过去的老北京人见了面儿，总爱问对方：“您吃了吗？”可见“吃”是人们生活中的一件大事，而牛街人也不例外。牛街人爱吃、会吃、讲究吃，但最喜欢吃的是肉食。所以牛街人总爱说，自己是“肉胃吻”。那么，咱们就首先从牛羊肉说起吧！穆斯林不吃猪肉，天下人都知道。因此老牛街人对这一禁忌的遵守是极为严格的。它不仅是伊斯兰教义的规定，也是多年来形成的民族习俗。牛街人把猪肉称为“大活”、“大肉”也有人称为“火雷子”，言简意賅，意思很明显，对于穆斯林来说，它如同炸弹一样，千万碰不得！
买卖牛羊肉有很多讲究，也有很多禁忌。首先由汉民经营的牛羊肉店，牛街回民是决不会光顾的。而且过去老牛街人卖牛羊肉的商舖，牛羊肉也都是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉舖”或“牛锅房”，卖羊肉的叫“羊肉床子”。凡是过去回民开的牛羊肉舖，首先讲究的是干净。店里店外淸洁卫生，手使的家伙甑光瓦亮。店主伙计也要精神体面，手脚麻利，头上的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后，买卖双方都不能问或答“什么肉”，只能说“牛肉”或“羊肉”。原因很简单，牛羊肉店除了卖牛羊肉，还能有什么肉呢？出售的牛羊肉必须经过淸真寺里的阿訇下刀屠宰，回民不说“杀”，不吃血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都绝对不同。比如臀部的肉，猪肉叫后臀肩，牛肉则叫仔盖、和尚头。再如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水，而叫“下货”。按照回民的民族习俗，牛羊身上能食用的只有：“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”，而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”。（注：两门系指肛门阴门，鼻指鼻中的毛和耳蚕。屠宰下刀的地方、脑子、牛羊的性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽以及病变的部位均不得食用。）这一点，从现代饮食健康的角度讲，也是非常科学的。另外还有一些其它严格的区别：牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫“纤杆”，不能叫杠。往纤杆上挂肉的钩子都是双钩，舖子里使的刀都应是带尖的，不能用断头刀。卖肉时讲究一刀肉，也不能揦成竖条状，由于回民忌讳，要横揦或片成块状。卖肉的人不能满把攥刀，要把手的食指伸出来压住刀背，以证明你的回族身份。不过现在有许多年青人都不大讲究这些忌讳了。说到这里，我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家淸真牛肉舖里去买肉，对肉舖的年青掌柜的说：“爷们儿，给我来五斤炖着吃的腰窝（肋条肉）”。年青人下刀很准，揦下一块肉来一称，不多不少整五斤。老人没有理会，接着说：“你再给来五斤！”年青人照例又给揦了五斤。老人依然不予理会，仍要年青人接着揦，反复几次，年青人恼了。他把刀往案子上一搁，对老人说：“您倒底买还是不买？”老人气愤的说：“我来这里就是为买肉来的，怎么不买！我倒要问问你，你到底是回民不是？”旁边的顾客看出了门道。对年青人说：“你揦肉的刀满把攥，他能要这块肉吗？”年青人方恍然大悟，连忙向老人道歉。又用食指压住刀背揦了一块肉，卖给了老人，这才平息了老人的怒气。可见当年老牛街人的禁忌是很多的。买卖牛羊肉的所有方式方法都和汉族截然不同。
老牛街人一般不用羊肉炒菜，讲究用牛肉。像牛的仔盖、和尚头和里脊等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子，包饺子烙肉饼时都用牛肉。我听许多汉族朋友说过：“到你们牛街回民家里串门儿，怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢？”其实原因很简单，就是牛街人在烹饪菜肴时，特别注重使用各种调料。葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧，几乎所有的老牛街人都能做出几盘风味浓郁的淸真家常菜来。像淸真传统小吃：松肉、卷果、茶菜（糖溜炸薯片）、艾窝窝以及麻豆腐、酱牛肉等，更是不在话下。也许正是由于这个原因，改革开放以前，诺大的牛街虽然诞生了那么多的淸真美食。却没有一家淸真饭馆在街里经营。即使开了，大概光临的人也不会多。因为家家都会做，兴许做的比你还要好，所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民，纷纷走出牛街，在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的淸真饭庄、饭店、饭馆和小吃摊点。把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情和充分的展示给了世人。
早年传入我国的淸真菜，主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点禀承了这一点，始终以鲜、咸、甜、粘为主，尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较多。口味略重但烹调方法很精细，不喜用酱油，以大汁大芡为多。制作的方法主要是："烧蒸焖炖，煎烤烹炸，溜扒爆涮，汆烩炒拔"。在对肉的使用上也有独道的地方。首先要对肉进行充分的浸泡，泡去血水，一方面即附合回民不吃血的民族习惯，另一方面，肉也更加质嫩，口感也好。过去的淸真饭馆也有很多讲究，比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁，是切成长方形的马牙丁。成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。对菜的称呼也有忌讳，牛羊肉和蔬菜一起烹制好的菜，比如说蒜苗，只能说肉炒蒜苗，不能说蒜苗炒肉。也没有“肉丝”这种叫法，所以老的淸真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。总之，在涉及“肉”的敏感问题上，回民是有很多忌讳的。去年我曾碰到一件事，那天我没吃早点，在路过北京一家“老字号”的淸真饭庄时（是到处开分店的那家），想停下来买两个烧饼垫巴垫巴。窗口里的售货员、一个操着乡音的川妹子说：“没有烧饼，只有肉加馍”。我听罢倒吸了一口凉气，抬头看了看，确定自己并没有走错门，心里却很不是滋味儿。真希望这家淸真“老字号”别光顾着赚钱，砸了老祖宗的牌子，先认真陪训一下这些服务员吧！
老牛街人当年在北京城里经营餐饮业并很有名气的字号就有：“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆”（馅饼周）、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点，如：东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”、菜市口“德顺斋”的烧饼焦圈、报国寺“鱼马”家的炸黄鱼，更是遍地开花，不胜枚举。但由于有关书籍多有记述，本文恕不悉录，我们还是回到牛街里来接着聊小吃吧！
薛（八）记烧饼舖（羊肉胡同内路南）、候记烧饼舖（丁家胡同东口外路西）、刘（四）记烧饼舖（糖房胡同内路西）、黄（友）记蒸食舖（牛街周家胡同东口外路西、）许记烧饼舖（牛街教子胡同北口路东）、吴（春元）记烧饼舖（牛街输入胡同中部路北）、詹记烧饼舖（牛街输入胡同东口路北）、赵（鼎）记烧饼舖（枣林斜街东口外路西）、沙（荣）记烧饼舖（羊肉胡同东口外路西）、李记包子舖（羊肉胡同路北）、马记面茶（羊肉胡同东口路西）、陈记杏仁茶（糖房胡同内）、张记切糕（牛街中部路东）、沈记炉食舖（牛街路西），另外还有卖豆汁、豆腐脑、炸回头、烤白薯、油茶等等的摊点。品种繁多，五花八门。由于本博主在前文“老北京牛街的传统淸真小吃一览”中已有罗列，就不再重复了。
羊肉包子：牛街羊肉胡同口内路北，有一家李姓老者。又干净又利索，人称“包儿李”。前店后厂，全家上阵，专门坐店经营牛眼大的羊肉包子。用料精良、风味独特、物美价廉、包装物用的都是洗净的碧绿荷叶和鲜白菜叶。用它托着热气腾腾的雪白包子，令人赏心悦目。咬一口，松软可口、肉质鲜嫩、香气四溢、食欲大开。
老豆腐：牛街羊肉胡同东口外，有一位姓马的老人摆摊经营豆腐脑和老豆腐，也别有风味。尤其是老豆腐，这是一种已经在北京城里几乎绝迹的小吃，如今的年轻人大概都没吃过。店主把雪白鲜嫩、形态松散的豆腐从木桶里撇出来，盛在碗里。再佐以酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、酱油、芝麻酱、辣椒油、撒上极细的韭菜末，吃起来特别爽滑可口，味道浓郁，与豆腐脑皆然不同。顺便作个广告，如果您那位想吃这口儿、只能到河北承德市里去了，现在那儿还有卖的，味儿不错，我去吃过。
甑儿糕：“切糕张”在牛街二附小对面卖切糕，街里人都称他为“张六巴”。在那儿一站透着精神。蓝布大褂、挽着白袖口、系着白围裙、头带雪白的礼拜帽。最讲究的是他那辆临街放置的、卖年糕的手推车。上面的木案板刷洗的露着白茬儿，四周镶着红白铜的花饰，上面还嵌刻着“淸真回回”的镂空字。车子上罩着甑光瓦亮的大玻璃罩，挂着一尘不染的“汤瓶牌”（回民食品的标志）。“切糕张”虽然卖切糕、豆豉糕、豌豆黄，但他卖的甑儿糕最有特色。甑是蒸食用的木制炊具，茶杯大小，下面带许多小孔。装上炒熟的大米面，在上面放上白糖、瓜子仁、青红丝，在小炉子上放置的大铜壶上蒸几分钟即可食用。凡是路过的行人，很难抵御这种美食的诱惑。当然还有驴打滚儿（又称豆面糕），老人把黄粘米面蒸熟，放在案子上摊平擀匀，抹上豆沙馅卷成懒龙状，再滚上炒熟的黄豆面，吃时现切成块，浇上糖稀。那个软软的香甜味儿至今令人难忘。不像现在满大街打着“牛街小吃”的摊点，他们卖的“驴打滚儿”，虽然还叫这个名字，也打着“牛街”的招牌，但又干又硬，实在不敢恭维，说起来让牛街人脸红。
豆汁儿：老牛街输入胡同东口曾有一家豆汁儿摊儿，摊主姓氏名谁已经不记得了。豆汁儿二分钱一碗，辣咸菜丝切的很细，随便吃。街面上摆个大长木案子，四面是条凳，小孩子拿个窝头到那儿一坐，就着咸菜丝儿，喝上两碗滚烫的豆汁，一顿饭就齐了。早年的豆汁是纯绿豆做粉丝时挤出的浆汁，经发酵，味道甜酸、淸爽，熬出来浓稠泛着泡沫。现在的豆汁为了节约成本，有些都是掺了黄豆、黑豆、豌豆等各种杂豆制作的。颜色灰白，稀汤挂水儿，放许多天都不发酸。甚至放一会儿就变成了多半瓶子水，一些黑心店主卖豆汁时还往里面添加淀粉，增加浓度。难怪很多老人喝起来，已经没有过去那种酸甜可口的味道了。
杏仁儿茶：原牛街糖房胡同里，陈姓老人卖的杏仁儿茶、面茶、油茶也是牛街诸多小吃中不能不提的。杏仁儿茶是先将大米面掺上杏仁粉熬成糊，吃时盛到碗里，撒上桂花、白糖。吃到嘴里有一股浓郁的杏仁儿味。，格外香甜。老人卖的面茶也颇受青睐，五分一碗经济实惠。作法是将糜子面熬成粥，盛到碗里，用两根铜筷子将用香油调稀的芝麻酱均匀的甩在上面，再撒上花椒盐儿。一碗热气腾腾的面茶连同老人的笑脸就送到了你的面前。当年我和许多牛街娃娃都是老人摊儿上的常客，大家都亲切的管他叫“活爷爷”。老人性格直率、爽朗又透着一股孩子般的童真。我们许多儿时的美好记忆都留在了老人的小小面茶摊上。
芝麻烧饼：老牛街里经营烧饼的店舖大概有近十家，但留给我印象最深的是“候记烧饼舖”。它位于原牛街三条（丁家胡同）东口，面朝街面儿。是我每天去回民学院上学的必经之地。烧饼是穆斯林从西域传过来的，所以过去的经营者也都是回民。烧饼是半发面，擀开以后抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，卷好后揪成劲儿，摁成园饼，刷上酱油，沾上芝麻放在大铁铛上烙。差不多时再立着码到炉子四周烤。每当路人听到舖子里传出擀面杖有节奏的敲击声，就说明香喷喷的热烧饼要出炉了。当时烧饼只卖三分一个，里面有多少层我也没有留心数过，但绝对是焦焦的、酥酥的，里面却是软软的、香香的。那地道纯正的芝麻酱椒盐味儿，会让你记住一辈子。
麻花儿：过去的回民早点为了区别于汉族人，是不炸油条的，这个特点至今尚有回民经营者保持着。当时的老牛街淸真早点舖只炸油饼儿和麻花儿，也忌讳“油炸鬼”这个称呼。所谓麻花儿也不是拧成花的那种脆麻花儿。具体作法是：把约二寸长的半发面擀成长条，用刀在中间划个小口，下到油锅里边炸边用铁筷子把小口撑开，再翻过来炸，然后用小铁钩捞出来，用细马蔺一系，客人就可以把麻花儿拿走了，吃起来非常松软。当年在糖房胡同路西，有个“刘四爷”和他的老伴儿、儿女们就经营着这么一个小小的早点舖。尤其他们炸的“焦圈儿”那真是又焦又脆，不小心掉在地上，能摔的粉身碎骨。您想捡起来，那就甭想了！
炉食：即指点心或悖悖，因为要入炉烤制，所以牛街人管它叫“炉食”。牛街街面儿路西就有一家“沈记炉食舖”，前店后厂专门经营各种淸真点心。有缸炉、油糕、喇嘛糕、绿豆糕、姜汁排叉、蜜供、江米条儿和各种酥皮点心等等。沈记老人不善言谈、慈眉善目、待人非常诚恳热情。总是把顾客点好的品种，整齐的码放在摊开的纸上，包好后再覆上一块印有“淸真”字样的红纸，麻利的捆扎好，让客人体面的提出门。“沈记炉食舖”的淸真饽饽选料精、油水大，物美价廉，曾深受牛街回族群众的喜爱。前几年，我在街上还见到过沈记老人，总是不由自主的想起那间小小的舖面，想起那些垂涎欲滴的各种饽饽来。
在老牛街类似于上述经营特色食品的淸真店舖、小的摊点儿还有很多。所以同行业之间竟争也很激烈。但这些经营者都不约而同的遵循着一个共同的职业道德标准。即诚实守信、童叟无欺，公平善行。特别需要指出的是，前面提到的那几位经营店舖的老人，都是牛街里虔诚的穆斯林。或许是宗教信仰的道德观使然，他们从不损人利己，缺斤短两、以次充好、坑蒙拐骗，还在赚取劳动所得、养家糊口的同时，和牛街的老少爷们儿结为朋友、知己。虽然这些老一辈牛街人已先后归真，但想起他们，依然让我崇敬、使我怀念。借此文祈求全能的安拉赐福于他们“天园之乐”。阿米乃！
