夏日炎炎， 继续滑雪系列好像有点不合时宜， 谈点其它的。
上海的吃（1）
上海的吃总体说来不怎么样，与其号称的国际大都市地位很不相称。中餐应该算是相当差，从高级饭馆到街边小店，很难找到好的。如果不明就里随便走进一家饭馆，绝大部分时候是很不满意。这一点和抗州比就差太多。杭州一般的饭馆的菜肴水平比上海高出一，二个档次，价格只有三分之二或更低。同级别的城市北京的吃也比上海好很多。
上海中餐的问题是基因不好。所谓上海莱严格说就是本帮菜，源自浦东乡下，浓油赤酱，简陋粗直，一盘黑红的东西端上来，缺乏最基本的烹饪调味技巧，在中国地方菜系中应该归入最差的一类。广义上说的上海莱是江浙一带的风味总汇。但起源苏州杭州扬州的东西一般上海人搞出来自然就略逊一筹，比如小笼汤包，上海的就明显不行。其它外地饭菜倒是汇具全国各种风味，大部分也是当地人到上海来经营，然吃这东西到了另外一个地方，总是要有点走味变调。比如川菜，上海人以为川菜就是麻辣，固上海川莱馆一味猛辣，当然这也是其它地区川菜的共同问题。其实川菜的辣自有其独特风味，如红油。好的红油，川人称为油辣子，纯由四川海辣面经七成热油炼制而成，靠的是辣椒本身的独特香味。一匙下去，无论是一碗热面还是一盘白肉，异香扑鼻。这种红油某以为是川菜之魂。在四川是家常必备，从巧妇到壮汉，随便一个人制出的红油都不会差，但在外地则很难见到，主要是没有其独特的辣椒香味，只剩下辣。不过近来四川本地红油的质量也下降，或者说外地质地的红油也经常出现在川人的饭桌上了。极可能是四川海辣的质量下降所致。举红油这个例子是想说明外地饭馆到了上海总是有点变味，我想这点各位从美国的中餐应该深有体会。
上海中餐的另外一个问题是中档饭馆基本被大食堂式的连锁经营把持，缺少中小规模具有自己风格特色的地方。从浦东到浦西，在mall 等人多热闹之处，都是那十来个一样的饭馆，什么苏浙汇，和记小菜，俏江南，小南国，小扬生煎，味千拉面等，扑面而来。这种地方规模都很大，店面整齐干净，饭菜也还可以接受，进去吃顿饭也无妨，但让你觉得有什么特别的enjoyment则不可能。
连锁饭馆当然也有好坏。这里介绍2家比较好的。一是“南京大排档”。店面很大，价格极为大众化，品种花样很多， 基本江浙一带的家常菜以及点心都揽括了。咸水鸭自然少不了，基本是是每桌必点。这道南京抬牌菜做的不错，皮肉紧致，味道正宗，但过咸。不过现在国内人的口味普遍偏重，连上海人也麻辣咸。另外还有一款小吃酒酿元宵在上海算一流的了。有米酒的香和甜。在上海其它地方吃的酒酿元宵都只是一碗甜水，毫无酒香。南京大排档我只去过淮海路上萍果店旁边的一家，其它地方不清楚。
另外一家是一新疆饭馆，名耶里夏利，在上海至少开了十多家。这里的羊肉从新疆来的，质量非常好，感觉比这边的澳大利亚羊肉要好。一道烤羊排，一道手抓羊肉，放到世界上任何一家大众饭馆都绝对是一流的食物，而且价格极为合理。4片羊排才78元。到上海如果想吃肉，直奔这家叫上这二道菜即可，不要浪费时间精力东跑西找了。另外这里的羊肉串也非街头小摊可比。在上海至少开了十多家。我去过三家，浦东，南京东路和浦西另一家，地方忘了，这家是最早的原始店。虽说是连锁经营，但饭菜质量并不完全统一，新开的南京东路比原始店明显要差一些。
照片来自网络
上面说了连锁饭店的饭菜虽好的不多，一般都可接受。但有二家诸位如去上海要尽量避免。一是名“老克勒”的上海菜馆，五、六年前去过，究竟怎么个不好现在忘了，总之印象很差。另外是“避风塘”广东莱馆，广东名菜烧鹅被糟蹋了。
这些连锁饭店很多不局限在上海，其它城市也有，但在上海特别流行，经常一座难求。在北京见到一味千拉面店，里面的吃客明显少，可见北京吃的选择比上海多。
下次再聊聊上海人耿耿难忘的传统饮食店。
