腌笃鲜

       墨尔本今年的冬天异常寒冷，叫人格外地馋一口腌笃鲜。

       腌笃鲜，是上海（或者稍远些可引申至江南一带）的一道名菜，惯以汤的形式出现，亦汤亦菜，十分家常。其中内容，顾名思义，腌是指用咸盐处理过的可存放较长时间的食材；笃，有小火慢炖的意思；鲜，新鲜、时鲜。具体描述一下，便是用咸香的腌肉加上腴肥的鲜猪肉（大多数时候选用蹄膀）、嫩竹笋、百叶结等食材混在一起慢慢地煮，文火煮上几个小时，直至蹄膀酥烂，整锅汤看上去酽酽的，汤色浓白丰满，具一种膏腴的脂香，尝着又润而不腻，只觉醇厚，那就是一道成功的腌笃鲜了。

       此汤从烹调的方法到录材其实都不算复杂，在方法上甚至谈不到什么技巧，只需耐心，慢工出细活的单纯的耐心。至于食材的选用，倒讲究些地域及时令的局限性，尤其是不可或缺的鲜笋，只在多竹子的中国南方才常见。虽然新鲜的竹笋一年四季皆有产出，但唯独春冬两季的笋最为幼嫩味道最佳乃入馔的首选。

       笋是一味气质特别的食材，淡然文雅谦虚但并不具有亲和力，甚至还带着些微的生涩。就象一切天生禀赋极佳的人，因为出色，总有些特立独行的脾气。笋的本味难得地鲜美且鲜美得清丽脱俗，然惟其清气十足，笋的鲜又稍嫌单薄寒素了些，很骨感，却是瘦得有点柴。“燕瘦”正好需要丰腴的“环肥”的厚味来润泽一番，肥瘦合度的猪肉恰是笋的绝配。

       并且笋具备一种虚怀若谷的学习精神，十分善于以他物之长补己之短，笋富含膳食纤维，自身物质结构充满气孔，气孔孜孜不倦地在最大程度上吸收着肉类释放的精华，咸肉的干香浓郁，鲜肉的腴嫩肥美细致入微地滋润了笋的全身心，它的瘦骨伶仃的鲜顿时丰盈充实起来。

       一年中春季乃主要的出笋期，故春笋要比冬笋更常见。但无论是哪一时段出产的笋，人们总惯常以某个相应季节的前缀词来作笋的修饰，以突出其时令性。可见鲜嫩的竹笋是短暂之物，稍纵即逝，然而这短暂又非得依傍着其他东西的长长久久才可呈现腌笃鲜整个过程的丰富与完满。

       只不过长久与长久之间也是有区别的。腌肉的长久是由于它的制作方法，必须历经时间千锤百炼的考验方能愈陈愈香。腌制咸肉最直观的印象来自于妈妈，总在晚秋时节买来红白相间的上好五花肉，经过擦盐、石头压腌、抹酱等一系列加工步骤，最后吊挂于窗台下风干。那风是渐吹渐紧的寒冬腊月的风，而那块肉往往要在风中磨砺很久，直到表面上透出饱经风霜的沉沉的老胭脂色，直到骨子里流溢出自苦寒中修炼而得的浓浓腊香。

       而腌笃鲜里的百叶结又代表着另一种长久，一种因其自身的普通寻常生发的随时随地的长久。这长久是平易近人的，所以百叶结也有着如竹笋一样兼收并蓄的优点，它无限地吸纳着肉和笋的鲜美，它非肉非笋，最后却成了一种犹胜两者的好滋味。

       能作为腌笃鲜原料的食材其实远不止腌肉、鲜肉、竹笋、百叶结四样，它们只构成一种基本形式的框架，腌笃鲜的内容可以被大大充实丰富，越朴素越家常的食材越能体现腌笃鲜的美妙之处，物出其本味又胜于其本味，在共同经历了一个调和与平衡的过程后，所有的食材都成了相濡以沫的一家人，你中有我，我中有你，牵丝攀藤纠纠缠缠， 剪不断理还乱。所以最佳的腌笃鲜的食材是根据不同的口感与喜好因人而异的，最美味的腌笃鲜在每个人心目中也没有固定的评判标准，或许从来就没有最美味，而只有更美味，更美味的腌笃鲜永远同家常的生活存在着千丝万缕的联系，家常的食材、家常的烹煮器皿、家常的时间地点，还有一起笃一起享用的至亲的家人。

       我馋的，就是那样一锅带着家的气息的腌笃鲜。在我的记忆里，它有咸肉的胭脂红，鲜蹄膀的粉和腴白，竹笋的浅玉色，百叶结的淡淡的黄，其间还夹杂了一抹莴笋的嫩绿。这是我家的特色之一，要额外地加上些新鲜的莴笋块。莴笋的植物独具的幽谧的芬芳，很纤细，隐隐约约，却又非常执拗，带着含蓄的尖锐突围而出，于是我家的一锅腌笃鲜里更见得有荤有素，淡妆浓抹总相宜。

       但还不够，这腌笃鲜里必须放上妈妈亲手腌制的咸肉才会更鲜美，哪怕为了这个更鲜美，等得错失了春天顶顶兴盛的食笋的季节，等得春去秋来，等得秋尽冬至，那珍贵的时光也算不得被辜负，因为江南的冬天的空气中终于飘出了放有妈妈亲手腌制的咸肉的腌笃鲜的香气，与家人共同享用这美味的幸福甚至把江南冬天的种种凛冽化作了一道温柔的背景：晚来阴雨雪的天空灰沉沉的，仿佛正在酝酿一场浩浩荡荡的大雪，半空里终于飘飘扬扬起来，却是半干半湿的纤密的雪子，永远不会连绵成一整片壮丽的如火如荼的白。雪子落在黛色的瓦上，只结了层极单薄的阴阴的白，底下隐隐泛出黛瓦的青。一青一白，那白愈发衬出那青青得铁面无私，那青愈发显出那白白得欲盖弥彰，细细碎碎滴滴嗒嗒，还未凝结便开始融化，雪水顺着尖尖的屋檐角往下掉，不是顺畅地流淌，而是缓缓的半凝滞地滴，有一搭无一搭，听去如闻夜深人静时凄清的迟慢的更漏声。这一切是水墨画里渲染的曲折的冷的意境，各种关于冷的知觉层层叠叠加在一起，更逼出人们骨子里的阴寒之感。

       此时推开家门，一只被烟熏火燎过的半旧的大砂锅正端放在饭桌中央，还有家人沉静却又是殷切的问候的眼神。迫不及待地揭开砂锅盖，一大盆的腌笃鲜，它是那么酽那么浓稠，以至于表面上平静得连一丝热气都瞧不见。但这只是错觉，不动声色的底下其实洋溢着非凡的热情，这热情能烫着人的心。就好比家人之间的相处，看似习以为常平平淡淡，实则休戚相关，刻刻都在牢牢牵挂，心随着心，肉扯着肉，骨连着骨。

       一家人，奶奶、外婆、爸爸妈妈弟弟和我紧紧围坐在一起享用这道佳肴。炖得酥烂的肉皮一多半归了奶奶，爸爸喜欢竹笋的爽脆和百叶结的绵软以及两者吸足肉汁后饱满的口感。外婆是绍兴人，独独中意咸肉的干香，我的口味随外婆，也最青睐咸肉有嚼劲富回味的香，再加上莴笋，鲜艳的胭脂红配上雅雅的嫩绿，实在是秀色可餐。弟弟什么都爱，尤其爱喝汤，简直成了牛饮。妈妈很富牺牲精神，老等着“打扫”最不受欢迎的内容，可这一大锅汤里又有什么是不受欢迎的呢？

       大人们其实都是节制的，在他们宽厚慈爱的笑容中，最后大部分的好东西全进了我和弟弟的肚皮。于奶奶、外婆、爸爸妈妈而言，他们自己多一口少一口根本无所谓，只有孩子吃得多吃得少吃得好不好才是天大的事。有时长辈亲人对孩子未来生活的期许也仅仅不过是吃得下睡得着，健健康康，衣食无忧，多么“卑微”多么“庸俗”，因为他们爱你，爱你的人心最低。

       团团圆圆的一家人，圆圆满满的一锅腌笃鲜，热气在房间里蒸腾，热的液体在我眼中氤氲，热的情感在我心间泛滥，面对此情此景，我想说上几句热热的话，却是欲说还休！

       呵，这情意绵绵的腌笃鲜的味道，它温柔地牵痛了我的心。我迫不及待地试图在舌尖上复原它，但是在南半球的墨尔本的冬天，我只有西式的烟熏猪脚，进口的速冻竹笋以及百叶结，于是我炖出了一锅味道似是而非的腌笃鲜。

       然而味道已经不重要了，我寻求的无非是感觉，一种关于家的生动的感觉。这生动用任何抽象的文字去表达都是苍白的，我只有借助于一锅具体的腌笃鲜，因为它浓缩了我的一切关于家人家事的最形象的记忆。