银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢

介绍一种山西名吃“太原拨鱼”

天下面食，尽在三晋

山西素有“面食之乡”的美称。据称几乎每一位山西主妇, 都会用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做出数十种面食，光听这些名字就让人流口水。到了厨师手里，这些面食更是被舞弄得花样翻新，令人目不暇接。人说山西面食是“一面百样,一面百味”，这一点也不夸张。山西面食品种之多，用料之广，花样之繁，制作之巧，在全国独树一帜。有据可查的山西面食，竟达280多种！

天下面食在山西，山西面食在太原。太原面食被美食专家誉为山西饮食文化之灵魂。太原面食从古至今，集晋中以及全省各地之大成，创造了令人叹为观止的景观，成 为中国面食文化宝库中的一枝奇葩。南宋人宋宪章在品尝太原面食后欣然题诗：天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天。 今天我们不说拉面、扯面、刀削面、河漏面，也不说推窝窝、揪片、灌肠，而是要说说对许多人来说还是很陌生的“拨鱼儿”。

 “拨鱼”拨的什么鱼？

“太原拨鱼”是山西的经典面食之一，又称“剔尖”。首先要把和的很软的面团放在一个带把的盘子上，然后一手持盘，一手用铁制筷子或一根三棱竹筷，将面一条条拨入锅内，一两面一般可拨下40几条一寸左右长的面条。那面条在水中上下翻滚，煞似一尾尾银鱼戏水，故称“拨鱼”。又因面条两头尖尖，又称“剔尖”。这种面柔软绵滑，吃起来柔嫩爽口。配上传统的有西红柿鸡蛋酱、肉沫杂酱，拌上腌韭花、辣椒等小菜，即可食用。且易于消化，老少皆宜，别具一番风味。 拨鱼的历史悠久，元朝史书上就载有“山药拨鱼”，“玲珑拨鱼”等文字。据说早在十三世纪，游历中国的著名旅行家马可·波罗，就把山西面食介绍到了意大利。由此推论，风靡全球的“意大利面条”大概是从山西传去的。

北京有一家晋阳饭庄，专以经营山西面食而闻名京城。该店开张时，请来了著名作家老舍，他特意点了拨鱼儿、刀削面、猫耳朵各一小碗。他慢慢品，细细尝，面对屋外紫藤花，诗意涌来。第二天，他给晋阳饭庄送来一首诗：“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”。 这首诗的前两句后来成为了这家饭庄的堂前对联。

三晋山川，人杰地灵；太原乡亲，淳朴善良。他们祖祖辈辈勤劳耕作，企望年年五谷丰登，也希望月月锅里有余，于是这种美好的愿望也体现在他们的饭桌上。锅中有鱼（余），生活富裕，正是老百姓这种美好的期盼。

做拨鱼，先和面

做面食就讲究和面。山西民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作拨鱼。为了品尝这种美食，我专门邀请来了来自山西太原的老孙和他的太太来我家制作和演示“太原拨鱼”。老孙本次采用了两磅左右的普通白面粉，再掺上三分之一左右的黄豆粉，此量可供两家六人食用（见图一）。

（图一）

他将冷水快速倒入面盆，用两只竹筷朝一个方向搅动。注意：冷水要快速倒入，不是一点点倒入，而且搅一会要让面饧一会儿。直到整个面团搅成胶状，比刀削面要软一些，均匀且有弹性，放置一边准备下锅。（见图二）

（图二）

专用器具，缺一不可

不同于山西抻面和刀削面，制作拨鱼的专用器具是一把圆形的托盘和一根扁扁的有弹性的拨刀（见图三）。它让我想起了乒乓球拍子。然而前者的把是弯的，而后者是直的。你看老孙左手持盘，右手持拨刀，好似古代左手持盾，右手持刀的武士一般，不过尺寸小了许多。

（图三）

老孙讲：熟练的面点师会嫌这样的器具效率低，通常是左手托一个大盘子，上面码上面团。右手持一把长约二尺的特制三棱竹筷。操作时左手转动面盘，右手快速拨面。但听叭叭作响，一条条雪白的面条儿飞入锅中，恰似一群鲜活的小鱼儿，在水中游动。一个熟练的面点师，可以照顾多人同时用餐。 

山西人吃面  讲究“浇头”

“ 浇头”是什么？通俗点讲就是汤菜和佐餐配料。为什么称之为“浇头”？大概有“劈头盖脑”浇下来的意思吧。

做浇头用的是很普通的材料，三个西红柿，三个青辣椒，三株香菜（见图四），再加上一点瘦肉（略带肥）和黄酱（见图五）及两个鸡蛋，这餐饭需要多少钱？看一眼就知道了。

（图四）

（图五）

老孙负责做面，掌勺做浇头的却是孙太太。你看她手脚麻利，洗菜剁肉，一回儿就准备停当了。拨鱼的浇头由西红柿鸡蛋酱和肉沫杂酱组成。首先，把面酱掺水变成面糊（见图六），然后待锅内油热，炒肉碎，滑匀，基本熟透后放入葱花，姜末，大蒜末，再倒入面酱，最后加一点细盐调味，肉酱就做好了（见图七）。

（图六）

（图七）

再将锅中放油炒鸡蛋，用炒勺搅碎，放葱、姜、蒜末，倒入切成碎块的西红柿，拌匀，加盐调味，西红柿鸡蛋酱也做好了。（图八、图九）

（图八，图九）

青椒和香菜均切成碎末，放入盘中待用。如图十所示，拨鱼的浇头就是这样：红、绿、黄、紫相间，搭配的煞是好看。

（图十）

拨鱼煮面  浪里白条

接下来，就是本餐的精彩场面-拨鱼煮面了。待炉上半锅水烧开，老孙将和好的面团码入托盘（见图十一），用拨刀快速将面拨入滚开的锅内。只听拨刀碰托盘叮当作响，面条一条条飞出。锅内热水滚滚，雾气升腾，白生生的面条旋转翻滚，真的好象一群银鱼(见图十二)。还没有入口，就感觉满口生津了，好馋人哪！不一会，一大碗香喷喷热腾腾的面鱼就出锅了（见图十三）。

（图十一）

（图十二）

老孙解释说：这拨面的关键在于“稳、准、狠”，不拖泥带水，这样拨下来的面条才能均匀，两头尖，中间鼓，形似小鱼。要做到这一点要经过一定时间的练习才能达到。而且那面团在拨之前要快速地在水中蘸一下，拨刀也要勤蘸水，以求面不粘连。

（图十三）

拨鱼煮好了，加上浇头，那真是色泽鲜艳，香气扑鼻，肚里的馋虫再也按耐不住了。（见图十四）。那天，我跟太太第一次品尝了这种山西名吃，兴奋心情难以言表。这种与面条相似的“拨鱼儿”吃起来爽滑，十分筋道，“浇头”和佐料酸中微辣，清脆香甜，让人不忍下咽，咽后口齿留香，回味无穷，胃口大开。为此，特将相关图片和文字整理献给读者，以便大家效仿，并借用后面的四句诗赞颂这种人间美食：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

 

（后记：经过几次尝试，本人已经完全学会了“太原拨鱼儿”，在此特别感谢老孙师傅的热情指导和帮助！愿更多的朋友能更品尝到这种山西美食。）

 

原载 05/16/2009 《加中时报》，现贴在这里，供各位欣赏。