广州民间小食杂锦(4)

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广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   三、糕点

   在民间小食中,挑担上街卖的糕点种类最多,有咸的亦有甜的,下面介绍几种糕点:

   萝卜糕 其制法是先将白萝卜刨成丝,用少许水煮熟煮软,趁热拌入磨好的粘米浆,加上炒香的腊肉粒、虾米、香菇、葱花、胡椒粉、盐等佐料后,用铁盘蒸好。出售萝卜糕有二类:一类糕身较实,切件放在平锅上用文火煎热出售;另一类糕身较稀,不宜切件,只能用刀切三角形块扶着上碟,再加些胡椒粉等佐料,给顾客食用,这种吃法入口甘香幼滑。还有人喜欢将萝卜糕放在打边炉的锅里烫一烫再吃,叫做“烫糕”,又别具一番风味。

   咸糕 原料只用水磨粉浆和盐,不加配料,调好水浓度后用大铁盘来蒸,咸糕蒸好后糕身较实。小贩出售咸糕是将糕切成一片片来卖。有些小贩为招徕吃客,将咸糕制成多层,制法是开好调了咸味的米粉浆,然后分层蒸,蒸完一层又一层,共九层,又叫“九层糕”。小贩将糕切成榄形,小孩买糕后,喜欢用手一层层地撕来吃。食时加芝麻、胡椒、辣酱做佐料更为和味。当小贩担着糕上街叫卖时,一些小孩子会跟着挑担大声唱:“咸糕香,咸糕热,碌亲手指节”。

   芋头糕 制法是把芋头切成小方粒,然后混和米浆,用盐、五香粉、味精调好味,待芋头糕蒸熟后,在糕面上洒上少许芫茜和葱花,出售时切件。有些小贩则将糕放在平锅上煎香后再出售。芋头糕要选槟榔芋或荔甫芋等松化芋头作原料的为最好。

   松糕 甜糕中以松糕最多,其制法是用米浆和上发粉来发酵,待发出酸味时再加枧水中和,添入黄糖后蒸熟而成。制作松糕要注意:一是发酵要适度,松糕才松软,甜滑可口;二是掌握好配料比 例,如果配料比例及火候不准,就会蒸成“石脚”糕,即上松下实,夹生不熟。

   砵仔糕 所谓砵仔,是一种形似茶盅但比茶盅稍小的盛器,瓦质地,容易打烂破碎。砵仔糕是一种发糕,佐料有黄糖、白糖二种。用黄糖的为黄色砵仔糕;用白糖的为白色砵仔糕。其做法是将米浸泡后磨浆,再发酵蒸制而成。砵仔糕蒸好后略略开口,富有弹性。小贩挑着砵仔糕上街售卖时,将糕从一个个砵仔内起给顾客,也有一些小贩先将砵仔糕起出,一个个叠起,再逐个出售。

   伦教糕 因它首创于顺德伦教镇,故谓之“伦教糕”。正宗制作伦教糕所用的水,是用鸡蛋白澄清出浊而成。所用的原料,例如大米、蛋白、白糖等都非常讲究,尤其是大米,要选用隔造的上等米。因为如用新米胶质大,蒸制成的糕粘而不爽;如用隔几造的陈年老米,又因缺乏胶质,使制成的糕不够软滑,且欠缺透明感。所以,一定要用隔造靓米,蒸出来的糕才够爽滑,具有特别的口感。正宗伦教糕是晶莹剔透,清爽润滑的,而且糕身有均匀的网状小眼,吃起来既不粘牙又稍有弹性,齿颊留香。伦教糕有白糖糕与黄糖糕之分,白糖伦教糕价钱稍贵些。小贩所出售的伦教糕,多是从专业户那里批发回来再零售的,自行蒸制的不多,出售时在糕面上搽一层薄生油,使糕身光洁透亮,从而引发人们的食欲。

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