姥姥学厨——再做紫铜炭火浑火锅

       女婿的好朋友普雷得知我们老两口又来女儿家，就要来家看望我们。并且直言表白，很想吃我做的饭。尤其想吃我曾经给他们夫妻做过的紫铜炭火浑火锅和家常烙饼。他们夫妻俩非常喜欢中国文化，也非常能接受中式菜肴，以前给他们做过松鼠鲈鱼，本来担心他们看到鱼头会害怕不敢吃，结果他们俩吃得很开心。美食无国界，于是这个周六，我又一次给他们做了家乡的紫铜炭火浑火锅。

       紫铜炭火浑火锅，是我家乡的传统地方风味美食。它以紫铜火锅为器具，将上乘的鸡汤、酸菜（白菜腌制）、五花肉、鸡肉、焖子、丸子、冻豆腐、海带丝、粉丝以及各种海鲜集于一锅，以炭火炖制，很具特色。尤其是这些食材的有机结合，加上炭火的不急不躁，使入口的白肉肥而不腻、丸子香嫩爽滑、酸菜咸酸脆嫩，冻豆腐吸油爽口，还有海鲜独特的提鲜味道，让人百吃不腻，回味绵长。

       只是在这里做火锅，食材不如我家乡丰富。比如酸菜没有白菜腌制的，只好改用这里超市有的法国酸菜。白菜腌制的酸菜，不仅色泽鲜亮，而且口感脆嫩。酸菜不仅能增进食欲、帮助消化，据说还可以促进人体对铁元素的吸收。有资料介绍酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化。同时，白菜变酸菜，其所含营养成分不易损失。锅底的海鲜料，在家我们放海米、海牡蛎、小红夹子蟹、皮皮虾肉什么的，在这里都不好找，只有海虾替代。其实火锅里的海鲜，最能提味道的当属海牡蛎。海牡蛎不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成份。它和鸡汤、肉、酸菜的融合也是极美的搭配。尽管缺东少西，还好找到了替代品。

紫铜火锅中装好了各种食材，加入鸡汤，点燃木炭，开锅后再汆入丸子就OK了。






      火锅是在院子里吃的，门前红砖铺地的阳台，几块木板打造的餐桌和木凳（是女婿自己做的），给人一种古朴的感觉。这个季节，院子里也是丰富多彩的。树下的落叶、花池边上姥爷中的黄瓜、萝卜、豇豆、菜园的韭菜、白菜、油菜、角落里硕果累累的桔子树，以及红砖外围的花草树木，这些自然的色彩，给人一种随心所欲的安静感。淡淡的灯光下，主客团团围坐，桌上的紫铜火锅青烟缭绕，炉火正旺，异国他乡再现中国的围炉之乐。 除了火锅我还做了小兔造型的鱼豆腐、孜然羊肉、番茄虾、酱牛肉、八爪鱼炒韭菜和客人点的家常烙饼。



        客人非常喜欢这个小兔子，说小兔子太可爱了，还用手机拍了照片。

        话说家乡的紫铜炭火浑火锅的做法，除了蒸焖子有些麻烦，其它的还是非常简单。它不同于其它的中式菜肴需要煎炒烹炸，只需最简单的操作，蒸和煮就可以了。家里做浑火锅首先是煮肉，然后用煮肉的汤蒸焖子。其次是煮鸡，主要取其鸡汤做火锅的高汤。再就是火锅食材的料理，最基本的食材要有酸菜、海带、丸子及海鲜。当然上讲究的火锅食材也是无止境的，可以随意添加山珍野味、各种海鲜。简单的酸菜、五花肉、海米放在紫铜火锅里煮，再汆上几个丸子、加一把粉丝，也比在其它器皿里煮，好吃得多。 蒸焖子，过去我老妈那个年代，蒸焖子讲究用专门的一种厨房用具叫做“塇子”。具体是哪两个字，我也搞不清楚，是用陶土烧制的黑色圆盘。现在这东西已经很少见了，老妈也改用不锈钢深盘蒸焖子啦。对现代人来说，蒸焖子的用具已经没什么讲究了。盘子、饭盒都可以，我用的是玻璃圆盘。蒸焖子也没有太高的技术含量，一看就能学会。

蒸焖子过程：
一、材料： 1、红薯淀粉453克（1袋），肉300克。 2、十三香、葱、姜末适量，酱油4大勺，油4大勺。 3、煮肉汤适量

二、制作过程：

第一步，将肉切成肉丝，放入盆中，图1；依次加入材料2，图2；用筷子搅拌均匀，如同拌饺子馅，图3。口味也可以随自己喜欢的味道调制。

第二步，肉馅和淀粉混合，将淀粉一次或分次倒入拌好的肉馅中，图4，用筷子用力搅拌。拌到差不多全部淀粉半湿不干，极少还有干淀粉，肉和淀粉黏合，像图5那样即可。这一步，切记不要加水。
第三步，炉火上滚开的肉汤图6，用做饭的大勺，一勺一勺地浇到拌好淀粉的肉盆里图7。浇上一勺搅拌均匀，再浇第二勺再搅拌均匀，依次浇到很粘稠时如图8即可。

第四步，大蒸盘抹上油，放到蒸锅里，把浇拌好的焖子料倒入蒸盘里如图9，大火烧开，转中火蒸30分钟左右，用筷子扎一下，筷子出来没有白色，就表明熟了。关火如图10，取出放凉。

       焖子放凉后，切开看看断面，图11，这焖子就算是蒸成功了。 蒸焖子的肉，随各家喜好。猪肉、牛肉都可以，我做的是牛肉焖子。要是放猪肉，我老妈和我婆婆都喜欢用肥瘦相间的肉，蒸出的焖子有白、有红、更加油乎柔韧。我老妈蒸的焖子，凡是吃过的人，都说好吃。就是现在，我们兄弟姊妹想吃焖子，还是老妈亲自下厨。但是我不喜欢里面的肥肉，我一般都用瘦肉，瘦肉蒸出来的焖子就是有些干。说到这，很想念家中的两位老妈妈，转年老妈就88岁了，婆婆都98岁了。祝愿两位老妈长命百岁！身体健康！天天快乐！
       焖子除了涮火锅吃，还可以做煎焖子吃，怎么吃都好吃。我的外孙子和小外孙女，火锅里的焖子不吃。转天我煎了一盘，俩人都抢着吃。外孙子说是“鱼肉”，小外孙女说是“肉肉”。外孙子吃东西是最挑剔的，却喜欢吃煎焖子，是我没想到的。他边吃还边对我说：“姥姥，我明天上学要带这个”。


浑火锅食材的料理：
1、鲜虾400克图1，去皮、去头。200克留做火锅底料，200克绞成虾肉泥，加葱、姜末、料酒、白糖、盐、油、蛋液搅拌成虾丸料装入塑料袋待用；牛肉200克也按此方法做成牛肉丸子料，装入塑料袋，如图8。
2、酸菜切成丝待用如图2。
3、肉凉水下锅，加葱、姜、花椒煮至八成熟，放盐稍煮一会（不要煮烂）捞出，放凉后切片即可，如图3、4。
4、海带切丝待用图5
5、鸡一只，也是凉水入锅，大火烧开，撇去浮沫，加葱、姜、花椒，八成熟时加盐。熟后将鸡捞出，放凉后将鸡肉拆下来，撕成肉丝留作下火锅图6；鸡骨、放回原汤锅，慢火熬制成高汤，用于火锅加汤。
6、焖子切成片待用，如图7。 火锅食材也可以根据自己的喜好加减。如冻豆腐、粉丝等等。

       装火锅： 第一层，先放火锅底料，最好有海牡蛎和海米。我们这里都没有就用鲜海虾替代，如图1。第二层一般放酸菜，如图2。 第三层放肉，这一层最好放一些带油的肉，因酸菜很吃油，如图3。 第四层放海带丝，如图4，海带丝上再放些酸菜。 最上面一层依次放入熟肉片、鸡肉丝、焖子等，如图5、图6。

       火锅装好后，加入鸡汤。将烧着的木炭置于火锅炉中，开锅后汆入虾肉丸、牛肉丸，其它的食材也是边吃边续。汆丸子方法：将装有丸子料的塑料袋，在底部一角剪一个小口，从小口中挤出一个个小丸子，用筷子直接夹入火锅中。这种汆丸子方法，是我去小肥羊吃饭学来的，又卫生又实用。