麻婆豆腐

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来历  陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名"陈兴盛饭铺"。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。编辑本段食品用料配料  内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末主料  豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。  选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。辅料  1.青蒜苗-50g。  2.牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。调料  1.盐5.5g、制作方法(15张)  2.酱油-调色,调味  3.高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。  4.料酒20.5g 绍兴料酒  5.蒜3.5g或葱3g  6.姜3g  7.水淀粉40g--勾芡用。  8.鸡精或味精:2g  9.菜籽油120g编辑本段制作方法方法一  材料:  豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个,  调料:  食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙,   做法:  1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,  2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,  3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。  特点:  麻辣味浓,爽滑开胃。  厨师一点通:  也可以用牛肉馅代替猪肉馅。方法二  先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。  豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。  锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。  锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。  加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。  放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。  起锅后撒上花椒粉即可。  用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。  制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。方法三  家常做法  1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。  2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。  3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。  4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。  5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!方法四  材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)  麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)  调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)  1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。  2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。  3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。  4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。  5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。  6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。  其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。  小贴士  1.豆腐切丁后,要放入加盐的沸水中焯一下,一来可去除豆腥味,二来可使豆腐烹调时不易碎烂。  2.豆腐切丁、飞水和烹调时,要尽量刀稳手轻,以免豆腐丁弄得碎烂不成型。  3.麻婆豆腐起锅前,要用生粉水勾芡,使汤汁呈浓稠状,麻辣味更浓。  4.应用花椒粉来调麻味,不要用花椒粒,否则吃豆腐时会咬到花椒粒,会麻辣不适口。方法五  豆腐250克  牛肉100克  豆瓣酱半茶匙  辣椒面3克  鸡汤或水半杯(100克左右)  绍酒少许  淀粉少许  花椒面少许  葱末、姜末各少许。  1.将豆腐切成方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分;将牛肉剁成末待用。  2.炒锅置旺火上,放入3汤匙油,烧热后下牛肉末煸炒,炒熟后放入豆瓣酱,继续煸炒,再放入辣椒面,将油炒红后加汤,下葱末、姜末、豆腐丁煸炒,加入酱油、绍酒,转用中火烧2分钟,用水淀粉勾芡,待汁收浓,出锅装盘,撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友,可酌情添加花椒面和辣椒面的用量;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。方法六  原料:豆腐 牛肉 青蒜  调料:豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油  材料:豆腐切块,青蒜切丁,姜蒜切丁备用  1.将切好的豆腐撒上盐,用烧开的水烫一下  2.加热油锅,放入牛肉煸炒至变色出香味  3.加入姜丁蒜丁,煸炒出香味  4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面  5.加入凉开水,少量盐、味精、鸡精,将沥干的豆腐倒入锅中  6.出锅之前,放入青蒜段,加入水淀粉,翻炒出锅  7.出锅前最好焖一分钟,以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。

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