛋清即可。每天坚持敷用，在阳光强烈，出油旺盛的季节尤其适合！（皮肤过敏者慎用）
7，黑木耳煲红枣
主料：木耳（水发）40克，枣（干）30克。制作：将木耳、红枣洗净，放入锅内，加水适量，文火煎煮30分钟即可。食用方法：每日2次，连服7天。健康提示：气血双补调理、月经不调调理、尿路结石、心脑血管疾病调理、凉血止血、血淋、崩漏、痔疮。
8，黑木耳红枣汤（丰胸）
能天生拥有好身材的人，实在是少之又少，想隆乳，又觉得不安全，吃丰胸丸，花了大钱又没效果。黑木耳中含有的类核酸物质，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，连续食用1周能起到纤体丰胸的效果。
“黑木耳红枣汤”适合血虚及脾虚型的人饮用，特别是合并有月经量多的女性最为适合，这个汤方有健脾、补血、调经的功效，对月经量较多的女性，有调节的作用，促使脾胃功能正常，血气丰沛，乳房自然就会发育完整。
制作：（1）材料：黑木耳10克，红枣50克，白糖适量。（2）料理：加适量的水，把黑木耳和红枣煮熟后，加入白糖即可。（3）吃法：月经前1个礼拜到月经结束这段时间饮用，每天吃或隔天食用都可以。
提示：黑木耳是所有蕈类食品中，含铁量最高的，而且，它和白木耳一样，都是多糖类，有一定的抗肿瘤作用，加上黑木耳又可清肺益气、帮助身体排出纤维，向来皆为纺织业者和矿业从业人员的最爱，此外，红枣主治脾胃虚弱、血虚萎黄、血小板缺少症等等，因此，如果女性的脸色常常呈现黄色，多吃一些红枣，就可以看到气色红润，即使不用化妆品也能晶莹剔透。黑木耳可润肤，防止皮肤老化；大枣和中益气，健脾润肤，有助黑木耳祛除黑斑。
饮用这帖药膳汤方有3点注意事项：（1）不要和海鲜一起吃，否则容易腰腹疼痛。（2）肚子不舒服、胀气的时候，先不要吃。（3）红枣吃多会腹胀，每次使用不要超过10枚。这个汤每日早、晚餐后各一次。经常服食，可以驻颜祛斑、健美丰肌，并用于治疗面部黑斑、形瘦。
9，黑木耳大枣粥
用料：黑木耳15克，大枣6枚，大米60克，红糖30克。制法：①将黑木耳用温水泡发，去杂，洗净，撕成小片；大米淘洗干净，备用。②锅内加水适量，放入大枣、大米煮粥，八成熟时加入木耳片、红糖，再煮至粥熟即成。每日2次，连服5－7天。功效：黑木耳性平，味甘，有补气益智、活血润燥、凉血止血等功效。大枣有补中益气、健脾养胃、养血壮神等功效。红糖有补血、去寒、破瘀、缓肝等功效。适应症：月经过多。
10，黑木耳治疗高血压
(1)黑木耳30克，白木耳20克，白花蛇1条，葱花、姜末、蒜泥、盐各适量，素油50克。黑、白木耳泡发后洗净，撕成瓣，待用；白花蛇宰杀，去头、尾、皮及内脏，取肉洗净切片，待用6锅内入素油，烧至六成热时，加入蒜片、葱花、姜末爆香，入蛇肉片煸炒，加入黑、白木耳及盐炒匀，倒入高汤300毫升，煲25分钟目口成。每日1剂，分2次服食。具有补肝肾、祛风湿、降压去脂等功效，适用于阴阳两虚型高血压病。
(2)黑木耳15克，白木耳10克，枸杞子20克，冰糖、蜂蜜各20克。黑木耳、白木耳用冷水泡发后洗净，去蒂，撕成瓣，放入碗中，加冰糖、枸杞子及清水适量，拌匀，隔水蒸30分钟，取出后放凉，调入蜂蜜即成。每日1剂，当点心分早晚2次服食。具有滋阴润肺、活血降压等功效，适用于各型高血压病，尤适用于阴虚型高血压病伴动脉粥样硬化、眼底出血者。
(3)黑木耳20克，绿豆、鲜山药各50克，粳米60克，红糖30克。黑木耳用冷水泡发后洗净，去蒂，切成小片，待用；山药去皮洗净，切成小块；绿豆、粳米淘洗干净，入沙锅加水，煨煮至豆米开花，加入木耳、山药拌匀，共煮成粥，用红糖调味服食。每日1剂，分2次服食。具有益气除烦、活血降压等功效，适用于各型高血压病。
(4)黑木耳30克，瘦猪肉150克，山楂、大枣各10克，料酒、葱花、姜末、盐、味精、五香粉各适量，素油50克。黑木耳用冷水泡发后洗净，去蒂撕开，待用；瘦猪肉洗净，切成细丝，待用；油锅入素油，烧至七成热时，入葱花、姜末炒香，加入肉丝、料酒煸炒，加入适量水，大火煮沸，入木耳、山楂、红枣，共煨煮至熟烂，加盐、味精、五香粉拌匀即成。每日1剂，佐餐服食。具有补虚润燥、活血降压等功效，适用于各型高血压病等。
(5)黑木耳30克，当归、大枣各10克，红糖20克。黑木耳用冷水泡发后，洗净去蒂，切碎待用；大枣、当归洗净，入锅，加水适量，大火煮沸，加入黑木耳，煨煮1小时，至木耳熟烂、汤汁黏稠时，调入红糖，拌化即成。每日1剂，分早晚2次服食。具有滋阴养血、活血降压等功效，适用于阴血虚性高血压患者。
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