法棍练习题1 长时间低温发酵法

寻找有时,失落有时;保守有时,舍弃有时
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那天看到紫色公主mm是这样评价烘焙这个爱好的:烧钱,烧心,烧脑,烧时间。真是这样!特别是开始练习天然酵母欧包和法棍后,更是有深刻的体会:多少次 烘焙练习中的挫败和沮丧,时间和条件有限,没有实际操作的指导,也没有系统专业知识的来源,只能从各种烘焙网站和书本中,形成一些支离破碎的理论知识片段,,,总之,烘焙水平如龟爬一样前行。

不管怎样吧,烘焙在生活中如果只是做为一个爱好来说,就没有必要太为它的成败起起伏伏,本末倒置了。人生中两全的事情太少,不必羡慕那些烘焙高手们,回到一开始喜好烘焙的初衷吧:为家里的餐桌尽量带来健康一点的食物,累计一些基本的经验,并能享受其中的乐趣,如此就足够了。

 

这次的法棍的学习也是基本功的一种吧,法棍的材料非常简单,只有面粉,水,酵母和盐,由于成分单纯,所以很多专业烘焙师和高手们,常常在酵母来源,发酵时间和材料比例,以及面团揉合方式上大下功夫。其中长时间冷藏发酵就是备受追崇的法棍制作方法。常见烘焙高手们在网上关于冷藏发酵的话题来华山论剑,各种涉及微生物和生物化学知识的冷藏方式,让我们这些刚刚触摸烘焙的人大开眼界,对这些烘焙师傅的专业精神肃然起敬。

 

我大部分的烘焙原理知识,来源与台湾火头工师傅的博客和依莎莉卡网的烘焙工艺论坛,最近看了许多德州农民的博客也是收益多多。火头工师傅理论很系统,言简意赅,但他老师傅比较惜字如金,正好德州农民的博客详细的描述可以解惑一下。

 

下面的制作过程也许会有许多错误的引用,原谅我对专业知识的一知半解吧,多多不客气的指正。这里只是把平时东看西看的原理简单总结一下,也正好给自己整理整理思路,留着下次烘焙用。

 

所谓的长时间的冷藏发酵,简单来讲就是用低温(5摄氏度下)方式让面团自然发酵,延长水合(hydration)的时间,让淀粉,蛋白质有充分的时间裂解,让面团产生更多风味,组织,颜色等等。

 

冷藏发酵方式有很多,比如在德州农民的博客上就可以看到很多冷藏方式,有主面团冷藏,面坯成型后冷藏等等。这次的法棍练习是采用火头工师傅的制作方法,对初练习者比较好掌握,只要按部就班也可以做出外脆内软的法棍面包了!

 

火头工师傅的冷藏发酵法分为“起种,老面,主面团” 三个阶段(他的博客记录的特别专业,细致到化学公式表达的程度,不怕烧脑的直接去看。)

 

* 第一阶段;

起种(started)让酵母成为优势菌种,大量繁殖。起种的获得有很多方法,最简单来源就是超市里买来的酵母,直接使用就可以了(如果使用市场上买来的各种酵母可以不需要第一阶段)。还有许多天然酵母的培养方法就在做起种。天然酵母的做法很多种,我使用Rye做的天然酵母方法实践下来不是太难,没有想象中的遥不可及。有兴趣看看我培养天然酵母的记录。

 

*第二阶段;

有了酵母,或自己培养的天然酵母就可以开始做老面了,老面(levain), 就是前置发酵,是用极少量的酵母混合一定量的面粉和水,长时间发酵来取得足够的酵母,例如大家熟悉的制作poolish (水式)和biga(硬式)就是老面的前置发酵方法。火头工师傅的冷藏发酵法就是在这个阶段进行的,把发酵到两倍大的poolish biga ,再放入冰箱5C的环境下继续让面团发酵1224小时,直到面团长成两倍半到三倍大。冷藏发酵就是把老面的发酵延长,一是让面粉和水有足够的时间水合,水合的目的是充分裂解直链淀粉和蛋白质,产生还原糖和氨基酸根;二是让酵母有足够的时间派出酵素(酶)出去工作。这样一折腾,反正面团需要的糖分,组织,面粉的各种风味就被激发出来了。

 

*第三阶段

把冷藏发酵好的老面,混合各类面粉,水,做成主面团,搅拌,autolyse,折叠,分割,整型,割包,观察过程中的主面团发酵状况,最后放入烤箱烘焙。(关于搅拌和autolyse,各个烘焙师又有不同的方法诠释,有机会再把笔记整理出来分享。)

 

 

有了简单的了解,拿来做法棍面包的实践过程如下;

 

配方采用火头工师傅的60%poolish的法棍的配方公式,酵母我还是用自己养的天然酵母,没有天然酵母,就用一般超市里的酵母吧。

 

还有法棍面粉的选择,一般都是用专门筋度的法粉来制作,买不到法粉,只能用中筋面粉(all purpose)来代替,也见过有人推荐70%高筋粉和30%低筋粉混合来制作法棍。法棍的面粉筋度不能过高,这样整型时就比较容易搓长面团。为了健康,我一般都会在主面团中掺入30%的杂粮面粉。

 

 

材料有两部分

一, poolish 材料和制作方法如下

  • 中筋面粉 120
  • 常温水 120
  • 天然酵母 12克(或一般的干酵母0.5克,一小撮即可)

把以上所以材料混合均匀,室温发酵到2倍大,我用了大概12个小时,放入5C度冰箱里,冷藏12小时到24小时,poolish做好后,有浓浓的酒香。取出回温半小时,就可以开始做主面团的搅拌了。

 

二,主面团材料(比较适合家庭烤箱的用量)

 

  • 中筋面粉 400克(这次我使用了中筋面粉300克+100克糙米粉 brown rice flour
  • 常温水 240克 (这个含水量是比较容易操作的,熟练后可以再增加水的用量)
  • poolish 240克(基本上是上面的全部)
  • 8
  • 干酵母 1.5克(如果第一步做出的poolish状态很好,可以不加)

 

主面团的制作方法如下:

1, 混合主面团所以材料,稍稍用刮面板搅拌均匀,用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌23分钟。

放松20分钟后,第一次用刮面板拉扯和折叠面团几次,先把刮面板抄入面团的底部,把底部的面团扯起,再覆盖折叠到表面,上下左右都要折叠到;再放松20分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松20分钟,第三次同样的动作后,面团已经光滑有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。

 

法棍面团揉合的原则在于少搅拌多用折叠面团的方式,这样混入面团的空气少,一是对面粉的氧化少,不会破坏面粉的风味;二是面团中的气泡数量会少,酵母生成一定量的二氧化碳就会集中在这些少量的气泡中,相应的每个气泡的体积就会大,这就是法棍中那些大洞洞的原因。

2,加盖室温发酵1.5小时,加上前面折叠面团的时间,第一次发酵大约用了2.5小时。

 

案板上撒粉,取出面团,轻轻用手拍平面团,拍平的面坯尽量成整齐的长方形,这样比较容易切成三块等分的正方形(每个面坯大约295克,标准法棍为350克,家庭烤箱太小,不适合350克的法棍长度),稍加整型成为枕头形状,盖上发酵布,放松静置20分钟。

 

取一个面坯,用手轻轻拍平,再折成3折,做出棒状,将收口封紧,再滚搓面坯向两端成长棍,大概35厘米的长度,两端搓细一点。整型完成后,将烘焙纸铺在烤盘上,把烘焙纸做出凸凹的山形,放置法棍在山与山之间,这样两条法棍就用拱起的烘焙纸间隔,用来保持法棍的形状。

 

整型这个步骤特别重要,动作要轻,不能破坏面团里的气泡,面团太软,不易做好,无数次做出赖巴巴的法棍,就是整型水平不过关,需要多多练习,原谅我语言贫乏,实在无法描述出面团整形的细节,看看这个YouTube上专业的视频吧,

 

 

把整型好的法棍用发酵布盖上(没有就用质地比较厚的布),进行最后发酵大约60分钟,法棍的最后发酵只需发到67成发即可,用手指按下面团会慢慢弹回一部分。

4,同时烤箱和石板预热到290C,预热烤板需要40分钟到1小时。石板的原理是热容量高,面坯一进入烤箱,就会受高温极速膨胀,石板可以吸收面坯底部的水分,烘烤会均匀,烤出来的面包表皮又薄又脆。没有石板用烤盘也可以,烤盘也要先预热5分钟,但效果会差些。

 

5,完成最后发酵后,用割纹刀在面包表面割出4-5道斜纹。割包的刀一定要锋利,动作要干脆,割包的技术也需要多多练习,这样烘烤好的法棍才会有炸裂开的“耳朵”效果。参考视频

 

 

6,面包入烤箱前,先用水喷洒烤箱壁的四周,让烤箱内有大量水蒸汽,面包连烘焙纸一起转入烤箱石板上,关烤箱门,调节烤箱温度到230C6分钟后,再向烤箱壁喷洒第二次水。45分钟后取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再降温到210度,再烤12-15分钟,至表面金黄。总共烘焙时间大约为20-25分钟。

 

*经过一段时间的练习,基本上可以看到裂开的耳朵了。面包出烤箱时,听到面包发出噼噼啪啪的声音,终于知道会唱歌的面包时怎么会事了。

*面包切开也可以看到泛着水光的洞洞了。

 

*刚出烤箱的面包表皮酥脆,内部柔软,可以直接吃,搭配各种沙拉吃。

*冷了的法棍,也可以用点油煎着吃,煎好后撒点意大利香料,表皮酥脆到掉渣,LD形容口感如刚刚炸好的油条!

 

 

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