赤霞珠

没有了西蒙小姐和西蒙酒庄，我只好到附近别的地方去碰运气，希望再能撞上个 “东蒙” 小姐或是先生什么的。虽然遇到过几个听着也蛮懂酒的伙计，但不是喜好不同，就是口味不对，能谈到一块不容易。

就说那天碰到的伙计比尔吧，非跟我说下牛排最好用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。
“因为赤霞珠的丹宁高。” 比尔很内行地告诉我，
“丹宁？丹宁是什么？” 跟人谈酒，我最怕对方抛出个我从来没听到过的专业名词。根据我的经验，那些经常使用 “大词（big words）” 的家伙，往往是没有真才实学的，唬弄人而已，经不起刨根问底的。
“很难解释。它是一种口感，你会觉得有东西留在舌头上。” 比尔果然说不出个道道，
“留在舌头上？好吧，我买一瓶试试，看看什么东西留在我的舌头上。” 我没把比尔太当回事，不过尝尝赤霞珠有什么与众不同的地方倒也是个不坏的主意，就让他替我挑了一瓶回家。

周末我就着红烧肉，慢慢地品着比尔推荐的赤霞珠，想着他关于丹宁的说辞：“它是一种口感，你会觉得有东西留在舌头上。” 我不停地转动着舌头，正琢磨呢，太太系下围裙坐到了边上，端起我给她倒好的酒杯喝了一小口，便一语道破了天机：“这是什么酒？怎么有点涩？” 原来这个所谓的 “丹宁” 就是中国人常讲的 “生涩” 的口感。

丹宁（tannin，也就是丹宁酸，tannic acid）是无色无味的，所以只是一种口感（冤枉比尔了），和橡味一样，它是葡萄酒的又一个基本属性。大部分尚未熟透的水果，吃到嘴里后，都会觉得有些东西留在舌头上，涩涩的，这就是 “丹宁”。它存在于葡萄的皮、籽、和茎中（不信你下次嚼碎一棵葡萄籽试试，看看涩不涩，有没有东西留在舌头上的感觉。），在榨取葡萄汁时会被挤压出来。因为红酒是带皮榨汁的，而白葡萄酒是去皮的，所以红酒的丹宁含量都要高于白葡萄酒。在几种最常见的酿酒葡萄里，赤霞珠葡萄的颗粒小，皮厚，籽粒多，酿成的酒丹宁含量自然也就高了。

记得有一次参加品酒会（wine tasting），那个摇头晃脑的专家说喝红酒应该在开瓶后先倒入一个敞口的酒壶（decanter）里，摇一摇，醒一醒再喝，而白葡萄酒则没这个必要。当时没理会，哪来那么多穷讲究。现在有点明白了，因为丹宁是多酚类的化合物，极易被氧化，属于人们常说的抗氧剂，所以将丹宁含量高的红酒倒入敞口的容器里醒一醒，把丹宁氧化了，喝起来口感就会滑润一些。当然也有人喜欢略带生涩的口感，那就又当别论了，况且抗氧剂还是非常有益健康的。

丹宁高的酒还有一个特点，就是易于存放（因为有抗氧剂）。赤霞珠一般要在橡木桶里老化好几年，好让低度的氧化把丹宁控制在一定的范围内，但是又不会因为过度的氧化而变酸。丹宁也存在于橡木中，发酵和老化时也会被萃取出来，被称为 “软丹宁（soft tannin）”，口感相对柔和一些。装瓶以后的赤霞珠虽然也可以久放，但是绝对没有越陈越香的说法。

都说高丹宁的赤霞珠要配高蛋白的肉类菜肴，好像是有点道理的，否则清谈的小菜都会被丹宁的生涩盖过去，不能相得益彰。我吃着红烧肉，便不觉得赤霞珠有什么特别的生涩，而太太坐上来空口一尝，立刻就道出了它的关键所在。
我这么一解释，太太不乐意了：“哪有像你这样的？明明是自己的口感不灵，还不肯承认，怪红烧肉。”
“没你厉害，行了吧？” 我心说上次的橡味你不也没尝出来吗，咱俩是各有短长。

后来我又找过比尔几次，喝了几种不同的红酒，还跟他讨教过RWH。



© 梁兄 2011年12月


Note: I suggest that you go to a wine store and ask for a reasonably priced Cabernet Sauvignon with high tanning. This should be relatively easy to taste. Enjoy, preferably with red meat.