《大锅足水旺火 才能下碗好面》
文革期间，父母双双，隔离审查，以后又下放到上海郊区奉贤县＂五七＂干校劳动，不准回家，家中佣人被强制遣返，归还原籍乡村务农，我当时年仅12岁，只能独挡一面，负责照顾自己和两个年幼无知的妹妹，一共三个小孩子的饮食起居。
最方便省事的饮食是下面条，分为干面（卷子面）和湿面（切面）两种，每次下一斤面条，三个人吃。取一个中型铝锅，装大半锅水，烧开后放入面条，加盖煮沸后，为防沸水逸出锅外，改成中火，也曾加水，但因锅小，不能多加，直至煮熟。结果每次不是夹生面，就是都吃烂糊面。
后来慢慢悟出，下面条不能只想着节省煤气和水，一定要坚决贯彻执行＂三大一点＂的方针，才能下出一碗不糊不烂、不软不硬的好面条。
三大：大锅，大水，大火；面锅要大，水量要足，火头要旺。
一点：放入面条，开锅煮沸以后，点加半碗冷水，再次煮沸。
何时放入面条：如果是干面，则应当在水烧温时加入，不能等到水开以后才放入面条；如果是湿面，则要等到水煮沸时加入。无论干面湿面，放入时都要用手均匀地把面条松散开来，然后不时用筷子搅拌打散，以使面条不至互相粘结成块，变成面疙????，这时就能体会到大锅大水的好处。
中面、宽面和细面：中等粗细的面条一般只需点一次冷水；宽面则需两次；极细的龙须面可以不用点水，煮沸后稍等片刻即可，这也是大火快熟的好处。
面条煮好后，需即时捞出，或放入空碗，加入调味料作拌面；或加入高汤成汤面，也可以直接捞入已盛好高汤的面碗中，趁热食之，切忌放凉。除非你想做夏天吃的冷面，那么就要将热面捞出，放在冷水中冲，浸凉滤干，拌上香油，否则板结，变成面糊。
2017年2月6日
