我记忆中的上海西餐馆
（八）
徐家祯
(八)
（接上文）很奇怪，淮海路以前是“法租界”，应该西菜馆林立，但是我只记得 淮海路上卖西点、喝咖啡的店铺很多，西餐馆却很少。我在网上看到讲上 海“吃”的文章中，也没有提到淮海路上有什么西餐馆。很可能 49 年前有， 后来，上海的外侨都陆续离开了，西餐馆就逐渐都关门歇业了。但为什么 淮海路的西点店、咖啡馆不关门呢?记得淮海路上有哈尔滨食品厂(五十年初，好像他们也有一个外国名字，后来变成国营了，就改成“哈尔滨” 了)、老大昌，都是有名的西店铺，大家都经常提起。以前我还记得淮海 路中段，有一家叫“扑尔鹊格良”(名字很古怪，现在记不清究竟是怎么几 个字了，音不会错，字也大致都如此)的糖果店，开在“哈尔滨”和“老大昌” 的中间路段上，以卖糖果为主，后来大概店主离开中国了，就关门了。我 从未看见有人提起过这家店。
淮海路的西点和糖果，做得不比南京路差，他们有的品种，南京路 的西点店还比不过他们，比如，哈尔滨以前有卖一种巧克力花生，一大块 一大块沾上奶油巧克力的花生，不规则形，大大小小称斤卖，真是好吃。 巧克力不甜不腻，花生烤得不焦不生，让人吃了会上瘾。这是我以前走过 “哈尔滨”必买的糖果。“凯司令”也有这种花生糖，但味道不能与之相比。
我讲得出的、淮海路的西餐馆只有一家，就叫“天鹅阁”，在淮海西 路上，不到陕西路口那个路段。店门朝北开。那个路段还不到淮海路最热 闹的路段，所以店面不多，只有几家小店铺，天鹅阁就是其中一家。
记得天鹅阁西餐馆门面不大，好像就是单开间的门面。两三层的房 子里，天鹅阁只占楼下，楼上并无餐厅。天鹅阁最吸引人的招牌是晚上的 霓虹灯上，有一只天鹅，这很吸引孩子的注意。
在我印象里，天鹅阁不卖糕点，但是下午好像供应咖啡等饮料，到 了晚饭时间，就供应西餐了。天鹅阁的店堂是暗呵呵的，两边或者一边设有“火车座”(上海人把对面对两张长沙发椅、中间一张小长桌的座位叫做 “火车座”，因为跟火车上的座位一样)，中间放着几张小桌子。店堂不大， 但很吸引年轻人去那里喝咖啡、吃西餐、谈情说爱;也很适宜朋友去那里 聚会、闲谈。所以，我记得下午去的话，店里经常是腾云吐雾的，坐满了 年轻人和中年人。
我讲得出的、淮海路的西餐馆只有一家，就叫“天鹅阁”，在淮海西 路上，不到陕西路口那个路段。店门朝北开。那个路段还不到淮海路最热 闹的路段，所以店面不多，只有几家小店铺，天鹅阁就是其中一家。
记得天鹅阁西餐馆门面不大，好像就是单开间的门面。两三层的房 子里，天鹅阁只占楼下，楼上并无餐厅。天鹅阁最吸引人的招牌是晚上的 霓虹灯上，有一只天鹅，这很吸引孩子的注意。
在我印象里，天鹅阁不卖糕点，但是下午好像供应咖啡等饮料，到 了晚饭时间，就供应西餐了。天鹅阁的店堂是暗呵呵的，两边或者一边设有“火车座”(上海人把对面对两张长沙发椅、中间一张小长桌的座位叫做 “火车座”，因为跟火车上的座位一样)，中间放着几张小桌子。店堂不大， 但很吸引年轻人去那里喝咖啡、吃西餐、谈情说爱;也很适宜朋友去那里 聚会、闲谈。所以，我记得下午去的话，店里经常是腾云吐雾的，坐满了 年轻人和中年人。
天鹅阁也说是供应法式西菜 —— 在法租界，法式西餐馆多，是顺理 成章的吧 —— 但菜目与红房子差不多，也有罗宋汤，做得也很一般。
但我记得他们有两道菜:一道是蛋煎鱼，一道是葡国鸡。可能这两 道菜在红房子和德大西餐馆都有，但是，我就放在这里谈谈吧。
蛋煎鱼可能也是鲑鱼做的，在煎锅里煎过，两边包上一层薄薄的蛋 皮。这道菜的好坏，主要不但要看调料配得如何，还要看鱼煎得好不好: 煎过头了，鱼就太老、太干;要煎得刚熟，鱼里的汁水都在，这就要看厨 师的手段和经验了。
上海人 爱吃河鱼，河鱼肉质细嫩，只要火候掌握得好，煎出来都好 吃。西方人爱吃海鱼，海鱼的肉质本身比河鱼老，要煎得好很不容易。再 说，西方人喜欢在鱼外边涂上一层厚厚的面包粉或者面粉，煎得不好的话， 吃起来真是味同嚼蜡，叫人难以下咽。
但我记得他们有两道菜:一道是蛋煎鱼，一道是葡国鸡。可能这两 道菜在红房子和德大西餐馆都有，但是，我就放在这里谈谈吧。
蛋煎鱼可能也是鲑鱼做的，在煎锅里煎过，两边包上一层薄薄的蛋 皮。这道菜的好坏，主要不但要看调料配得如何，还要看鱼煎得好不好: 煎过头了，鱼就太老、太干;要煎得刚熟，鱼里的汁水都在，这就要看厨 师的手段和经验了。
上海人 爱吃河鱼，河鱼肉质细嫩，只要火候掌握得好，煎出来都好 吃。西方人爱吃海鱼，海鱼的肉质本身比河鱼老，要煎得好很不容易。再 说，西方人喜欢在鱼外边涂上一层厚厚的面包粉或者面粉，煎得不好的话， 吃起来真是味同嚼蜡，叫人难以下咽。
英国人大概是欧洲人中最不讲究吃的民族了，所以，没有一家西餐 馆会夸口说:“我们做英国菜!” 英国人的“国菜”就是一种:fish and chips (炸鱼和土豆条)。在英国，我到处吃 fish and chips(因为别的菜做得更加 糟糕)，在印象里，却没有一家做得好的:面粉涂得厚，炸好之后，就像 一层橡皮;鱼炸得干而柴，吃起来像嚼木片一样;土豆条粗而厚，炸得软 噗噗、干巴巴的，像一根根干树枝条。澳洲人也继承了英国人的食物传统， 每家西餐馆几乎都少不了 fish & chips 这道菜，但是澳洲人的这道菜却做得 比他们的英国老祖宗好多了，即使在 pub(酒馆)里吃 fish and chips，鱼 也大多炸得外边松脆，里边多汁，土豆条也炸得外脆里松的，恰到好处， 非常诱人。但是，我觉得欧洲人做鱼，普遍来说，做得都比英国人要好， 因为他们吃的鱼种类繁多，除了海鱼，也吃河鱼。
另外还需一提的是，吃炸鱼用的调料。在上海的西餐馆里，家家都 供应一种梅林牌子的大瓶酱油，叫“辣酱油”。“辣酱油”味道与普通酱油不 同:前者不但咸而鲜，而且带一点辣味。所以上海人吃炸鱼、炸猪扒，甚 至吃蛋煎鱼，都一定要倒一点辣酱油，而不用普通酱油或醋。到了澳洲， 我发现超市里有卖一种调料，瓶子比上海梅林的辣酱油小很多，但招牌的 颜色一样，也是橘黄色的，味道也差不多，一看出处，原来是英国来的。 看来，上海梅林公司的辣酱油也是西方同类酱油的改良版。
葡国鸡，其实是一道葡萄牙菜，不是法国菜，“葡国”就是“葡萄牙”的 意思。上海话“国”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡国鸡”，念得快， 就变成“葡骨鸡”了。有的饭馆菜单上就写着:“葡骨鸡”。
葡国鸡，其实是一道葡萄牙菜，不是法国菜，“葡国”就是“葡萄牙”的 意思。上海话“国”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡国鸡”，念得快， 就变成“葡骨鸡”了。有的饭馆菜单上就写着:“葡骨鸡”。
“葡国鸡”其实就是用胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜，加上调料，炖出 来的一道菜。有的店里，还加咖喱，那就变成咖喱鸡了。有人说，这道菜 不是真的葡萄牙菜而是以前葡萄牙的殖民地澳门人发明的，这很有可能。
葡国鸡在家里也可以做，而且，中国人的火腿炖鸡也远比葡国鸡鲜 美，所以，我们去西餐馆，很少点这道菜。要吃，也只是为了变换一下口 味而已。记得天鹅阁就有这道菜，但上海其他西餐馆，也有。
天鹅阁我们去的次数不多，一般大概总是逛淮海路逛得累了，就在 天鹅阁吃午饭或者晚饭。但是天鹅阁开业的时间很长，“文革”中还在。是 不是还供应西菜，就不知道了。现在呢?就更不知道它的下落了。
淮海路上据说还有一家兰村西餐馆，好像有点印象，但不知道在哪 里，也不记得有没有吃过，就不在这里谈论了。
淮海路上据说还有一家西餐馆，叫“复兴西餐社”，我在邓云乡的回 忆录中看到过。邓云乡也是一个“奇人”。以前默默无闻，“改革开放”之后， 忽然大红大紫起来，写了许多杂文，谈《红楼梦》、谈大观园、谈北京的 掌故，也谈上海，但谈得较少，其实他在上海算算也住了几十年，但总归 还是不熟悉吧，没有谈北京谈得多。他还广交北京的俞平伯、上海的陈兼 与、新加坡的周颍南等文化名人，还担任《红楼梦》电影的顾问，到处开 会、出风头。他的杂文就出了十多本。可惜天不假年，后来，大概九十年 代，邓云乡就得病去世了。邓云乡是山西人，长期在北京念书、工作。五十年代中调到上海来，在一个专科学校教书，就定居终老于上海了。据他 回忆，他刚来上海，因为是单身，星期天经常在复兴西餐社度过。他说， 那时，复兴一客“公司菜”是一块钱，吃好午饭，点一杯咖啡，五毛钱，在 那里坐一下午，看书、写东西、会朋友。晚上有时换一家餐馆吃饭，有时 就接着在复兴吃晚饭，也是一块钱。我给他算算，要是他每个星期天都在 复兴这么度过的话，一个月也就十块钱，对他那时七、八十块，甚至八、 九十块钱一月工资的单身汉来说，花费也不算太高呢!
天鹅阁我们去的次数不多，一般大概总是逛淮海路逛得累了，就在 天鹅阁吃午饭或者晚饭。但是天鹅阁开业的时间很长，“文革”中还在。是 不是还供应西菜，就不知道了。现在呢?就更不知道它的下落了。
淮海路上据说还有一家兰村西餐馆，好像有点印象，但不知道在哪 里，也不记得有没有吃过，就不在这里谈论了。
淮海路上据说还有一家西餐馆，叫“复兴西餐社”，我在邓云乡的回 忆录中看到过。邓云乡也是一个“奇人”。以前默默无闻，“改革开放”之后， 忽然大红大紫起来，写了许多杂文，谈《红楼梦》、谈大观园、谈北京的 掌故，也谈上海，但谈得较少，其实他在上海算算也住了几十年，但总归 还是不熟悉吧，没有谈北京谈得多。他还广交北京的俞平伯、上海的陈兼 与、新加坡的周颍南等文化名人，还担任《红楼梦》电影的顾问，到处开 会、出风头。他的杂文就出了十多本。可惜天不假年，后来，大概九十年 代，邓云乡就得病去世了。邓云乡是山西人，长期在北京念书、工作。五十年代中调到上海来，在一个专科学校教书，就定居终老于上海了。据他 回忆，他刚来上海，因为是单身，星期天经常在复兴西餐社度过。他说， 那时，复兴一客“公司菜”是一块钱，吃好午饭，点一杯咖啡，五毛钱，在 那里坐一下午，看书、写东西、会朋友。晚上有时换一家餐馆吃饭，有时 就接着在复兴吃晚饭，也是一块钱。我给他算算，要是他每个星期天都在 复兴这么度过的话，一个月也就十块钱，对他那时七、八十块，甚至八、 九十块钱一月工资的单身汉来说，花费也不算太高呢!
但是，我们是否去过兰村和复兴这两家西餐馆，我就一点印象也没 有了。难道后来关门了?改行做中餐了?菜不好吃，不去?我都说不出， 所以也就不在这里详谈了。 （未完待续）
