切土豆丝

切土豆丝

几年前帖过一个炒土豆丝的帖子， http://blog.wenxuecity.com/myblog/25894/201203/19867.html，后来有些朋友来信来商讨土豆丝的问题，但讨论的不是炒法问题，而是怎么切土豆，也就是说，在炒法上，太普通的菜，基本都没问题，问题在怎么切出比较细的丝。

曾看过电视台一个做土豆丝的节目，说是土豆丝并非越细越好，这一点我是完全赞成；又说最好切成火柴棍大小，对这一点，个人觉得从口感上说，可能还是稍嫌粗了些，所以最好能切得比火柴梗小些。

现在想就与朋友讨论的切法问题开个帖子，还望高手批评指正。

1. 土豆的大小

单从切的角度，当然是小的好，但个体太小切出来的丝太短，没有“丝”的感觉，太大则不好掌控，经常切出很粗的丝。



中间这两个大小适中，右边的稍大了点，而左边的就偏大了点。

大土豆的缺点是在切片时容易出现中间薄，两头厚。 



对大小适中的，可以一次性先切成迭瓦状(片)

然后一气呵成切成丝。


个头大的土豆，主要的问题是，土豆在砧板上不稳，不好控制，开始几片还薄，越到后来片片越厚，很难一次切好。
 

可以先切5-6片，

先把这几片切成丝，




把这个切出的平面做底，土豆在砧板上就稳定多了，就很容易切出很薄的片。

一般大点的土豆可以这样变换角度，分3-4次切。

切丝时主要是靠左右手间的相互配合，在不好控制时，可以从3-4片开始，逐渐增加。  



这是切好后经过第一次漂洗的丝。

一般用清水漂洗三次。

炒好的成品照。

最后再显摆一下我的“成果”：三袋土豆淀粉

个人有个爱好，每次清洗土豆丝时把前两次的水留在一个大点的盆里，经过大约一个小时澄清，便得到土豆淀粉。

积少成多，便有了这么多。在过去两年里吃过多少土豆丝？从这淀粉看，没有10袋 (每袋10 磅) 土豆,积不了这么多淀粉。