不一样的红色天鹅绒蛋糕

红色天鹅绒蛋糕，又名红丝绒蛋糕，是一款源于维多利亚时代的经典节日蛋糕。其艳惊四座的外表，独特湿润的口感, 与天鹅绒般柔软浓郁的质地令人一见钟情，念念不忘。其玫瑰般浓郁热烈的色彩，既适合浪漫的情人节，又适合温馨的圣诞团聚。

从烘焙技术角度来说，除去浪漫的名字，红丝绒蛋糕其实就是一款红色的巧克力海绵蛋糕。虽然，可可粉，白醋，和酪乳混合而成的独特味道，是普通巧克力蛋糕无法比拟的，但它也有一些不尽如人意的地方，比如：扎实，厚重，油腻。针对传统配方中的不足之处，小饕做以调整改良，融合日式戚风蛋糕与台湾古早蛋糕的做法，在保留传统独特风味的同时，烘焙出轻盈蓬松，细腻柔滑的红色天鹅绒蛋糕。

传统配方缺点：

1. 水含量少导致无法避免的顶部开裂

2. 全蛋打发的海绵蛋糕口感不够弹性细腻

3. 面粉比例过大导致蛋糕体厚重不轻盈

4. 使用黄油匹配奶酪奶油，口感过于油腻不健康

改良原则:

1. 面粉比例降低1/3

2. 提高糖与液体比例，避免开裂 （同时增加可可粉比例以及降低奶酪奶油霜中糖的比例来中和平衡口味）

3. 增加蛋比例，提高支撑与松软口感

4. 改为分蛋法，口感接近日式戚风蛋糕的轻盈细腻

5. 使用烫面法，将面粉糊化，降低筋度，增加吸水性，从而提高蓬松度与湿润口感

6. 将色素与酪乳混合后再加入粉料，减少搅拌频率和筋度的产生

7. 使用水浴法低温长时间烤制，组织蓬松稳定并保持湿润弹性

8. 使用苹果醋代替白醋，增加风味

9. 使用植物油代替黄油，既健康又清淡

 

看看经历多次实验后的成品吧：

成品保持了红丝绒蛋糕经典的丝绒颗粒，但质地明显地蓬松轻盈了许多，口感更象日式戚风的细腻柔软。红丝绒的精华风味得以保留，给口味平淡的戚风增加了妖娆的风情。如果说传统配方是象红丝绒般的雍容华贵，浓郁绵密，那么这款改良配方则更象酒红色丝绸般的柔顺丝滑，轻盈飘逸。

改良配方:

低筋面粉 190-200克（1.5 cup)

baking powder  4克 （1tsp)

盐                       6克   (1tsp)

可可粉              18克  （3tbsp)

蔬菜油              160克 

糖                     240克

蛋                     300克 （6个）

香草精               2tsp

buttermilk        140克

苹果醋               1tsp

白醋或塔塔粉    1tsp or 1/4tsp

红色食用色素     2-3tbsp

	传统配方	戚风配方	古早蛋糕	实验N-1	实验N
面粉	1	1	1（烫面法）	1（烫面法）	1（烫面法）
油	1	0.7	1	1	0.8
糖	1.15	1.2	1	1	1.2
奶	0.7	0.7	1.3	0.8	0.7
蛋黄	0.6	分蛋法	4	1 (分蛋法)	3 （分蛋法）
蛋清		1.2~1.4
可可粉				2TBS (12g)	3TBS 18g
Baking powder	1tsp	X		X	1tsp
温度	350F 176C	305F 150~160C	305 F (水浴法)	305 F (水浴法) 60分钟	305F (水浴法)60+20 盖锡纸，不垫纸

具体步骤:

准备：

1. 自制酪乳：约1CUP温的全脂牛奶+1tbsp柠檬汁搅拌均匀后静置

2. 低筋面粉加入可可粉，泡打粉，盐，混合均匀过筛

3. 小锅水煮沸待用

4. 预热烤箱305F

蛋黄糊制作:

1. 蔬菜油加热到70-75度，倒入过筛后的粉料，搅拌均匀

2. 加入100克糖，搅拌均匀

3. 酪乳加入红色色素及一小勺苹果醋，搅匀倒入蛋黄糊

4. 加入6个蛋黄，两小勺香草精，搅拌均匀

蛋白霜制作:

1. 6个蛋白加入140克糖，1/4tsp塔塔粉或一小勺白醋，打发到湿性发泡

混合烤制:

1. 蛋白霜分三次与蛋黄糊混合均匀，倒入烤盘。

2. 烤盘放入大的烤盘，倒入80度热水，305F烤制60分钟，然后覆盖锡纸再烤20分钟，至牙签插入可干净拔出即可。(锡纸松松地做一个帽子盖上，避免粘破蛋糕表皮）

蛋糕装饰：

蛋糕冷却后，均匀切分3层。

奶油奶酪霜：

奶油奶酪 (Cream Cheese) 一包8oz 室温

鲜奶油 （Heavy Cream) 1杯半，375毫升

糖粉 1杯

香草精 1/2 tsp。

1. 分别两个盆，一个打鲜奶油高速打发，能拉出尖角即可，别打过了。

2. 另一个打奶油奶酪和糖粉，先用叉子混合一下，避免高速打发时候糖粉飞出来。打均匀后加入香草精，再打均匀即可。

3. 两者用硅胶铲混合均匀。几分钟搞定！

用挤花袋在三层蛋糕片之间均匀挤满奶酪奶油霜，抹平。再用奶酪奶油霜涂抹蛋糕表面，造型。

American Buttercream 花朵：

黄油   1/2 cup （室温）

糖粉  1 1/2 cup

玫瑰水 1/2tsp （可选）

用牙签加入极少量食用色素调配颜色。用挤花袋造型花朵。

American Buttercream 造型花朵比较容易，也比较容易保持和运输。从口感上，还是鲜奶油更好些。切开品尝，非常有节日气氛。

喜欢就点个赞！

欢迎转发朋友圈和微信群，原创内容公号，转载须经授权！

长按二维码 关注食色小饕餮美食八卦