终于说到牛油果了，杂谈牛油果的前世今生（一）

2019 年 11 月 洛杉矶时报的一则报道引起了牛油果爱好者的震惊，标题是《Inside the bloody cartel war for Mexico’s multibillion-dollar avocado industry》。牛油果引发的以贩毒为主业的卡特尔之间的战争，然而战争的推动者，居然是美国的超级碗（Super Bowl, NFL)。美国的超级碗从某种程度上说，已经是墨西哥贩毒集团的超级碗了。

 

我们今天就说说这牛油果的前世今生！

 

述说牛油果之前，我们按照老习惯，以美食说故事。今天给朋友们带来的是个墨西哥牛油果酱（Guacamole， 简称Guac）。说起Guacamole，可能每个在美国生活过的人都大有感触，美国人实在是太喜欢吃Guacamole了，据美国农业部统计，2022年美国人吃掉了三万八千多吨Guacamole。据估计，在超级碗周日，美国人将吃掉 1.2 亿磅的牛油果，其中大部分是Guacamole。一个关于超级碗当天的统计数据（不一定完全精确确），2023年，仅仅是超级碗周日美国人就吃掉了 5350 万磅鳄梨酱。一连串无聊的数据实在是有煞漫谈美食的风景，但也足以说明Guacamole在美国人心里的地位了。

 

经典的Guacamole是牛油果用红圆葱碎，墨西哥辣椒，香菜叶，蒜末，柠檬和孜然粉等调和在一起的酱料，美国人喜欢的Guacamole，一般都带有颗粒和块状感，因此多用石杵研磨，墨西哥大都喜欢比较细腻的Guacamole。Guacamole sandwich egg（牛油果酱鸡蛋三明治），可以说在美国是经典到了极致的早晨了。

 

Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp（豌豆牛油果酱配蚕豆炒虾），属于Guacamole的变种和融合，是对Guacamole的延伸。在欣赏和品尝传统Guacamole的基础上，对Guacamole 做一些简单的延伸绝对是耳目一新的享受。

 

蚕豆对于华人并不陌生，怪味蚕豆和五香蚕豆伴随我们长大，郫县豆瓣又伴随我们成人，我们也津津乐道孔乙己的茴香豆的“茴”字一共有几个写法，殊不知茴香豆就是小茴香加桂皮煮干蚕豆，鲁迅在《社戏》中记载儿时看戏途中偷烤的罗汉豆也是蚕豆，郫县豆瓣是用蚕豆和辣椒发酵，中国北方的黄酱和大酱是用黄豆发酵。来台的外省军官利用蚕豆里富含的淀粉，中和了黄豆酱的烈性，又不失去黄豆酱的酱香，于是大名鼎鼎的台湾冈山酱就出缸了。蚕豆和Guacamole 糅合在一起，不但增加一层来自蚕豆的丰富营养，又赋予了Guacamole一种温和的青豆味道，这种味道为牛油果酱增添的是一种清爽的元素，这种清爽让人想起春天清新，这种清爽也平衡了牛油果酱浓郁的奶油味。炒虾段的加入几乎把Guacamole带进了另一种味觉体验当中。虾所带来的海洋的放纵，为这种结合创造出的是一种诱人味蕾的风味交响乐。这种风味交响曲是由虾的鲜与甜和Fava Bean Guacamole 的泥土气息交织在一起完成的。

 

豌豆牛油果酱配蚕豆炒虾（Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp）本身就是一种豪华和奢侈，我个人为这道菜起一个中文名字叫做：“绿岛翠鳞金虾”。

 

“绿岛翠鳞金虾”配上用自制的面包烤成的蒜香吐司加上半熟蛋，完美的五星早餐。“绿岛翠鳞金虾”调和藜麦后装饰的藜麦Cake，营养，典雅又富含禅意。

 

作为Guacamole 的延伸，Fava Bean Guacamole 虽然味美，但本身就存在着潜在的争议，它完全可能引起一些美食保守主义者的反弹。尽管包括英国人在内的很多人开始喜欢在牛油果中加入蚕豆，但我们依然耿耿于怀。因为2015年纽约时报关于Guacamole 中是否可以加入豌豆的那场世纪大辩论还历历在目。最后奥巴马总统也不得不发声，也不得不选边站。这足以证明Guacamole 在美国人心中的地位，其实也足以看出牛油果在美国人心中的地位了。

 

我们再重新说说牛油果。前文说了，据估计，在美国超级碗周日，美国人吃掉了 1.2 亿磅鳄梨，其中大部分是Guacamole。美国超级碗周日，是棕绿色水果的超级碗，2023 年超级碗的牛油果广告是：“可以改变世界、改变历史并让一切变得更好的水果”。如今，牛油果在全美的超市和杂货店几乎无处不在，从加利福尼亚州的海岸到缅因州的海岸都有销售。以这个趋势看，没有人会吃够牛油果的。吃它已经演变成一个文化，一种时尚趋势，一种健康的标志。牛油果在现代烹饪中已经是不可或缺的组成部分了。这种神奇水果的多功能性意味着它可以用于各种食谱，包括蘸酱和沙拉、饮料、主菜和布丁。牛油果因其营养和健康益处得到全世界的认可，牛油果还被大量的用于美容产品和治疗上，因为它含有促进皮肤生长的维生素和油脂。

 

牛油果作为一种水果，它实在是另类，它是脂肪含量最高的水果，也是蛋白质含量最高的水果，它却几乎不含所有水果都含有的糖分和淀粉类。对于传统的水果，牛油果的脂肪含量高达30%，这是一个惊人的比例。因此在脂肪是万恶之源的20世纪八十年代里，牛油果也毫无例外的被打入了冷宫。1961年美国《时代》杂志和心脏病协会，开始提倡低脂饮食作为心脏病高胆固醇的饮食治疗方式，人们对于脂肪的恐惧，就是从这个时期正式开始。 80 年代开始的十年间，在食品营养界被称之为无脂肪的十年。这个时代根本不去区分好脂肪（单不饱和脂肪）和坏脂肪（饱和脂肪）。1980年《美国膳食指南》开启了标榜“心脏健康”的高碳水化合物饮食的时代。少油，多吃谷物等主食，低脂饮食，被认为是健康饮食的标志。美国农业部又在1992年开发了我们所熟知的膳食金字塔示意图，正是这张广为流传的图，强调了谷物和面食等碳水化合物是健康膳食的基础，饮食中的脂肪被列为美国心脏病的主要罪魁祸首，结果，大量低脂和无脂产品进入市场，脂肪被某种糖取代，通常是高果糖的玉米糖浆，大量流行食品中玉米糖浆大行其道。正是这件事，让美国肥胖开始了大流行。这时候的牛油果的的批发价最低时跌至每磅 10 美分。市场上的鳄梨供过于求，很多牛油果商开始考虑开发以牛油果为基料的狗粮了。也就是从80年代开始，美国人的肥胖率和得糖尿病的机率开始一路攀升。

 

那么，真正的健康饮食和健康理念是什么，这个问题已经严肃的摆在了严肃的科学家面前，正是在这个时间段里，牛油果的黄金时代开始悄然来临了。也就是在上世纪80年代，牛油果危机的年代里，Angie Dickinson那永恒经典的广告问世了，Angie Dickinson手拿牛油果说出那句经典的广告词：“C’mon, would THAT body lie to you?”

 

随后科学界对脂肪和胆固醇的新认识，也颠覆了八十年代的洗脑。California Avocado Society和California Avocado Commission敏感地捕捉到了健康理念的这次颠覆。营养科学正在蓬勃发展，一个人的胃只有这么大，该向胃里投放什么食品，这是一个生命攸关的大问题。如何让每家的餐桌上都摆上牛油果，是问题的关键。如何让牛油果成为时尚，这又是一个大问题；如何让牛油果可以出现在早中晚餐中，出现在甜点中，出现在各种饮品中，出现在休闲时光中，这些问题通通被摆在广告主管的桌面上。

 

1924 年帮助组建了加州牛油果种植者协会（现为 Calavo）的John Eliot Coit 教授，早年就一再提醒牛油果业界，要把牛油果打造成完美无缺的食品。

 

经过多年不懈的营养营销，牛油果胜利了，牛油果成为了世界蔬菜水果销售界的奇迹，在这个王国中，真的没有什么能比得上鳄梨了。 经过多年的顽强的营养营销，牛油果的营养成分、风味和社会声望使其成为营养美食的首要标志。

 

牛油果成为了世界蔬菜水果销售界的奇迹，这个桂冠的获得从某种程度来说，是得益于营销人员成果地把Guacamole和美国最受欢迎的体育赛事超级碗联系起来，从1992年开始，Guacamole开启了美国超级碗的广告之旅，一系列的Guacamole的创意广告出现在橄榄球的终极比赛日里。

 

每年，数百万人在超级碗的时间段里会吃Guacamole。如果没有玉米片和旁边伴随的Guacamole，超级碗永远是不完美的，甚至任何游戏时光里没有Guacamole和玉米片也是不完整的。

 

在美国，每年 20% 的牛油果的销售额是在超级碗周末期间完成的，因此牛油果进口量也将在超级碗前夕增加 30-40%。这么大的进口量中的75% 来自墨西哥，其中主要是来自墨西哥西部的米却肯州（Michoacan，世界上最大的牛油果产地，也是牛油果的故乡，是世界上唯一一处，一年四季都有牛油果树开花的地方），去年，墨西哥资料，每周有 1,400 多辆装满牛油果的卡车离开米却肯州前往美国，即每六分钟一卡车（米却肯州在2022年出口到美国的牛油果价值 高达24 亿美元）。这个价值数十亿美元的行业，毫无悬念的成为了“卡特尔”眼中的“绿色黄金”。

 

“子曰”：哪里有钱，哪里就有坏人。美国人在超级碗期间，大快朵颐地他们的Guacamole时，米却肯州的乌鲁阿潘（Uruapan，世界牛油果之都）静静地躺着19具尸体，这些都是争夺“绿色黄金”地代价。

 

Guacamole成了超级碗的仪式。 牛油果如今也无处不在。

 

牛油果的故事很多，敬请关注：杂谈牛油果的前世今生（二）。