好味道饺子的七个步骤 少壮军人

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感谢少壮军人的『原创』

好味道饺子的七个步骤

 

      传统节日冬至和年初一,按照中国北方的习俗是一定要吃饺子的,饺子也就是在这一天成为必须的美食。饺子是美味又合乎健康理念,但是也有人没有能力做成美食,原因很多,也就是说要想做出好饺子需要从多方面入手和注意。下面是本人的一些经验,拿出来分享。文中的图都是从网上复制的,不是本人所拍,特此说明。 

 

 


 

   我曾经在国内当过饺子馆老板,饺子馆没有炒菜,全是凉拌菜、卤菜,每天推出16种,没有大师傅,所以没有人敢和我叫板,上菜的速度是客人坐定5分钟之内。我煮饺子的锅有16个,火大煮出的饺子特别好吃。我有十余个品种的饺子,比如韭菜、白菜、西葫芦、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒(猪肉馅为主料)。还有羊肉馅、牛肉馅、素馅等。而最受欢迎的是韭菜、白菜、西葫芦、茴香、三鲜这几种,销量最大。当然开饺子馆一定要有过人之处,同时还要有秘方,我的秘方就是加入剁成末的金华火腿。这个秘方也是我到中国北方的许多城市从一个高人那里淘来的,当然要付出一定的经济报偿,因为不在同一个城市形成不了竞争,所以才能得到。就是因为放了剁成末的金华火腿,味道极为鲜美,根本不用放味精,所以当时的饺子馆门庭若市。同行嫉妒无比也毫无办法。 

 

金华火腿 
 
 
 下面以韭菜猪肉馅为例,调料有:酱油、盐、香麻油、水、白酒、姜末、胡椒粉、剁成末的金华火腿。这里的白酒、盐、胡椒粉、剁成末的金华火腿是微量,因为是韭菜就没有必要放葱。注意饺子的调料不是越多越好。高水平的厨艺,就是吊出菜的本位。本人十分鄙夷印度的所谓咖喱,那么浓的咖喱你还能吃出菜本味吗?

 




  下面是包“好饺子”的几个步骤 


第一步:选面、活面
 

  也许人有些不屑一顾,说活面有什么难的?但是真正的高手非常注重活面,首先要选对面粉,建议购买韩国面粉,因为韩国面粉生长时间长加工精细,包出来的饺子洁白劲道不易破。如果没有韩国面粉,其他面粉也可以,但一定记住选择高精粉,如果你买成面包粉或者低筋粉,饺子煮出来你哭的心都有。

 

 


韩国面粉

活面:注意活面时面绝对不能硬,常说“软饺子硬面条”,就是说饺子面要软。但是也不能走极端,太软也不行。只能说偏软。活面需要用温水25度左右(忌冷水也忌热水),活好的面稍微揉一下,即盖上湿布醒半小时,这时候去拌馅。  
 

 

  

 

 第二步:选肉 


  最好是五花肉,因为五花肉是猪身上最香的部分,越新鲜越好,然后自己剁馅,如果图懒惰在超市买机器绞的肉馅就没有自己剁出来的香,原因就是绞肉机是通过挤压切割,造成肉中的蛋白质大量流失,而刀剁则不同。注意!肉馅要七分瘦三分肥,太瘦吃时会柴,太肥会腻。

 

 

 

第三步:打馅 


   饺子一个最关键的步骤就是打馅,先放足量的酱油或叫生抽(切忌刚开始放盐)、火腿、姜末、胡椒粉、丁点白酒不停搅拌,然后分数次加水或者高汤,打出劲道,水或者高汤多少应根据温度、肉量,冷天可以多些,热天要少些,以一磅肉馅为例,加入的水或者高汤是小碗的四分之三,水或者高汤不够,汁不多,肉就不会嫩。馅打好后然后将裹入香麻油的韭菜末放在一起搅拌。

 

 

提鲜方法:

 

1、最好用自己熬制的常温高汤当水放入,没有可以选择超市的罐装鸡汤

 

 

高汤

 

2、将几个鲜虾挑出泥肠,用搅拌机打成糊状,放入肉馅中。

 

 


3、最重要的一步,馅拌好后放少许盐定味,这是饺子好吃的关键,盐多不香,无盐不鲜。切忌放味精 

 
 

 

 第四步:揉面

 

 

   面揉的好坏直接关系饺子的口感,好吃的饺子皮薄馅多,有劲道,如果没有揉到位,饺子在煮的过程中就会破,其他的程序都很完美,结果因为面没有揉好,饺子全破了,饺子没有吃到,结果吃了一锅片汤,那岂不是很遗憾?所以面一定要揉到位,一个简单的经验方法就是看面的光滑度。如果面表面还有疙瘩状,那还有继续揉。但是也不要过,揉的太久,面太有劲擀饺子皮就困难。


 

窍门:就是揉一会醒一下再揉。 

 

 

 第五步;饺子皮 

  有些人图省事去超市买饺子皮,我说那是糟蹋饺子。要吃饺子就一定要擀,如果没有这个本事,劝你放弃上面四步,直接买冻饺子。擀饺子皮一定是边上薄中间稍厚,这样饺子不容易破皮,要擀的又快又好还需要经常练习。本人可以一次擀3片出来。

 

  第六步:包 

 有人会说包个饺子难道也有讲究?哎!你说对了,在中国饮食文化里,越复杂越讲究做出来的东西越好吃。四川回锅肉为什么好吃?那是因为回祸。如果不管什么东西一股脑的放进去一起炒,那味道肯定好不了。跑题了,回到包饺子,其实这包也有讲究,如果要吃好饺子一定要包完以后挤一下,就是这么一挤,(山西、陕西流行的包法)将整个肉馅成一团,汤汁在中间,咬起来不散,如果普通的包法,馅是散的,味道就差些


                                 

 

 

第七步:煮 



  包之前先煮几个尝尝咸淡,便于补救,否则饺子包完不是淡了就是咸了那可是遗憾那。所以试几个没错。网友们会说你自己开的饺子馆也天天试?如果是那样,我必关门。我们每种饺子有比例配方,才能保证天天味道一样。但是普通家里不需要比例,你看谁家天天拿着各种配方的书炒菜,就是凭感觉,不是我吹,我仅凭一闻一看,就知道饺子的咸淡。呵呵! 

 

 

 

 

  煮饺子有技术,学问多多,首先是水要多。为什么?如果水太少,饺子放进去会把温度降低,就不是煮饺子而成炖饺子,那饺子不烂才怪。再一个就是火,火要越大越好。当水开以后放入适量的饺子,记住是适量,少了没事,可以多煮几次,如果多了,那就成破饺子一锅。


 

 
 

  饺子放完以后用勺或者锅铲从边上推,防止粘锅,千万不要瞎搅一气,否则饺子没煮烂都让你搅烂了。然后盖上锅盖,这时候打一碗冷水(一定是冷水,起降温作用)放在一旁,等水开以后饺子浮起,加上半碗水,然后将锅盖盖上,为什么?因为盖锅盖是煮馅。等再次水开,加入剩下的二分之一,这时候是煮皮,所以千万不要盖盖,如果不懂盖上了,得!饺子会重复膨胀,皮破无疑,水开后,将碗中剩余的冷水全部倒入,还是不能盖锅盖。等水再开,饺子就好了,马上捞起饺子趁热吃,保准你吃到又鲜又香汁液横流的饺子。这时候配上啤酒或者白酒,那就是饺子就酒越吃越有。 

 

 


没有想到饺子帖会引起这么多网友的关注?并且从中获得收益。但是还有一些网友提出疑问。如果单独回答,效果欠佳。想来想去还是专门编一个帖子,将大家的问题集中回答,并把自己的经验、心得告诉大家,让这个家喻户晓,格外钟爱的饺子在朋友们的手中达到极致。

 

   饺子并不是中国独有,俄罗斯、阿拉伯都有类似的饺子,但是只有中国的饺子被全世界认同,这里不得不对中华先祖的聪明才智佩服折腰, 饺子不仅味美,而且符合健康饮食标准,荤素搭配久食不腻。同时饺子在中国也有区分,南方有些地方也食饺子,但不是主角,往往起点缀作用,比如广东早茶的虾饺、煎饺,从来没有见过客人只点一样。四川有种煮的饺子叫锺水饺,虽有特点,但是与北方的水饺还是有差别。原因就是锺水饺不太注重馅的调配,而是花在调料上。唯独北方的水饺才是真正有特色、有魅力,看似简简单单,却能够征服大家胃的美味食品。

 
俄罗斯饺子

   北方水饺好吃,第一步取决于面,面是有区别的,真正的好面是北方的冬小麦,冬小麦秋天播种,夏天收获,生长时间长,尤其经过冬天冰雪寒冷的洗礼,面香劲道。而南方的多是春小麦,春播夏收生长时间短,造成面发粘色泽差。所以选择面粉一定要选北方的。那么怎么知道?交给大家一个简单的方法,就是去韩国超市购买韩国面粉,因为韩国面积狭小,处在寒温带,加工技术不错,所以面粉好吃,是包饺子的首选。


 

   多用酱油(广东珠江桥牌生抽最佳)少用盐,既然是北方水饺,就要用北方的方法。北方饺子的特点就是香,这个香字从何而来?就是酱油(生抽),有人提出疑问放酱油会不会发黑?按照酱油放入的比例,根本不可能变的很深。所以除了素馅饺子和一些特定的蔬菜,比如西葫芦都以盐为主,其它的尽量放酱油。广东的虾饺、煎饺,四川的锺水饺没有办法与北方水饺抗衡,酱油是一大关键。盐多还有一个不好的地方,就是容易让馅谢掉,你懂的。但是没有也不行,他起到定味增鲜的作用。


 


 珠江桥牌生抽王

   饺子要想好吃,宁咸勿淡,咸可以帮助水饺提鲜、好吃。这也是北方水饺的一大特点。有人会说不用担心饺子淡,吃时加咸的汁就可以了。其实不然,通过汁让饺子好吃。那是错误的,原因就是饺子在煮的时候,饺子馅与咸味在滚水的作用交融,变得更加鲜美,所以饺子不能靠调味汁,那样的话就会走入一个误区。


 

 

 

 

   不要用味精,自己吊汤,其实一个好的厨师首先要看他会不会吊汤,一些朋友会问,为一顿饺子吊汤要必要吗?我可以告诉你,学会吊汤,省去味精对味蕾的伤害,如果你吃完饭口渴的不断喝水就是味精作祟。平时炒菜不放味精放高汤一定会让菜增色不少,有人提出可以买灌装鸡汤,现在一些无良商人,不知是真用鸡熬制的鸡汤,还是用更多的化工味素放入,记得中国曾经出产一种中华鳖精口服液,诺大一个熬制容器中只有几只甲鱼。所以不如相信自己,有的朋友还有疑问,吊那么多高汤怎样储存会不会变质?我的方法是将吊好的汤放在够用3天的容器中,比如无数个小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷冻室里,用完一个拿一个。也许您有更好的方法,也可以拿出来和大家一起交流。


 

 





 

  吊汤:

 


  下面是牛清汤的具体吊法,在网上搜得,比较适合家庭使用。


 

 
 

  牛清汤:


 

  色如茶水,味鲜香,呈淡啤酒色或香槟色,顶级的牛清汤装入酒杯,可作佳酿来饮用。


 

 

 

 

 

   在做之前,你得先准备好自己的耐心和一个深汤桶,至少可以装五公升水。还有一些牛骨,最好有根腿骨,几大块牛肉,牛骨与牛肉的比例为7:1,另外水的量一定要埋过主料两倍以上,且一定要为热水。

 

 


 

 汤桶

 

   在熬汤之前,你需要做两点来保持汤的清澈,第一就是将肉和骨头焯水,将浮沫及血色祛除吊,然后捞出骨头和肉,用温水冲洗干净才可放入已装有水的汤桶内。接下来在开火前,你还需要准备调料包。一般而言,调料根据不同地区和国家级饮食特点,甚至秘方,会呈现出不同风格,然若不想冒险,从最基础的所需调料来准备就行。





 

 

 

 
调料包

   欧式:

 

 

   纱布(用来包裹其他香料),丁香7-8枚,法香3-5朵,白胡椒粒12-18颗;香叶8-10片;鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。

 

 

 

  中式:

 

 

 

    纱布(用来包裹其他香料),五香料(八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚);鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

   用纱布将调料包好投入汤桶,然后按照1:1:1的两切上胡萝卜、洋葱、芹菜,三者的量加起来不要超过主料的量,另外不必切得细致均匀,随便切成大块就可。将蔬菜也投入锅内,从这时开始计时,小火熬6-8小时。


 

 

   接下来,你只有耐心地等待,同时遵循以下的规则了:


 

   1:不要盖上锅盖


 

   2:不要搅拌。


 

   3:要不时打去浮沫。


 

   4:若水不够时,可补入热水,不可添加冷水。


 

   5:务必要让锅内的水保持在似开非开的状态,也就是所谓的抽丝水,切忌不可让水沸腾。


 

   6:切记不可加入盐调味,所有的吊汤都不需任何调味品,在后期才调味。


 

 

   最后,将汤熬好后,就是很关键的过滤,要用2-3层纱布铺在大漏勺上,将杂质过滤掉,汤漏在器皿内,可将初期的牛清汤放入冰箱冷冻保存,若冷藏保存的话,时间约为3天左右即变质。


 

 

   想获得更清澈的牛清汤,你还需要做以一下的操作,取你所熬制的初期牛清汤,装入汤锅内,将洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、牛肉茸、鸡蛋清搅拌在一起,使其黏合一块,倒过器皿也不会掉落的状态。然后将混合的馅放入汤内,要不停搅拌,避免粘锅,待开锅后,再用三层纱布来过滤掉肉馅,此时汤就真的变的淡入茶色、味鲜香的佳酿喽。

 

 

 



 

 



   上面就是牛清汤的制作方法。无论你做任何类菜肴,所需加汤水时都可入些牛清汤,他近乎是万能调味汤水,有了它,你就无需任何化学调味品。另外一点,所有过滤出的料,除骨头和菜,其他的牛肉和馅料,都可食用,或煨之,或煎炒之,只需调咸甜即可成美味可口的主食。




   看过整个过程,会觉得麻烦吗?其实只要准备好原料,你唯一要做的就是等待,当然,最好是在你不许出门的那天。美味又好看的汤,其实做起来一定没喝起来简单。


 

   让饺子馅变香防止饺子馅出水的方法:


 

   许多人总说自己包饺子不香,要不就是香油味太浓,究其原因可能只是放炒菜油,或者全部放香麻油。下面我教给大家一个方法,即可以让饺子特别香又能阻止一些菜出水。首先将家中普通炒菜油倒入锅中烧热冒烟,油的量与放入饺子馅的相同,先放10颗左右的花椒炸香捞出,然后将姜末、葱末的一半爆香关火凉凉,将剁碎的蔬菜放入拌匀,因为油脂裹在外面,蔬菜就不易出水,最后不要忘记滴少许香麻油。剩下一半姜末、葱末放在肉馅中,效果非常奇妙。

 

 

 

 

   白酒的作用往往会被大家忽略,白酒放进肉馅中可以去除肉腥气。只要几滴即可,做到只闻香气没有酒气为好。所以适量很重要,不要走极端。


   饺子好吃肉很关键,所以肉越新鲜越好,为什么要五花肉,还有一个原因,超市的肉馅通常是猪身上的下脚料,甚至是不新鲜的,用这样的肉馅,就是名厨也无能为力。而整块五花肉马上可以看出是否新鲜,如果你真不愿意回家自己剁,是否可以和超市的师傅协商帮你放在绞肉机中绞馅。


 

 


   有的朋友喜欢吃饺子,甚至会多包一些放进冷冻室,这里必须记住一点,要在口味正好的情况下再咸一点,因为冷冻后咸度会降低,这是经验所谈。在冰冻饺子变硬的情况下,一定要放在密封的食品袋或者容器中,否则水分蒸发,饺子皮会开裂,下饺子会烂。尽可能吃新鲜饺子,虽然麻烦但是能够享受美味。冰冻饺子是下下册,只是果腹。


 

适合储存冷冻饺子的塑料袋


   选择时令蔬菜也是有讲究的,春天的时令蔬菜都可以作为肉馅的搭配,尤其荠荠菜、春韭菜最好,但是到了夏秋季节,韭菜会有一种臭味。而冬天用韭黄包饺子那可是上上品,在冬季白菜包饺子也是很好的选择,但是一开春白菜就发苦,所以尽量不要在春天用白菜包饺子。夏天比较好的是西葫芦包括各种豆角和鲜蔬,而蔬菜里首推芹菜、茄子。秋天就是胡萝卜、香菜。最好不要用白萝卜包饺子,因为白萝卜有股臭味。

 

 

 

 韭黄

   然而最最美味的是稀有地皮菜猪肉馅饺子,可惜的是99%的人都没有吃过这种饺子,甚至没有听说过这种菜名。这种野菜有极强的时令性,一年中只有极短的时间可以采摘吃到,虽然有干燥的,但是口感差之千里。我不仅有幸吃过还采摘过,那种寻找时的兴奋,清洗时的艰辛,多汁清脆的口感,入口难以描述的香气,以及无法拒绝控制的食欲,实在是人间不可多得的美食。

 

 

 

 

  地皮菜

 我不是大师,只是喜欢琢磨,请大家以后不要这样称谓,实在承受不起。

再次谢谢大家!

 

AprilMei 发表评论于
你真的会包这种挤饺子吗?水平不一般。
少壮军人 发表评论于
谢谢!更好的服务大家!
rougeriver 发表评论于
会做饭的人基本都是聪明人。
我是一个小海狸 发表评论于
刚刚按您的方法做了,就是在这边没有找到火腿,就用的意大利火腿,也是一样的好吃
零不是数 发表评论于
请教个问题。我只敢用普通面粉(加点盐,从来没煮破过)。用过高筋粉,擀皮时往回弹,擀不成。原因?
满儿 发表评论于
好文大顶。谢谢。
淸清百合 发表评论于
学习了,谢谢!
孙燕 发表评论于
你就是大师,总结得太精辟了。
雑家1 发表评论于
好文章!工藝相當講究,學到了做北方水餃的許多不知道的關鍵要點;
仿佛又讀了一遍"水滸傳":魯提轄到鎮關西那裡去買肉,先買十筋淨精肉切細,不要一星肥肉;繼而再買十筋淨肥肉切細,不能帶一星精肉那麼講究,哈哈!
謝謝大師!
clearskies 发表评论于
小饺子, 大学问啊!
记忆中最美的水仙 发表评论于
有图有内容,多谢分享。收藏了。元宵节快乐。
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