舌尖上的的政治学

Sous Vide Salmon with Creamy Fettuccine Alfredo 真空低温三文鱼配意式奶油白酱宽面是今天的主角。这是由两道独立的菜组成，一是低温慢煮三文鱼（Sous Vide Salmon），另一是意式奶油白酱宽面（Fettuccine Alfredo）。

意大利面以其多种形状，且千变万化著称于世，每年都有新的品种问世，且进入面条经当中。Fettuccine是传统古早的pasta形状，是一种略宽的面条，语出Fettuccia（绸带），扁平且稍带些许厚度是其特点。食客们一般都比较喜欢新鲜的Fettuccine pasta。

 

Alfredo（意式白酱）如同意式番茄肉酱一样为世界所知。Alfredo（意式白酱）基本配方由heavy cream、Parmesan cheese和butter组成。Alfredo在基础配方上常常演变更新。

 

Sous Vide（低温慢煮或称真空低温烹调技术），台湾人亲切叫她“舒肥”，不是“淑妃”。我第一次听台湾朋友告诉我，他们称Sous Vide为“舒肥”，我却误听为“淑妃”。还沾沾自喜地称呼Sous Vide为“淑妃”好多年呢。食材密封在真空袋中，固定其烹调温度不变，在这种被准确控温的水箱中烹饪食材的技术叫做Sous Vide。Sous Vide 原意是 "under vacuum"，意为 "在真空下"。

 

Sous Vide通过温度的精准控制，使得菜肴的质地和口感得以最佳化。三文鱼等这种易烹调过头的食材特别适合这种烹饪方法，因为它可以在水浴中缓慢烹饪，时间不在是烹调过头的理由，温度恒定的同时保持了鱼肉的湿润和口感。

 

通常在料理Sous Vide 三文鱼之前，首先要给三文鱼一些底味，底味可简可繁，关键看你对于出品的要求，盐胡椒柠檬蒜香菜等等都可以，中国味也可以，任何口味都可以。重要的是随后的真空密封，将调味的三文鱼放入真空密封袋中，确保它们单层排列，千万别摞摞。然后使用真空密封机或者用水排除法也可以，随后将袋子密封，确保袋内没有空气。

Sous Vide技术的关键是温度的控制，对于三文鱼来说，我通常为120°F（49°C）。将密封好的三文鱼袋子置于水浴器中，然后慢煮。时间根据三文鱼的厚度而定，通常45分钟可以了。

 

如果希望三文鱼有金黄色的外观和带有一些脆度的外皮，可以选择将三文鱼后续处理过程，高温烤制或煎炸外皮，这个步骤通常只需要几分钟。注意一定要擦干表面水分，因为水分会带走部分温度。也可以选择厨师喷灯，完成外皮的烧烤感，二次加工看似简单却考验厨师的手下功夫。

 

三文鱼的控制温度一般要在105F到130F之间做出选择，最好不要低于105F，也不要高于130F。Sous vide这种烹饪技术，温控时5F的偏差就会产生巨大的品质差异。因为出品的品质变化很大，你足可以找到适合自己的温度口感。130F以上，三文鱼开始分片，蛋白质也开始坚硬。低温慢煮，慢煮是关键之一，低温长时间烹饪食物，可以分解肉中的结缔组织，使肉变得非常嫩和多汁顺口。

 

这道慢炖法三文鱼搭配意式奶油白酱宽面不仅是一份美味的大餐，还是对精湛烹饪艺术的致敬。它结合了新鲜食材和高级烹饪技巧，为您的用餐体验带来了无与伦比的满足感。

 

每道菜都大有学问，淡则寡味，过犹不及。酸甜苦辣咸与鲜，君臣使佐，是之配伍，火候运用是之外力。指挥调配并且调动得当，有条不紊，才能使其适口，成为一道好菜。一道好菜，贯穿着一些细微的连续行动，菜的好与歹，是由过程中的一些变量决定的。厨房的厨师们，常常说这句话：“Mise en place”，意思是：“准备工作已就绪”。接下来考验的就是厨师对菜的理解了。考验是厨师们如何赋予每道菜灵魂的事情了，我称呼她为菜“魂”，是“菜之魂”。研究每一道菜，都要研究“菜之魂”。菜之魂不是简简单单的菜谱可以告知的，如，先把A加到B中搅拌均匀，然后倒在C的表面，上笼屉蒸10分钟后，滗出汤后装盘，滗出的汤汁放在锅中收汁后淋在菜上之类的指示了。这是做菜的方法步骤，按此只能照葫芦画瓢，是很难做出好菜。只有懂得此菜的菜魂在哪，举手投足间都是好菜。正如孔子所说“从心所欲不逾矩”的境界。

 

菜魂是在锅中实现的（此锅为广义之锅，意涵一切烹调手段，如烤箱，如此菜中的真空袋等）。菜魂一定是平衡的，是和谐的，菜魂之理是美的可以说出道与理的。这如同所有描绘自然规律的数学表达公式都是美的和对称的，也是简单的。此乃同理。

 

平衡与和谐在锅里实现，此为「道」。“锅”，负责协调“诸”味，“锅”，也负责和谐“诸”味，“锅”还负责各种味道之间的彼此妥协而成就和谐的美味佳肴。

 

“锅”，文化也；“锅”，亦是国家也。

 

老子曾在“德经”中言曰：“治大国如烹小鲜，以道莅天下，其鬼不神”。然而，若未曾悟其“道经”，焉能亦“德”治国。道德道德，在词序上，道在先，而后有德。现世流传的道德经是道经在前，而德经在后。老子原版出土的道德经，是德经在前，道经在后。

 

其意如同亚里士多德包罗万象的巨著排列顺序一样，亚里士多德称天下万学均为“术”，描绘万“术”排在第一部分，描绘万术之理的叫做“物理”，物之理也，被亚里士多德排在第二部分。然而亚里士多德对于万物之理背后的思考，写成一书，书名叫做“物理学之后”，也就是第一哲学了。“物理学之后”这部学问经由日本传至中国，被叫做“形上学”，日本学者取之于《易经》之语：“形而下者谓之器，形而上者谓之道”。

 

万物之理背后之理谓之道，道者看不见，摸不到，得靠悟。从烹调悟出国君治理天下之道，此老子道德经之中，关于治理国家之要道也。

 

偶读《晏子对齐侯问》，景公问曰：“「和」与「同」异乎？”晏子对曰：“异。「和」如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味；济其不及，以泄其过”。

 

各种食材融合于一锅，用不同的火候烧煮，厨师调配味道，使各种味道恰如其分，味道不足则添之，味道重则减之。以平和与协商的心性对待锅之味道，政府与百姓的关系不也是这样吗。一“锅”之“道”，和而不同，乃锅之道也，亦国之道也，有如肉羹的和谐（剧透下期介绍世界上最好的意大利肉酱），也如同”意式奶油白酱宽面”中的这锅Creamy Alfredo Sauce之和谐之味道一般。

 

“和”是和谐，和谐是协调，协调是协商，协商是妥协，妥协是和谐。这些互让一步的平衡，味道不足的互补，也是纠正一味过强的刹车。

 

“同”是消灭不同，是一个味道独领整锅，这得靠暴力，是味道的暴力，是取消异己味道的暴力，江湖这口锅只剩一个声音，一味强而百味喑。此为“同”也。如同坊间常言曰，一辣遮百味也。

 

和谐是中庸之道，中庸之道以不偏为度，意味着不要陷入极端。“中庸者”应该避免过度情绪化、过于极端的立场或行为。“中庸者”保持冷静、理性和平衡，以更好的平衡状态应对各种情况，不争不抢也不一触即跳，菜需要中庸之道，社会也需要中庸之道。我说的是锅中之各种食材与调味之料的和谐中庸。当然国君治理亦然，这是孟子说的。

 

中庸之道是孔子的《论语》之道。孟子关注的是菜，不是做菜的厨师：“民为贵 ，社稷次之，君为轻”。老子说：治大国如烹小鲜。这里的治是统治的治，统治之治，关注的是如何治理。治大国如烹小鲜，的治不是统制的制，统制之制是立刀旁，是刀制，不是水治。

 

水是柔和，是包容，水可以随山就势，水可以充满任何形状之器皿。刀制则不同，刀制讲究一刀切，讲究整齐划一，是之为“同”。

 

老子讲“治大国如烹小鲜”。此言当然不是说厨师可以治理大国，也不是说治理者需要会做饭才行。“道”，”悟“也；“道”亦”通“也，是老子之意。“道”之通行无阻，“德”才有根有据。“以道莅天下，其鬼（才能）不神”，此乃至理名言。

 

孔子讲究中庸之道要用于治国理政之政治，他老人家为了这个政治主张，跑步去遍了六个国家亦无实效，弄到最后他老人家只好专心搞搞教育，期待有后来者实现自己的治国方略吧。孔子的子子孙孙们，如今为了实践孔子治国理政之理论，到处都是孔子学院，这是孔子跑六国不成之后没有想到的吧。

 

秦统一六国，采用法家之“刀制”制国理论。整齐划一。所有资产归国家所有，包括人和土地，人有户口，有了“编户齐民”制度（刀制），地有了井田制（刀制）。人的一切由国家供给，当然人的一切，国家也有权剥夺，人从此成为国家的人，国家成为人唯一的Owner。

 

知识分子还想独立思考一下关于是与非的问题，或者国家还有没有其它的路可走等等问题。这不是给国家添乱吗？结果还是焚书坑儒一下比较简单了事。“同”比“和”好，晏子也无话可说了，只是可惜了，晏子舌尖上的政治学理论被糟蹋了。

 

到了大汉天下，大汉天子景帝想了想，国家还是需要有理论来统一一下思想比较好。这样有一种可以统一思想的理论，比较好掌握话语的主动权，当大家吵吵起来时，也比较容易唱唱高调，压制一下其它异类思想的捣乱。从此以后比一比唱高调，给人快速贴标签，再喊出一些极端的口号，成为压制异己，个人出尽风头的好办法了。统一思想有利于统制，一味统一百味，简单明了，好人坏人也一目了然。这菜是辣的，那菜是酸的，这菜是甜的，那菜是咸的，多好啊！风格明显，什么“和”百味之协调，“乱”！

 

董仲舒应运而生，成为了国师，他为了大汉天子的统制，把出于孔孟的儒家思想和当时政权的需求，做了一个大一统，是之为“同”。搞出一个董仲舒的儒家思想，具有天子特色的儒家思想。时至英明领袖汉武大帝，自自然然地喜欢上了这套理论。为了统一思想，以“同”替“和”，罢黜了百家，独尊了儒术。此儒术乃董仲舒之儒术是也。

 

至此，晏子关于「和」与「同」异乎？之答，也无用武之地了，老子的“治大国如烹小鲜”也如昨日之黄花。

 

董仲舒的儒术彻底改变了语境，至此，大一统的思想体系已成雏形。至此，江湖的关注点不再是菜（小鲜）的品质了。关注点也不再是如何才能烹好这碟小鲜的“道”了，转而去关注“烹小鲜”的厨师之位置安稳的问题之上了。当关注点从“小鲜”的品质好与坏的思考，转向烹小鲜之厨师的帽子问题；当关注点不是菜，而是谁才可以合法做菜，以及如何才能永久地合法做菜等问题，可谓是烹调界的一次彻彻底底的革命了。

 

孔子也是，用的时候拿出来用用，不用的时候就批批孔吧，一切随着厨师的意思办吧。

 

孟子之言：“民为贵，社稷次之，君为轻”。赶紧焚了吧，赶紧坑了吧。

 

万菜“同”味，统一了思想，到最后，工业化快餐时代也终于到了，皆大欢喜。再也没有人在乎“小鲜”如何才能烹的好了。工业化“小鲜”配合“微波炉”之夜充斥了整个世界。人的思想也被同一个“味儿”充满了，所有异味，皆为异端。不合“同”味者，众人起来共鞭挞之。

 

每道菜都大有学问，淡则寡味，过犹不及，酸甜苦辣咸与鲜，君臣使佐，是之配伍，火候运用是之外力，指挥调配调动得当，有条不紊，才能使其适口。

 

尝尝这个锅里是什么味道，酸甜苦辣咸与鲜？但愿我们还没有因为被传染过新冠，而失去了味觉，我说的是舌尖上的政治。

 

本想接着说说黄油理论和切圆葱的原理，在政治学上的思考和应用，篇幅太长了，读者累了，我的手指打字也累了，以后再聊吧！