大阪的“串串炸”VS.成都的“串串香'

　　大阪的“串串炸”VS.成都的“串串香”



　　难得高球老友热情邀请，带路去了他40年常去的“大阪名少物”酒屋喝一杯。

看他眉飞色舞地大谈乡愁一心“故地重游”之高趣，只能盛情难却一同往之。

主要目的地是每年去領略一次传统、驰名的居酒屋“八重胜”（Yaekatsu）＂串串炸”店。

　　台面很挤，排队至少半个小时以上，人多时要等一两个小时。

　　这可是大阪的土特产（名物）一样的饮食街。就如天津的“狗不理”，虽然全国都有联锁店，但在发源地的正宗（元祖）店吃的就更显得地道一些。

　　这“串串炸”和成都的“串串香”有很接近的文化底蕴。

　　“串串炸”日语叫“串katsu”（苦系喀吃），是草根美食大众化的饮食花样，日本关东（東京方面）叫“串扬”（kushiage=苦系阿嗝），来来是面向“苦系（劳动者阶层）”的食物。使用猪肉加洋葱交互串起，再裹上面粉油炸，伴有莲白加上老抽蘸着吃，一道菜只准蘸一次。是八十多年前的明治末年东京平民发明的饮食法。

　　“喀吃”来源于英语的“cutlet”的简略语。法语有“Cotelette”，英语有“Omelette”（是煎蛋卷），喀特乐特是“cutlet”。

　　日本的“喀吃”有很多种类。



　　“喀吃三多”（豚肉三明治），“喀吃咖喱”，“喀吃丼”，“味噌喀吃”……凡是“喀吃”都几乎是猪肉的代名词。

　　由于关西人说的“肉=niku”，是指的牛肉；而关东人则指的是猪肉，用“喀吃”（katsu）来代

统一表猪肉。

　　中国的“串串香”还是最近一、二十年的新鲜吃法。起源于成都的串串香是四川小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串炸是油炸肉和各种鱼和蔬菜。而串串香是火锅的另一种形式。

 　　都是使用竹签串上各种菜，前者将其放进滚烫的油中炸来吃，后者是在火锅中涮着吃。

　　串串炸遍流行于日本各大城市，东南亚各国也近来时兴，而串串香则遍布于中国众多城市（“麻辣烫”亦是其变体）。比较起“串串炸”来“串串香”的材料要多一些。

　　如：除毛肚，香肠，鱿鱼，豆腐，火腿肠等在“串串炸”里没有外，肉片，藕片，香菌，豆皮，白菜，花菜，海带，土豆，莴笋，香菇，肉丸子……都有。

　　小香肠、甜青椒、炸牛排、红姜、沙鮻鱼、鸡胸肉紫苏卷，是常见菜牌。

　　小蕃茄，红姜，芦笋，金枪鱼，海贝，牡蛎，则是串串炸的好材料。

　　串串炸的油和佐料更简单一些，而串串香油和佐料是串串炸里不敢想想像的多種類材料:牛油，郫县酱，朝天椒花椒，冰糖，姜，葱，八角，甘草，山奈，桂皮，香叶，荜菝，白扣，香果，沙姜，紫草，丁香，栀子，草果，谬糟，豆豉，胡椒……
 　　串串炸与串串香比就象河鱼比海一样,后者的种类大大地多于前者。
　　由于现炸现吃，嘴唇敏感者会起泡，这就是多年来很少光顾的原因，对于习惯热吃，喜欢卡路里高的油炸食品的大阪人来说是“天赐美味”，猫見到鰹節魚皮。



　　“串串香”对于好食辣味的四川人来说是熊猫口中的箭竹；对于怕辣的人来说就象灰熊到箭竹，猫見到三文魚，或如太监见到美女……（略）