肉包子和饺子想鲜嫩多汁，平时用的方法，大致分为三种，第一种是水打馅，水打馅有个前提条件就是，在选择肉类时，一定要注意肥肉不要太少至少要占4成，一般情况下，猪肉馅经常用到这个办法，打陷的的过程中，顺着一个方向搅动，每次都加入少量的水，搅匀后继续加水，继续打。第二种是油打馅，通常用于牛肉，牛肉油脂较少，要加入一些油脂类的，增加牛肉馅的口感，一般用香油较多，也就是南方说的芝麻油。方法根水打馅差不多，但是还要适当加入葱姜水打匀。第三种，则是灌汤，很具有代表性的南方的灌汤包，几乎都是肉馅的，要提前煮一锅肉冻，使其在冰箱内冷却成冻，包的过程中加入到包子馅内，即可。
很多喜欢吃饺子的人都会遇到一种尴尬，在饺子店吃的肉饺子都是肉很鲜嫩，汁水很多，自己在家做却怎么也做不出来一样口感的饺子，为什么呢？其实，原因就在于给饺子馅打水与否。肉馅经过打水的环节之后，煮熟一咬开里面就有鲜美的汤汁，而且肉馅也特别的滑嫩好吃。所以今天我要跟大家分享的就是如何给肉馅打水，做出好吃的肉饺子，不论是白菜肉、芹菜肉、萝卜肉，还是韭菜肉，都可以。
这次介绍的打水方法很特别，在打水的同时也为肉馅增加了许多味道。
首先是做水，这个水和特别，做的是花椒水，取100g热水和10g花椒泡上，盖住捂上约2小时，如果嫌麻烦可以将花椒干炒香，然后磨成粉，但是千万不要用成品花椒粉，因为都是生花椒做的，味道不如熟的香。
第二点剁肉馅。肉馅应选择肥瘦相间的五花肉或者夹心肉，肥瘦比例控制在4:6的样子，这是加蔬菜的比例，如果是纯肉馅的话，应控制在3:7左右的样子，当然也可以随你的喜好来调整。
肉馅调味。调料品有酱油（黄豆酱油和味极鲜酱油），盐，香油，葱等。因为需要打水，所以放调料的顺序也很重要，先放酱油、盐、姜，放的比例是1斤肉馅放70g酱油，10g盐，想调味后打水，顺序不能变。
打水的窍门。这时候就该放花椒水或者花椒粉了。花椒水要先把花椒捞出来，倒进肉馅里，顺着一个方向搅打，知道花椒水全部被肉馅吸收，等搅拌感觉有阻力了，说明肉馅就上劲了；这时就需要我们第二次打水了，同样是100g水，同样的搅拌标准，如果想在肉馅里加鸡蛋或是用白菜，可以减少第二次的加水量，做好之后放冰箱冷藏约2小时左右，这样做好的馅既美味又好包。取出来包之前应撒上葱花。
