今天给大家介绍口感极为轻盈柔软的三种口味面包:
炼乳奶酥蔓越莓椰蓉包 (普通70%中种后油法,奶酥花式面包)
这款面包,是花式面包里口感Top 3 的。奶酥浓郁,蔓越莓的酸甜,椰蓉的椰香,在柔软轻盈的面包衬托下,简直象春日午后的艳阳,温馨满溢,甜香弥漫,带来无比的满足与幸福感。
抹茶红豆奶酥吐司包 (普通70%中种后油法,奶酥吐司面包)
这款比较日式的感觉。抹茶的微苦与蜜红豆的甜,完美平衡,奶酥则增加了这款面包的质感与奶香,吃起来,有抹茶红豆冰淇凌的气质。配咖啡或茶,是完美的早餐或下午茶点。
可可咖啡豹纹吐司包 (100%中种,冷发酵法,花式加强版吐司面包)
今天给大家介绍一款加强型吐司配方,和豹纹吐司的小技巧。
北海道吐司,因为使用了鲜奶油,烤出来组织细腻,奶香浓郁。而中种的做法,增加了面团的 含水量,从而保证了吐司组织的柔软轻盈。
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平时我们使用70%左右的中种法,今天我们使用的是100%中种法,也就是说将所有面粉预先加入种面团,然而再进行二次搅拌,这种叫做二次搅拌法,特点是面包组织更加柔软,保湿度持久长达5天。
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我们今天的第二个小窍门呢,就是“冷发酵”。通过种面团入冷藏室的冷发酵,可以有效控制二次搅拌时的面温,具有轻盈柔软,老化速度慢的特点。
有了这款基础吐司面团,大家可以随意玩出各种花样,制作各种口味的吐司面包啦。今天我们用豹纹做一个示范。
先看一下内部组织结构,细密均匀柔软,有浓浓的奶香,甜度适中。因为做了豹纹,奶香中还有巧克力的甜美与咖啡的香浓。颜值与味道都相当迷人。
适合搭配做个丰盛的早午餐,或者酷酷的下午茶。
两款奶酥面包的面团配方70%中种后油法
基础面团:老式面包法
酵头:
高筋粉 140克 + 低筋粉 60克
(用200克普通中筋面粉代替)
糖 16克
酵母4克
水160克 (用温牛奶代替)
主面团:
高筋面粉 140克+低筋面粉 60克
(用200克中筋面粉代替)
糖 64克
水 36克 (用温牛奶代替)
鸡蛋 60克
盐 1克(1 tsp)
黄油 48克
发酵法,使用中种法。揉面,使用后油法。
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混合酵头所有材料,发酵2个小时,膨胀到最大后开始轻微塌陷,内部组织充满大的蜂巢式孔洞。。。
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混合主面团材料(除黄油外),酵头撕成小块混入,揉至光滑扩展,加入黄油,再揉至光滑有手套膜。一次发酵至两倍大。放在不开火的烤箱里,下层放一盘热水。这样可以保持适合酵母菌生长的温度与湿度。
奶酥制作:
黄油 100克
糖粉 60克
全脂奶粉 100克
蛋黄 1个
- 黄油室温软化,加入糖粉,打均匀乳霜状
- 加入蛋黄,打均匀
- 加入奶粉,混合均匀
蜜红豆制作:
红豆:水:糖=1:3:1/2
红豆:500克
水:1500克
糖:250克
盐:1/4tsp
- 红豆洗净,泡水3小时
- 红豆加清水加盐,大火煮开,调至小火慢煮至软
- 当水剩下三分之一的时候,加入糖,小火收干
- 到红豆酥软但形状完整即可
炼乳奶酥蔓越莓椰蓉面包
材料:
炼乳:40克
奶酥: 120克
蔓越莓:40克
椰蓉:20克
鸡蛋:1个
炼乳与奶酥混合
菊花型面包:
- 面团分成100克一个
- 擀平排气后,擀成长方形或长圆形
- 在一半面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎
- 另一半面皮用锋利的刀划出条纹
- 从奶酥酱一面卷起,封口,成型。
- 刷鸡蛋液,二次发酵。
- 350F, 烤制 分钟。
辫子型面包:
面团分成100克一个
- 擀平排气后,擀成长方形
- 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎
- 对折,封口
- 均匀切三条,编起辫子
- 卷起成圆形,封口,成型。
- 刷鸡蛋液,二次发酵。
- 340F, 烤制 30分钟,至表面金黄即可。
抹茶红豆奶酥中种吐司
材料:
抹茶粉: 15克
蜜红豆:3Tbs
奶酥: 120克
鸡蛋: 1 个
杏仁片:少许
- 450克面团加入抹茶粉,揉匀。
- 擀平排气后,擀成长方形
- 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒蜜红豆
- 对折,封口
- 均匀切三条,编起辫子
- 放入刷油的吐司模具。
- 表面刷鸡蛋液,撒杏仁片,二次发酵。
- 340F, 烤制30分钟,至表面杏仁金黄,面包按压可弹起即可。
烤好出炉:
北海道100%中种冷发酵豹纹吐司
种面团:(体积都是大约,重量是最准确的)
中筋粉 500克 (3 1/3 杯)
糖 18克 (1/4 tbsp)
酵母 3克 (1/2 tsp)
蛋清 40克 (约一个)
牛奶 150克 (150ml))
淡奶油 140克 (147ml)
黄油 10克 (2/3 tbsp)
主面团:
糖 75克 ( 1 1/4 tbsp)
盐 5克 (3/4 tsp)
酵母 2克 (1/2 tsp)
蛋白40克 (1 个)
奶粉 30克 (4 tbsp)
黄油 15克 (1 tbsp)
这里使用了USA PAN吐司盒,尺寸是10cmx10cmx33cm。这个原料量可以做一整个吐司。如果是450克吐司模,可以做两个吐司。
做法:
种面团做法:
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混合面粉,糖,和酵母,混合均匀
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牛奶加热至温,加入淡奶油,融化的黄油,和蛋清,混合均匀
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液体与粉类混合成种面团,揉至光滑,增加筋性,保鲜膜覆盖,室温发酵30分钟后,入冰箱冷藏过夜。
基础面团做法:
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转天取出冷藏种面团,回温半小时。
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撕成小块,加入蛋白,糖,盐,酵母,和奶粉,揉至光滑(可加入少量面粉)大家可以看到冷藏中种的种面团内部呈网状结构,干燥细密,无强韧的延展性,断裂整齐。
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最后加入黄油,揉出手套膜,面温在26-28C之间,基础面团既完成,一共1100克左右。
豹纹制作:
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将基础面团一分为二。保留一半550克作为白色面团。
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将另一半一分为二,各275克。分别制作深色巧克力面团,和浅色咖啡面团。
- 深色巧克力面团338克:275克白色面团+2TBSP可可粉+2TBSP 融化巧克力
- 浅色咖啡面团320克:275克白色面团+1TBSP可可粉+1TBSP 速溶咖啡粉
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三个面团分别保鲜膜包好,入开灯烤箱进行第一次发酵,加一碗热水。发至两倍大。
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三个颜色的面团,分别分成8份,3份大球,5份小球。原则就是大球比小球多10克-17克。大家可以自行搭配.
- 白色550克面团分为:79克 X 3份, 62克 X 5份
- 深色巧克力面团分为: 51克 X 3 份, 37克 X 5份
- 浅色咖啡面团分为:48克 X 3份,35克 X 5份
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取三色面团各一个,分别擀成长圆形。深色巧克力包过浅色咖啡,然后最外面由白色面团包裹。形成一根白色粗面棍。
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最后完成 3根大的,5根小的白色面棍。
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吐司模内部涂油,随机将8根面棍排列在吐司模内。
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吐司模盖盖,在开灯的烤箱进行第二次发酵,加一大碗热水。
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发一个小时左右,到8分满。取出。
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烤箱预热340~350F, 烤制40分钟。
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出炉立刻脱模,放晾架冷却。
完全冷却后,切开看看。
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