猪头肉

知堂爱吃猪头肉，其弟子顾羨季投其所好，曾邀恩师到家解馋（当今诗词名家叶嘉莹是顾氏弟子，属知堂一脉），这餐家庭猪头筵，引得知堂为此写了小文《猪头肉―饭后随笔》，刊于1951年的上海《亦报》，其中有两句打油诗：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头"。知堂有诗“中年意趣床前草”，以此为上联，对以"后晌心馋豬头肉"，想必亦能反映其爱啖猪头之好。知堂老家江南，此饮食之好大概是深受淮扬菜的影响。
淮扬菜的“三头”：“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”素享盛名。但令人称奇的是扒烧整豬头這一美味竟出自和尚之手，扬州有民谣「绿扬城，法海僧。不吃荤，烧豬头。」扬州八怪之一罗聘也有诗：「初打春雷第一声，雨后春筍玉淋淋。买來配烧花豬头，不问厨娘问老僧。」当年，扬州法海寺小和尚六根未净，苦思肉味，偷偷买来猪头，放进新夜壶（法海僧人爱巨壶），用黄泥封口，取庙里烧剩的蜡烛头烧壶底，一个蜡烛头烧完，再续一个，两天两夜的焖烧，猪头肉神不知鬼不觉地烧熟了。敲开夜壶，香气四溢，一道猪头名菜就此诞生，法海寺因此人流大増，扬州的盐商纷纷花重金求购。住持老和尚菩萨心肠，为顺众饕餮朵颐之愿，从善如流，闭起一眼，任由小和尚做起猪头买卖，但只做熟人生意，若非熟悉的施主，和尚一句：「阿弥陀佛，善哉善哉！」就是再有钱也难享此口福。法海寺夜壶猪头肥嫩香甜，食之难忘，一直到民国，朱自清在他的《扬州的夏日》里，还念念不忘扬州法海寺老和尚的烧猪头，据说当时一夜壶红烧猪头需四块大洋。此菜传入民间，遂成淮扬名菜。淮扬菜里的"扒烧整豬頭"成菜要求造型完整，不能「破脸」，烧之前要刮洗干凈，兩次焯水，严掌火候，先用小火慢慢焖烧，成菜酥烂脫骨而不失其形。收汁时用旺火急就，不能勾芡，方能达到色泽红亮，滷汁醇厚，香气浓郁，內外酥烂一致。清士人李慎吾在扬州食后，曾对友人言「食之越年，尚齿頰留香，言时津津有余味也。」
在潮州菜里，用猪头肉制作的「豬头粽」也甚为有名。製作豬头粽，須选用新鮮的豬头，連肉帶皮，切成块状，加魚露、醬油、高粱酒、八角等十多种香料同煮，熟后置一特制木盒中，放大石压榨，压出豬油，榨干水份，成型如棕色砖块，当中帶白，是豬耳的软骨，看似很硬，切成薄片，入口柔软而富有彈性，肉香略帶甜味，口感介乎冻肉及肉干之間。細嚼之下，肉香及各种香料的味道同時溢出，其妙盈頰。
身为潮汕籍，喜啖猪头肉，非因“猪头粽”，而是始于京城求学期间，当年伙食极为糟糕，肉菜混炒，甚少有全肉的菜式滿足食肉兽馋肉的欲望，每次饭堂打菜，总是暗祷菜里肉片多些再多些，窗口师傅一勺扬起，见勺上有肉若干，不由喜上眉头，转眼师傳手上一抖，肉片随之滑落，杀了师傅的心都有。间中有红烧排骨供应，购之却如上战场博命，挤掉半斤肉也未必能够如愿。只有凉菜窗口的豬头肉，只要腰包不瘪，必能管夠。从此橱窗后面那一盘晶莹剔透的猪头肉成了振作精神冲向饭堂的动力，高兴了來二两，郁闷了也来二兩，豬头肉挽救了一个年青吃货追求美食的理想。
古人云：要吃肉，肥中瘦。猪头肉卖相不佳，难登大雅之堂，却有夹瘦夹肥，肥瘦一体的妙处，最肥的地方，长出一块瘦肉疙瘩；最瘦的所在，忽然又有一线肥膘。近年有新论：猪头淋巴分布广，毒素积聚，多食无益。与食家雅谈，难免挑剔不屑，临桌却又甘之如饴。恰如当下于天朝投资，阔论之时担心忧虑，高呼转型，临渊一刻却是杠杆频加，奋不顾婚。此种纠结操作可谓是“食猪头肉风格”。