归纳一下今年做的几种鹿肉餐
心言
当地流行打猎。十月末到感恩节这段时间，很多同事都会去狩猎。这的美国人很豪爽，很有东北汉子那种大气和粗犷的风范。在这丝毫感觉不到自己是中国人，和同事们耍也好，骂也好，痛快淋漓。他们一般打到熊就把掌割下来扔了，胆也丢掉。对中国人来说非常可惜。但我不知道哪里可以帮他们把熊胆卖掉，只能千叮咛万嘱咐，千万不要再扔熊掌，统统拿回来给我。说来也怪，去年竟然没一个猎到熊。倒是给了我一大堆鹿肉，野猪肉和鱼。
鹿肉腥膻，少油脂，做得不好吃起来和烧过火的牛肝味道比较接近，一般不要炒得过久。但现在疯牛病还是很厉害的，如果做不熟吃了中招，也是件麻烦事。鹿肉以沈阳勺园饭店的国宝级厨师刘敬贤先生做得最好。但刘先生早在八十年代初就已经是百求不得一见的大家了，倒是报纸上看到据说是他做鹿肉的体会，真伪未知。
我这次是先拿了一块厚度和牛排相当的鹿肉按中等略生(MEDIUM RARE)烤的，就是想找出合适的火候。结果出炉完全烤透，吃起来就是牛肝的味道。有了这个体会，才自己想出来比较简单的做法。
1。油爆鹿排
原料：半磅左右鹿排，缓冻后洗净切三毫米左右厚片；洋葱半个，竖切成粗丝，红糖，姜末和蒜末适量，装碗里后加两汤匙酱油，半杯红酒，花椒十粒，八角两瓣，拌匀放半小时左右让调料出味，然后放入鹿肉拌匀放十分钟，翻动后再放十分钟左右。另备胡萝卜半个，辣青椒半个，蘑菇适量，切片。
炒锅加两汤匙油(这是一般炒猪或者牛肉的四倍)，旺火烧十分热 (待烟起)，倒入鹿排，连续翻炒两分钟左右，放入胡萝卜，青椒和蘑菇片，翻炒一分钟，停火后放适量蒜末，略微翻动即可装盘食用。这个做法就是我自己也不是每次都能恰到好处，稍微耽搁鹿肉就有牛肝的味道了。
2。炖鹿肉
可以按红烧肉的办法做。奇怪的是，果然把鹿肉在锅里炖半个小时透了，牛肝的味道倒消失了。我还放了豆角，胡萝卜，土豆，蘑菇，洋葱，小西红柿另外再炖了十分钟，颇有东北烂炖的风格。
3。全麦鹿肉水饺
鹿肉和猪肉馅按1比1兑，另外放了胡萝卜，芹菜芯和青椒 (不需要挤水)。面粉也是一半普通粉和一半全麦粉。看来只要不是烤或者爆炒，做鹿肉反而简单。只是吃不出鹿肉的味道。
