学无止境（106）——酱香味型的烹饪
文章来源: 老馋猫 于 2002-7-11 9:01:00:学无止境（106）——酱香味型的烹饪
文章来源: 爱猫ZT四川烹饪 于 2002-5-5 6:04:00:
——黄文毅
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒 、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。
?下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。
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一、酱香味型在冷菜中的运用
?1、炸收技法中的运用
?此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。
酱香腐干
白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒 甜 酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜 素碟，佐饭下酒均佳。
操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。
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2、粘糖技法中的运用
?此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。
酱桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟， 佐酒尤佳。
操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒 要轻 、慢，不使桃仁粘团即可。
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3、酱腌技法中的运用
?酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理 的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风处，使之入味、干燥的 方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下：
①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。
酱肉
带皮猪后腿肉5000克，去骨，顺腿长划成约宽5厘米的肉块 ，将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一 次 )，出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干，现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。特色：色棕红，有浓郁的酱香风味，适宜筵席冷碟 ，佐酒佳品，为艺术冷拼 的常用原料。
操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三，食用时采用蒸 的方 法可防止风味减弱。
?②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜、酱莴 笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝 卜等。
酱甜洋姜
先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐 水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中， 一周左右的时间即可食用。特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。
制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜酱 、白糖，汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。
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二、酱香味型在热菜中的运用
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1、酱烧技法中的运用
?这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支，多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时，先将甜酱下锅炒香上色，再加调 料和适量鲜汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜色深黄，质地软脆的特点。菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、 酱烧冬笋、酱烧豆腐等。
酱烧茄条
茄子去皮切成一字条，入七成油温炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许，烧至四成油温，放入甜酱炒香，即放入姜、蒜片、马耳朵 葱略炒，掺鲜汤，放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油，加入味精、香油，炒匀起锅装盘即成。特点：质软糯，酱香味浓，家常作法。
操作要领：①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒)，以炒香不焦为宜。③油量与鲜汤不宜过多(否则，甜酱难以粘附原料)，成菜亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。
?酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜酱汁锅内烧至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：酱烧鸭子、 酱烧肘子、酱烧乳鸽等。
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2、爆、炒技法中的运用
?这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种。菜肴有：酱爆肉、酱爆羊肉 、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等。分两种类型:
一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡、入油锅炒散籽，再将甜酱入锅炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮 油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜酱炒香，再加其它调味品，炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆"。
酱爆羊肉(生炒)
选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热，下羊肉炒散籽后加甜酱炒香，再下 葱段、泡红辣椒节炒匀，烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点，色泽黄亮，细嫩鲜香，酱香独特。为四川家常菜和筵席风味随饭菜。
操作要领：甜酱需用水稀释，烹制中放甜酱时，锅内油量不宜过多；滋汁量和滋汁中的水豆粉宜少，注意酱油的使 用量，防止色泽过深。
酱爆肉(熟爆)：选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉 ， 切成长约5厘米，宽4厘米，厚0?2厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油烧至七成热时，下肉、姜片和精盐爆至吐油时，下甜酱炒香后与肉合炒几下，再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成。特点：色泽棕红，形似灯盏，酱香回甜，油而不腻。
操作要领：①煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆炒，甜酱可另用小锅炒香后加入。
?３、炸、烤、煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味。
?主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作为辅助调味 。因为这类菜肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在烤乳 猪，烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成。花葱选用头粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细丝，置清 水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后，加入白糖、味精、盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱酱复合味碟。
?酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中，而且还在面点小吃中展露头角。
如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。
?综上所述，炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润，咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出酱香风味。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚，酱味绵长，风味别致(动物性原料)；咸甜并重，脆爽生津，酱香扑鼻(蔬菜类原料)。酱烧技法形成的酱香风味是咸鲜回甜，酱香浓郁；炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美，酱味醇香，咸中略甜(生炒)；咸鲜干香回甜，酱香味厚(熟爆)。在面点小吃中的应用则体现在放酱不见酱，食用品享中透出缕缕酱香。
?调制酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度，甜酱产生酱香风味提鲜，用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增香辅助酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香，用量以 菜肴进口感觉鲜香为好。
?酱香味型酱味鲜香，风味别致，运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合，均较 适宜，而且不受季节的限制。?
