隔夜菜不能吃，这好象是任何一个有健康知识的人的常识，你妈妈肯定给你讲过无数
遍。最近文学城的一篇题为“隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标” 的文章
[注1]，更让我们这些追求健康的人胆颤心惊。唉，吃过隔夜菜，就静悄悄的躺在床
上谴责自己吧。
隔夜菜不能吃的说法大约起源于70年代[2]，说是肉类加工中用的亚硝酸盐(Nitrite)
致癌。亚硝酸盐(Nitrite)从此背上了骂名。事实真的如此吗？
硝酸盐Nitrates， 亚硝酸盐 Nitrites 和 亚硝胺 N-nitrosamine
硝酸盐Nitrates
硝酸盐在土壤，化肥中都有。作为一种养份被植物吸收。
很多蔬菜含有硝酸盐，如白菜, 菠菜，芹菜，萝卜中都有。硝酸盐可以说基本无害，
但要是吃一两斤肯定不行。
亚硝酸盐 Nitrites
亚硝酸盐是一个被严重误解的物质，它心中肯定充满了委屈。
其实人体内部会自然产生亚硝酸盐，在禁食的情况下，唾液里还有2mg/L的亚硝酸盐。
[4]
自然环境中硝酸盐在酶的作用下，可以转换成亚硝酸盐。菜炒了以后，在细菌的作
用下会加剧硝酸盐转换成亚硝酸盐的过程。其实不单是炒，洗菜，切菜，只有破坏
了菜的完整性，都会加剧亚硝酸盐的行成。[5] 但主要的转换发生在人体的消化系
统。吃饭的时候，唾液里的细菌会把5%的硝酸盐转换成亚硝酸盐。[9]
亚硝酸盐会影响血液携带氧气的功能， 不过要在极高的浓度下，1948年的一个实验，
给婴儿喂100mg硝酸盐，没有对婴儿产生影响。[4]。 现在可能没人敢做这种实验了。
亚硝酸盐同时也有有益的一面。它能增加 Nitric oxide (NO)的含量， Nitric oxide
(NO)有舒张血管，降低血压，和消炎的作用。[6]
人体肯定需要适量的亚硝酸盐， 唾液里的亚硝酸盐有杀菌，防口臭的作用[7]
亚硝胺 N-nitrosamine
亚硝酸盐和胺作用会产生亚硝胺。亚硝胺是公认的 致癌物，应该离的越远越好。但
不是所有的亚硝酸盐都会和胺发生反应。什么情况下不会呢？什么东西有公认的抗
癌作用来着？对了，答案是蔬菜。蔬菜中一般都有维生素等抗氧化剂，象维生素C，
维生素D等都能阻止亚硝胺的形成。[7][8]
结论
1。 东西尽量吃新鲜的
2。吃不完尽快放冰箱，低温可以减慢细菌的作用。
3。 多吃蔬菜，补充抗氧化剂
3。千万别道听途说的吓唬自己，还有一篇文章说隔夜的水都不能喝，唉，苦啊。[10]
Reference
1. http://www.wenxuecity.com/news/2011/09/06/1463773.html
2. http://www.nytimes.com/1981/12/23/garden/the-nitrite-question-what-can-you-
eat.html?pagewanted=all
3。 http://www.ead.anl.gov/pub/doc/nitrate-ite.pdf
4。http://www.ajcn.org/content/90/1/11.full
5。http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/Information_for_healthcare_professionals_e.
pdf
6。http://healingautismandadhd.wordpress.com/2010/09/12/the-truth-about-nitrites-
for-my-bacon-and-hot-dog-lovin-friends/
7 http://www.ilunchbox.com/articles/nitrates-and-nitrites-what.php
8。http://www.medwelljournals.com/fulltext/?doi=javaa.2010.2013.2016
9。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21075182
10。http://www.wenxuecity.com/news/2009/09/21/926174.html
