闲情偶寄：腌蛋 · 魔鬼蛋

   闲来翻看袁枚的《随园食单》，在小菜单一集竟然有腌蛋！“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”  甚是惊奇，想来腌蛋历史悠远，南北都喜欢，竟然被大才子纳入菜单。由“高邮为佳”知道袁枚所写腌蛋是特指鸭蛋。是江西高邮的名产。

  看着这一段，想起自己有了小家之后，想吃咸蛋可是不会做，向科里的同事请教。被告之：首先要准备饱和的盐水: 将盐水煮开后依然有盐结晶存在，放凉后备用；再选新鲜鸡蛋，洗净晾干，然后放入小罈子里，再加满饱和盐水，上面压一个小盘子防止鸡蛋浮出水面，封口置阴凉处，三十到四十天也就好了。若要增加点儿风味，就加一把花椒与盐水同煮，这样做出的腌蛋，蛋清与黄有点儿淡淡的花椒香。这办法不错，从未失手过，我也曾在这里教过总是做不好腌蛋的同事。

  在北京，我家附近的农贸市场上常常有土鸡蛋卖，老农说是放养的土鸡，整日里在院子里、田里追遂觅食，吃的是小虫子小蚂蚱等等活食加上农家喂玉米高粮，这样鸡下的蛋称之“土鸡蛋”，常常去买。用这样的新鲜土鸡蛋做成咸蛋，确是很容易出油，煮熟嗑开蛋壳，一筷子下去黄澄澄的油就出来啦！开始学好了，一发而不可收，忙里偷闲每年都会做。

  这许多年，从北京到美国，从炎热的南方到寒冷的北方，做腌蛋已成习惯。只是没有了在北京用的陶制小罈子，换成了大口玻璃瓶；亦不太容易买到新鲜的土鸡蛋，似乎少了点意思! 北方人嗜咸，早餐吃粥，加一个咸蛋佐餐，简单省事儿，兼顾营养。时间久了, 竟也有了点儿“心得”。刚刚腌好的蛋最好，蛋清软嫩、顺滑，蛋黄绵香、味美。若腌的过久，蛋清则变硬，不仅口感不好而且过咸。防止的办法就是一次不宜腌制太多，三十枚蛋左右，或者一旦确定腌好了，可转放到冰箱里，减缓咸化速度。

   今春，一位好吃也爱做的朋友介绍了一个腌蛋方法，试过之后觉得挺好，不用许多盐，而且腌蛋时间与旧法相似。记录在此：
1. 鸡蛋清水洗过，晾干备用，
2. 准备二个小碗，一个盛盐、一个盛少量白酒，被告知高度白酒为佳。我用了北京二锅头。
3. 将晾干水的鸡蛋先在白酒里滚一下、沾满酒，之后再放到盐碗中打个滚儿、沾满盐，之后放入干净的宽口玻璃瓶中，封口。在这温暖的季节，一个月左右就可以吃了，实在是个好方法！

   这许多年，竟不曾腌过咸鸭蛋，有点儿遗憾，可能是得鸭蛋不易吧！我在想，如果寻得几枚新鲜鸭蛋，如法炮制，说不定也可与高邮鸭蛋媲美呢！也说不定，更有闲心时养几只鸭子，产下鸭蛋，自给自足，又是另一番乐趣呢！

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  也想起女儿在家时，偶尔会做“魔鬼蛋”，不仅很有趣的，也是招呼小朋友的一道小吃。煮熟几枚鸡蛋，去皮对半切开，取出蛋黄捣碎加入mayonnaise 一汤匙，一茶匙Dijon mustard , 一点儿盐，一点儿白胡椒粉, 拌均匀，再分成若干等份，放回切开的蛋白上，撒上smoked paprika, 就大功告成了。

  挺好玩有趣的一个小吃，起了这么个名字，挺逗乐！