无论你的茶是煮还是烹，是泡还是沏，都要用水。宋蔡襄在《茶录》一书中说，若“水泉不甘，能损茶味”。宋徽宗也说“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”（《大观茶论》）。明钱椿年在《茶谱》中也提及“水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水最为切要”。于是沏茶用水的水质就成茶事中重要的一环。
古时候，许多茶专家，茶圣都列出过水的等级。例如唐朝的太子党张又新就列出七等不同的水质，吴淞江水竟被排在第六。而宋朝唐庚就比较实在，他在《斗茶记》中这样写道：“水不问江井，要之贵活”。就是说，水从哪里取来不重要，重要的是活水。而取水的人很多的井水也可视为活水。这样看来，自来水也算是活水了。
在墨尔本，自来水的质量好过冷开水（煮沸过的自来水），冷开水好过瓶装水。无论你信不信确是千真万确的，是我自己测的，这是题外话了。
