明代诗人张方贤在他的《煮粥诗》中说到:“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”这话可以说是粥的真实写照。
想一想,粥在人们生病时、疲惫时,都是抚慰人心的食物。家人端上的一碗粥,那淡而悠长的味道,是游子们在异乡最温馨的牵挂。中国人爱喝粥,可能就是喝粥时那一分宁静、一分温情吧。
中国人分南方人、北方人,粥亦如此,皆因南北吃法不同。
最基本的差别是南方人的粥是加了料的,比如肉粥,而北方人则多为素粥,即使加料也仅仅是加入一些素食而已。
另外,北方人多在晚饭时食粥,粥被熬得稀稀的,好像能让人见到碗底,食粥时多配以咸菜。南方人则早、晚食粥,而且多以粥为主食,粥熬得比较稠,配以炒菜或一两碟小菜。广东人更是把食粥提高到了更高的水准,粥的花样之多令人称奇。
南北粥不同—北方
北方人是爱喝粥的,尤其冬天,出门前喝上一大碗,便会周身热暖,面带红光,想是粥有“临行前喝妈一碗粥,浑身是胆雄赳赳”之功效。
北方的粥中最负盛名的当属腊八粥,每到农历腊月初八,远的不说,仅清末、民国年间,上至宫廷,下至平民百姓家家熬粥,粥香四溢。
刘仲孝在《买粥果》中曾描述过北方人喝腊八粥的情形,“腊月初七夜里五更熬粥,头锅供佛堂和祖先,二锅粥家里吃,三锅以后的专门馈赠亲友,一早,大街小巷送粥之人摩肩接踵……”。
虽然北方人现在也喝腊八粥,但与过去相比却少了许多人情味!
夏日,荷叶粥就是北京最有意思的特色消暑食物。
荷叶粥实际上就是用粳米熬,等粳米熬得开了花,粥汁滑腻,就可以把事先准备好的一张荷叶,折去叶根的硬筋,盖在锅里的粥上,然后撤火端锅,加盖闷好。粥凉之后,绿汁便从荷叶顶上溢出来,荷香气味尽在米粒之中,米粒晶莹剔透,可称粥中上品。
东北人常吃的就是“大馇子粥”。我最初弄懂“大馇子”这三个字,很费了一番工夫,后来才知道,所谓大馇子,其实就是把玉米粒轧成约如绿豆大小的几瓣。用一口大锅把玉米馇子添上水,急火煮开锅后,便改为文火焖,焖的时间越长越好。时间越长,馇子就熬得越烂,越烂吃起来就越香。等到粥香四溢时,开锅揭盖,眼前金光灿灿,盛在碗里,如捧着碗金子,很是新奇。
大馇子粥的口感与大米粥很不相同。它的米粒饱满又实沉,咬下去富有弹性和韧劲,从每一粒馇子里熬出的粘稠浆汁,散发着秋天田野上成熟的庄稼的气息。
煮大馇子粥最关键的是:在馇子下锅的同时,放上一种饭豆。那种豆子比一般的小豆绿豆要大得多,紫色粉色白色还有带花纹的,五光十色令人眼花缭乱。五彩的豆子在锅里微微胀裂,沉浮在金色的粥汤里,如玉盘上镶嵌的宝石……
人总是希望苦辣酸甜咸五味俱全,缺了哪一样都令人感到不悦,就好像平淡的生活让人无法忍受一样。
大馇子粥是淡的,所以需要咸东西相佐。那时候能伴粥吃的好像就只有咸菜了,咸菜大多是萝卜腌制而成的黑色的条或块,隐约可以看到有盐粒子镶嵌在表面;咸菜有软有硬,软的是萝卜煮熟之后腌制,硬的是生腌。那时,咸菜都咸的无法入口,只能放粥碗里溶化掉盐粒再食用;这样一来粥的味道却更为可口,那味令人馋涎欲滴
粥是北方人晚餐必备的食品,因而吃法有很多。
把红薯切成块与粥在一锅里熬就是“红薯粥”,甜甜的,很稠很稠;黄色的粥、白色的红薯,颜色搭配妙不可言。
粥与北瓜一起煮就是“北瓜粥”,北瓜根据含水量的多少有“水北瓜”、“绵北瓜”之分,记忆中的“水北瓜粥”很稀,好像两者不能共处一般。“绵北瓜粥”与“红薯粥”相似,只是前者多几分菜香后者多几分甘甜而已。
把饺子与粥一起熬就是“饺子粥”,这可是一道美食,只有在过年的时候才可以吃到。记得父亲总是小心翼翼地用勺子在锅里面搅来搅去,生怕把馅大皮薄的饺子弄破了,但是最终还是会有遭殃的饺子被划破了胸膛,于是粥里面就有了肉末与菜叶。
现在想来,一家人围坐在昏暗的油灯光下面“唏溜唏溜”喝粥是多温馨的事啊!但是这样的情景如今再也找不回来了。
南北粥不同—南方
北方人喜欢熬的白米粥,南方人称之为“稀饭”,通常都会加上大把的白菜心,待菜烂再洒上一些盐和麻油,吃起来别有风味,名为“菜粥”。
南方人喜欢煲粥,种类很多,什么猪肝粥、瘦肉粥……凡是能制成菜的原料都可加入到粥中。
杭州,江浙地方的人爱吃泡饭。
所谓泡饭,其实最简单不过,就是把剩下的大米饭搅松,然后用水烧开,就成了泡饭。泡饭里有锅底的饭锅巴,所以吃起来很香。南方人一般用来作早餐,或是夏季的晚饭,佐以酱瓜、腐乳和油炸蚕豆瓣,如果再有几块油煎咸带鱼,就是普通人家上好的享受了。对于江南一带的人来说,泡饭也就是稀饭,家家都离不开。
用粳米烧的粥又粘又稠,开了锅,厨房里便雾气蒙蒙,飘起阵阵甜丝丝的粥香,听着灶上锅里咕嘟咕嘟白米翻滚的声音,像是有人唱歌一样。熄火后的粥是不能马上就喝的,要微微地闷上一阵,待粥锅四边翘起了一圈薄薄的白膜,粥面上结成一层白亮白亮的薄壳,粥米变得极其柔软几乎融化,粥才成其为粥。那样熬出的白米粥,天然的清爽可口,就像是白芍药加百合再加莲子熬出来的汁。滚烫地喝下去,似乎五脏六腑都被清洗了一遍。
直到去广州小住几日,稀粥竟以我从未见过的丰富绚丽,以其五彩斑斓的颜色和别具风味的种类,呈现在我面前。
街头巷尾到处都有粥摊或粥挑子,燃得旺旺的炉火上,熬得稀烂的薄薄的粥汤正咕咕冒泡,旁边摆放整齐的粥碗里,分别码着新鲜的生鱼片、生鸡片或生肉片,任顾客自己选用。确定了某一种,摊主便从锅里舀起一勺滚滚的薄粥,对着碗里的生鱼片浇下去,借着沸腾的稀粥的热量,生鱼片很快烫熟,再加少许精盐、胡椒粉和味精,用筷子翻动搅拌一会,一碗美味的鱼生粥就成了。鱼生粥鲜美无比,其粥人口便化,回味无穷,鱼片鲜嫩可口,滑而不腻。一碗粥喝下去,周身通达舒畅,顿觉与世无争,别无它求。
粥是南粤极具特色的传统美食,那里关于粥的各种典故也相当有趣。
其中“及第粥”代代相传,家喻户晓。相传清朝时,广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。某日,一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在吃粥,连忙招呼老御史同吃。御史闻到这诱人的香味,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史闻之满心喜欢,也不客气,便与状元同食。此粥白如凝脂,鲜香无比。御史吃过及第粥后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃。后来,他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望,逢人便讲及第粥的好处。因此,及第粥便广为流传开来。
广东之行使我大开稀粥眼界,从此由白稀粥“初级阶段”,跃入五彩缤纷的“中级阶段”。
稀粥的功能也从一般聊以糊口、解决温饱的实用性,开始迈向对稀粥的审美、欣赏,以及精神享受的“高度”。那时再重读《红楼梦》,才确信五千年文明史的中华民族,原来真有悠远的粥文化。
文人论食粥
粥在我国人民的餐桌上至少已摆放了4000年,在《礼记·檀弓上》就有了食粥的记载,我国历代许多诗人、文学家也留下了大量关于食粥的文章诗篇。
大文豪兼美食家苏东坡在食了黄豆浆辅以无锡贡米熬煮的粥品后,诗兴大发,写下了“身心颠倒不自知,更知人间有真味”的诗句。
另外,苏东坡还有书帖说:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”他提倡晚上进食白粥,认为它能推陈致新,利膈益胃。
陆游也极力推荐食粥养生,认为能延年益寿,并专作一首著名的《食粥诗》,诗中写到“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。
清代文学家曹雪芹更是一位食粥大家。在《红楼梦》中有六个回目七次写到了粥,其中粥的品种,已见到的就有7种之多。其中分为两类,一类是单味主料粥,如碧粳粥、红稻米粥、江米粥;一类是主料米加配料,如腊八粥、枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥、燕窝粥。曹雪芹的祖父曹寅对粥也有研究,曾编有《粥品》一书。
清代文人袁枚在《随园食单》中自拟了煮粥的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”煮粥用火,不可须臾离火,使粥始终保持微滚状态,这样可防止火大干汤或外溢之弊。
蒲松龄的一生生活清苦,他在济南期间,有一首题为《客邸晨炊》的诗:“大明湖上就烟霞,茆屋三椽赁作家。粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”短短数语,道明了蒲氏旅居大明湖畔,晨曦早炊的生动情景。特别是后面两句,再现了他取泉水熬煮粟米粥,以及在案板上切配黄花菜等素食蔬菜,用于佐食的情景。
蒲松龄所记述的炊煮小米白粥、佐以菜蔬的早餐饮食,也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥,粥的品种甚多,有小米粥、大米粥等等。
“粥喝得多,喝得久了,自然也就有了感情。粥好消化,一有病就想喝粥,特别是大米粥。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说,大米粥本身就传递着一种伤感的温馨,一种童年的回忆,一种对于人类的微小和软弱的理解和同情,一种和平及与世无争的善良退让。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻、令人吃不消的时候,然而大米粥却会因经得起考验而永存”。当代作家王蒙的这段话,道出了历代文人对粥情有独钟的原因。
喝粥人生
小时候,我可真没少喝粥。
那是在上世纪80年代,每天上学前是必须来一大碗粥的, 记得那时侯,比现在活的滋润。每天早上,不叫我三遍,我是不会起床的。起来后,我一坐到桌前,温度适中的大米粥就已经就位了,旁边也摆好了抹着芝麻酱的馒头片,甚至粥的表面都已经撒好了我爱吃的咸菜丝。那时熬的粥,不知道为什么,特别香。
袁枚在他的《随园食单》上有关于粥的名言:“必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”正好可以用来描述我奶奶的粥。尤其是当你痛快淋漓地一口气喝完后,你会看到在碗里还有一层透明的类似是淀粉糊样的浆状体,晶莹剔透。口中也有这样的柔物,附着在唇舌间,很是有一种刚刚饮过天上的琼浆玉露的飘飘然,忍不住想吧唧一下嘴巴。现在这样的感觉再也找不到了。但这粥的味道却怎么也忘不掉,心里总是念着这粥。
是好朋友,就一定要请他喝粥。这是我的一个关于友情的饭局理论。试想,人人都在江湖漂,谁能不挨“刀”。这“刀”,就是各种推不掉的大餐、酒局。粤式的生猛、湘贵的浓辣,种种强味,哪一个不是拔舌头的。那感觉就像是把你的舌头揪下来,在锅里一顿狂涮,然后桌旁的人还殷勤地问你:够不够味道?太够了,住嘴吧。
如果你有一个哥们,你想请他吃饭,就请他喝粥。让朋友的舌头,能得到粥的抚慰,而不是辣椒面的狂暴,就如同猫王的歌“LOVE ME TENDER”。
君子之交淡如水,好友之情恰是粥。此时的粥,就是舌头避风的港湾。他在这里稍事休憩,就会轻装上阵,再现江湖。
我奔波在这样的江湖,在鱼香肉丝与生煎牛扒之间挣扎,身心疲惫,于是我常会去喝粥,我要对自己好一点。
我常想起日前流传的清人石成金编撰的《传家宝》第一集“饮食部”云:“予早晚俱食干粥,最能滋补脏腑。虽尽饱食,亦不伤脾。”干粥就是稠粥。此人活到80多岁,算是长寿了。如果按照他的方法早晚食粥,别的不说,省钱不劳神是一定的。
其实,我喝粥还有一个原因就是可以少吃肉。想想地球上的食物链,与我们人类同样爱吃牛羊肉的就是狮豹之流。它们吃了这么多年了,不但智商没什么长进,连野性也越来越不咋地了,而会喝粥的人却在地球内外窜来窜去了。要吃肉,也要喝粥,这是我饮食的文武之道,更是一个小心翼翼地活着的人,试图对自己好一点的实际行动。 | | |
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