父母的拿手菜：炒什锦菜

炒什锦菜，算不上一道大菜，但，是一道传统名菜，尤其在上海、江浙一带。

炒什锦菜也是我家父母最吃重的一道拿手菜，看家菜。我在十八岁离家去北方上大学之前，从我有记忆起，几乎每年过农历年期间，都有这道菜。

那时候，我年幼而傻。过年头几天，我还不大吃这碗菜，眼光集中在平时不常吃的荤菜或海鲜、火锅等大餐上。一连两三天，三四天之后，胃里嘴里有点腻了。圣明的母亲就及时换上了起先不为我们重视的特色菜，我手里的筷子就专奔那道炒什锦菜去了，我的兄姐们也大抵如此。

这时候，我们才发现，这道菜的妙味。它实在不是那些大餐荤菜所可竞争的！

这是可以想像得出的。什锦，什锦，其实远不止它的名字：什锦菜。它是可以无边地延伸和扩大、增减的一道“弹性“菜。你可以凭借自己的想像，发挥你的功力，去巧妙地炒制出自家独特的什锦风味。

我之所以称之为我父母的拿手菜，念念不忘父母的这道风味菜，实在是他们做得太好吃了。

一进腊月，照例，父亲就陆续往家买进干年货。什么海参、冬菇、木耳、笋干、开洋（晒干的虾仁）、发菜.....等等年菜的基本材料。接近年底时，姆妈负责发干货，泡海参，泡笋干，磨糯米粉等等，同时要洗清洗亮各种陶瓷盆盆罐罐，坛子，钵头，用来准备盛放各样年菜、小吃。

单是这道什锦菜，就煞费心思和功夫！

除夕的前一天，姆妈就重点筹齐它的原料和配料、调料。我记得，做得最讲究精致的一次，是我十几岁时，大姐还未出嫁，阿哥还在上海，全家最兴旺最团圆的一个春节。那一年，父母兴致极高，精力也旺盛，加上有大阿姐做帮手，他们三人，买的买，洗的洗，而最吃力的是那刀功，每一种菜都要切得细细的，还要保留它的新鲜生嫩。有些比较需要功力的，往往是我父亲亲自出马。那时，我记得，我所看到的，就有冬菇，开洋，黄花，木耳，鸡丝，牛肉丝，冬笋丝，发好的干笋丝，豆腐干丝，油豆腐丝，百页丝，油面筋丝，各种蔬菜丝：芹菜，荠菜，黃豆芽，胡萝卜丝，青、红辣椒丝，.....，最绝的是，还有几种必不可少的酱菜酱瓜丝，如：甜酱瓜，酱萝卜，酱莴笋，酱黄瓜，酱陀螺，很多很多的姜丝，.....恕我老惫，我已记不全那么多了。只记得，切成的各种各样干鲜菜丝，堆满了一大块平时用来洗刷被单被褥的大木板台和另一张红木台子，摆得层层叠叠，琳琅满目。我从小就是一个“吃货”，不关心每道菜的做的过程，只关心它如何好吃。

万事俱备，只欠东风了。

于是父母双双出动（一个人真扛不住）。那可不是现在那样大杂烩地炒，而是按父母设想的规矩程序工艺，先一样一样分门别类地小炒，然后集中到一个特大的铁锅里边炒边放调料，直到炒透，一股股各种各样独特的原汁原味的菜香不断传来 ，然后，由二十多种富有个性又有合作性的众多“姐妹”汇成的更独特的浓烈香鲜味直冲鼻子而来。

姆妈先拿出一只平时不常用的精美的金丝边彩色盘子盛出一大盘，当天尝新。

这一大盘里，哪里是菜，它简直是一件艺术品！内容丰富，色泽鲜亮，异香扑鼻，不，它不是仅用“色香味”三字所可概括的。真正是百花齐放，花团锦簇的美的盛会！

剩下一大锅，让它们晾凉，再把它们徐徐盛放到一个高腰大瓷瓮里，封口，盖盖儿，放着！

直到初三四，这道被搁置一边的什锦菜终于又袅袅娜娜闪亮登场了。这时，经过三四天的渗透，它像一个成熟女性似的，味道更足了！这盘菜是不能狼吞虎咽的，你得细细的品味，每一种菜它既保留了自身原有得味道，像芹菜，还有明显的药香味，黄豆芽，也仍保留着它的鲜味，其它各色菜肴，都仍吃得出各自的原味。但，它又不再是一种单调的味道，它们已经摇身一变，各自从里弄里的小家碧玉变成了一位味道更美更经得起品味的优雅的大家闺秀了；它不是独唱独奏，而是一支恢弘高雅，品位既淳朴大众化，又五彩纷呈雅而不俗耐看耐咀嚼的交响乐队了。

这时，所有的鸡鸭鱼肉都失色让位了。饭桌上，屋子里弥漫着一股蔬菜的清香，香菇等主料的浓香，等吃到嘴里时，更咀嚼出那几种不露声色的酱瓜丝，姜丝等等“穷小菜”的鲜甜香辣脆的妙味。多么神奇的组合啊！多么令人难忘的奇妙的味道啊！它就像中国二十世纪三、四十年代时丰富精致、韵味无穷的文化，把来自民间的精华又进一步升华，成为全社会的经典。这真是是一道全社会上下努力打造的成果，全体美食的优美结晶！

几十年来，每逢佳节倍思亲，每思亲时也必想到他们的种种佳肴“杰作”，每想起父母的那些拿手菜时，便自然地想到这道什锦菜，嘴里 似乎还感觉得出 当年的余香妙味。

我也曾多次尝试做一做父母的这道经典之作，但，东施效颦，徒增悲哀！毕竟，我已置身在一个只重表面，花里胡哨的化工世界了。天然的农产品和山珍海味是越来越少了，仅剩的一些，也早已成为少数达官权豪们的专利了。

社会的物质和精神存在都变了， 一切的原料已不复纯良正宗，那一代热爱生活、诚实勤劳的普罗大众也已陆续隐没了，带着他们的“本事”；我这一代生于末世的人，虽还赶上了一点当年的美味，留得一点记忆，还能“白头宫女话当年”，但已无法继承复制了；未来的孩子呢，历史书里是不写这些生活琐事的呀！吃惯了粗劣的假冒伪劣的或徒具形式的饮食的未来一代，对那些失传了的真正的美的创造，美的生活，美食美味，怕是连想像也困难了！

每一种逝去的真正的美，是无法重复和模仿冒牌的，除非回复真正诚实真实的原貌，以更新更更高超的美，才能真正继承和超越它！


01/02/2014遥想、随笔