法式苹果塔 French Apple Tart

网友Lucy（不是私房的Lucy，是另一位也住NJ的网友）最近去摘苹果，帮我带了一袋回来，每年如果去摘苹果，我一定摘一些像这样带酸味的苹果回来做点心，味道非常好!!

当然这种苹果还是比较适合做点心的，直接吃就嫌太酸，但是炒过以后的风味比甜苹果更好，如果有去摘苹果的朋友，不妨试试看。
做这个苹果塔，难度不太高，只是过程有点繁琐，唯一可能做坏的应该是塔皮吧 !? 但是如果你有做过派皮，基本上是一样的，很容易就能成功。关键是不能把面团里的奶油和面粉揉得太均匀喔~ :)
=========================================================







法式苹果塔 French Apple Tart
材料A：（9吋一个）
塔皮：
中筋面粉175g，奶油80g，蛋黄1个，冰水3大匙。
材料B：
馅料：
略酸的苹果900g，奶油50g，水2大匙，杏桃果酱apricot jam 4大匙，糖50g，柠檬皮屑（半颗柠檬的表层皮屑），甜的苹果1~2个，柠檬汁1~2大匙，糖1小匙。

装饰/Glaze：
杏桃果酱apricot jam 4大匙。
工具：　
9吋活底塔模，果汁搅拌机（blender），烤盘纸一张，烘焙用豆子/baking beads（我用黄豆代替），铝箔纸一张，刷子，滤网。
做法：　
1. 塔皮面团：把奶油切成黄豆大小的丁块状，加入面粉中搓揉至呈粗糙的松粉状，加入蛋黄与冰水压揉使成团状（不需要揉匀，只要成团状即可）。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏约半小时。烤箱预热至200 C/ 400 F。
2. 馅料：将带酸味的苹果去皮、切半、去核，切成块状（附图B）。大锅里融化奶油，放入苹果块与水2大匙，加盖，中小火煮约15分钟，直到苹果块软化，且带着 软糊状汤汁（附图C）。倒入果汁搅拌机里，把苹果打成泥状，然后倒回锅里，加入杏桃果酱4大匙、糖50g、柠檬皮屑，以大火熬煮翻炒至汤汁收干（附图 D），静置待凉。
3. 在塔模内侧抹点奶油防沾，裁一张比塔模底部略小一圈的烤盘纸备用。从冰箱取出塔皮面团，杆开成圆片状，铺在塔模里，轻轻整理塔皮的边缘并裁掉多余塔皮，用 一把叉子在塔皮上戳出很多小洞，在塔皮底部铺上烤盘纸，然后倒入烘焙用的豆子，表面再盖一张铝箔纸，放进烤箱烘烤约15分钟。拿掉铝箔纸、取出豆子与烤盘 纸，放回烤箱再烤5分钟，取出待凉即可。
4. 将苹果泥舀入塔皮里（附图E），抹平表面（附图F），把甜苹果去皮、去核、切薄片，然后铺排在表面（附图G），用刷子把柠檬汁刷在苹果片上以防止氧化变黑，均匀洒上糖，放进烤箱烤约25~30分钟直到表面的苹果片边缘有点焦化。
5. 装饰用的杏桃果酱，先放在小锅里加热直到变成流动状的液态，然后用滤网过滤掉果酱里的颗粒（附图H）。把杏桃果酱刷在苹果塔表面与塔皮上即可（附图I）。热食冷食皆可。

爱厨注：　
1. 做内馅用的苹果，最好能用略带酸味的小苹果（附图A），假如买不到，可以用甜苹果并加点柠檬汁进去来代替。但是铺在表面的苹果片，就最好用甜的脆苹果（照片里当背景的那种红苹果），否则吃起来的味道会太酸。
2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店买到，常见的是瓷质的小圆珠，目的是为了防止塔皮在烘烤时鼓起变形。虽然可以用黄豆代替，但是黄豆比较轻，效果还是不如瓷珠子好。
3. 塔皮制作的关键，和派皮一样，要避免过度搓揉，揉好的面团应该是油脂分布不太均匀的，这样烤好才有层次。假如揉得很均匀，烤好会变成硬实的奶油饼干，就不好吃了。整形剩下的塔皮我用压模压出一个个小星星，烤完之后就是星形小饼干啦~:)


附图 A:


附图 B:


附图 C:


附图 D:


附图 E:


附图 F:


附图 G:


附图 H:


附图 I:

备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。



我整理了一些关于塔皮制作过程的图片，请看：


















2006-11-02