不管别人的生活多么热闹,这一日三餐还是要继续,心情好不好都要吃饭,该做的事情一样得做,还得做得更好了,才对得起自己。眼看着自己的猜想得到了证实,高颜值馒头的第一次成功可谓可喜可贺,下一步自然继续探索,希望成功的经验可以复制,如此才能按照这个方法一直继续下去。
虽然高科技的应用会节省很多时间,比如厨师机和面包机,省了多少人揉面的痛苦。我目前还没有厨师机的使用经验,曾经种草面包机的揉面功能,尝试了一个,用了两次,面包机烧了,因为我加水太少,面包机不堪重负,唉,可怜我的银子。如果要求不高,非得要揉出薄薄的面包膜,或者超柔软的面包,那么手揉可以满足家常的各种需要了,这是我多年做面食的经验。其实馒头表面就算是有坑坑洼洼,里面有大泡的坑洞,但口感都不差的。随着水汽的蒸腾,面香的飘散,刚出锅的大胖馒头总会让我瞬间变换数个馒头的吃法,往往是配腐乳,辣椒酱,鸡蛋蒜,芝麻盐,甚至还有香油盐,甚至只蘸生抽。最后胜出的是最快的方式。一个馒头三口两口下了肚,在意识反应过来之前,已经又撕开了一个,大口吃上。这个馋劲至少得吃三个才能缓解。这就是美食的力量。
但我就是放弃不了,为什么就不能做出特别光滑漂亮的馒头呢?我从自己的看的美食博主的博客和视频里,发酵食品的专业书籍里,甚至于美食小说的只言片语里,寻找契机。手工制作面食,完全靠自己摸索,完全没有人可以交流验证,幸好这次终于略有小成,只希望下次能更好。
先说经常见到的经验分享。面是二次醒发的,揉细腻,或冷水或开水上锅,蒸15-25分钟不等,关火之后停5-15分钟不等开锅,或者用竹蒸笼,或者不锈钢锅盖包布防水蒸气倒流,基本上就是这些。但即使做到这些,馒头的面皮依然有可能是凹凸不平的,打开之后仍然可能是不均匀的,其实除了这些特别机械的经验外,还有一些灵活的小技巧,这些在博客或者视频里很少会提及,美食小说里可能会说上一两句来表示这个技巧的难得,其实也不难,只要你能感觉到。实例讲解如下(我没有具体的份量,全凭自己的经验来做,这个事关键不在于面粉或者酵母的份量,而是在于你的观察和揉制。)。
1. 面粉加酵母温水和成偏硬的面团,只要成团即可,也就是容器内不见干面粉,但面团里可以有白色干面点;醒30分钟后,揉面。搓成长条,从左到右再加从右到左,双手轮流用掌根推揉,变长之后再折起,重复直至面团肉眼可见的光滑,手感明显细腻。为了对比,此时我把面团分成了两份,一份一次醒发造型上锅,另一份二次醒发造型上锅。
2.拿一半的面团,揉成长条后,揪成大小均匀的小剂子,摁成长条,擀成长面片,三折之后换个反向继续擀制,如此反复三四次,面团更加细腻。用擀制的方法能够更好的排出面团里面的气体,而且能促进水面的融合,面筋的均匀延伸,面团里没有残存的发酵气体,才不会导致馒头内有大泡,面筋眼神均匀,水面融合好,馒头结构支撑力强,面皮才不容易坑洼。
3.擀好的小面剂简单揉成馒头,冷水上蒸锅继续发酵,也可温水上锅。这就是一次醒发的准备工作,接下来的就是等待,等待到合适的机会开火。这个合适的机会我没法用具体的时间来计量,或者一个小时,或者30分钟,温度不一样,醒发时间自然不一样,所以需要多多的观察,但也不至于2分钟就看一次,可以按照5分钟或者10分钟的间隔来看馒头的状态,发酵好的生坯眼观比较轻盈,体积变大,手感变轻,轻摁之后会回弹,如果这些很难把握,那就是看体积是原来1.3-1.5倍,但形状还是坚挺的,没有往下趴,这个时候就可以开火了。、
4.火候其实是均匀细密组织馒头的保障。为了避免馒头外层被气泡顶起,我们最好用中大火来蒸,而不建议用最大火,不管是气炉还是电炉。我试过的气炉比电炉火力要低,所以电炉用7档,那么气炉就可以8档,开火之后至上汽蒸18-20分钟,可以闻到空气中散发的浓郁面香为佳。我看到一个说法,说是蒸太久也是不好的,说是过度发酵,疑问是高温蒸熟之后,酵母已经失去活性,为何还能继续发酵呢?但会不会影响已经成型的馒头结构就不好说了,我没有试过,没有发言权。
5.剩下的就特别简单了,关火之后我停了10分钟开盖,馒头没有回缩,馒头的高颜值版终于成功了。
6.二次醒发按照一样的方法来做,颜值却比一次醒发差了一点点,面皮上有可见的细小泡泡,但内在更蓬松一点点。也许只是因为我没有把两次蒸制的初始条件设置成完全一样,所以略有不同。
总结:对小剂子的擀制处理特别特别特别重要,没有这一步,就没有高颜值,当然,也可以手揉,但擀更简单。
开火的时间和火候也很重要,火不能用最大档。
不锈钢盖子包布,一定要是干布,而且尽量是厚一些,否则水蒸气一样会滴落烫死酵母。
还有一点不可控因为,就是火候要均匀。这个一般取决于炉子,火候不均匀可能会造成成型的馒头不是特别完美。
总结完毕。
酱是自制黄豆辣椒酱,不需要霉豆子,制作过程简单。
原材料:煮面的黄豆,切好的红辣椒段(示自己的辣度极限而定,还能再高一点点),切小粒的蒜,菜籽油,香料(看自己喜欢,八角花椒桂皮香叶小茴香葱姜等等),盐必须,糖随意
冷菜籽油,加入香料,中小火慢慢熬制香料酥,捞出香料之后加辣椒,大火烧开后中小火熬制辣椒变软,加入煮面的黄豆,再熬10分钟,加入蒜,再熬5分钟即可,加入盐和糖,拌匀放凉装罐。装好之后的油一定要多出1厘米,也就是以油封口,如果发现油不够,再熬些加进去就好,如果罐子不耐热,最好把油放凉再加。做成之后即可食用,贮藏半个月之后更佳(因为味道融合得更好了)。
黄豆和辣椒和盐的比例问题,不固定其实,看个人口味调整。我喜欢辣,黄豆最多也就是体积上一半,辣椒至少一半,盐按照炒菜的份量来对比,再多三分之一到二分之一,也就是炒菜放的盐如果是1,那么腌菜该是1.3到1.5。
室温贮藏,保质期不知,曾经放过两年,除了辣度降低,其它没有不同。