外婆的素食谱（上）：烤菜/烤长缸豆/扣三丝豆腐炖/素鸡/香菇面筋等

蜜三刀 宁波烤菜 永远都吃不腻的一道菜，就着粥或泡饭，便是一顿很满意的早餐了。 烤长缸豆 很入味，尤其是胃口不是很好时，这个菜很开胃。 扣三丝豆腐炖 味道非常好，就是做起来花点时间。 从不同的角度看一下， 香菇面筋 荠菜豆腐羹 又是个百吃不腻的菜 炒素三丁 很简单，一目了然， 五香素鸡 素鸡很入味好吃，冷热皆可。 丝瓜面筋 凉拌茄子 茄子隔水蒸熟，然后放盐腌10分钟左右，用手撕成条，然后拌入一点点生抽，加几滴麻油，撒上葱花即可。 红萝卜杏仁菜干汤 菜干是用油盐水焯过的青菜晒干（晾干）而成，菜干的好处既可贮存作长年食用，经太阳晒后，更吸收了日光的紫外线。含丰富维生素A、B、C和纤维素，能消除内火，清热益肠。据说菜干更可防止坏血病和皮肤病。菜干做法如下。 宁波烤菜做法 材料：上海奶油白2磅， 调料：生抽2勺，老抽3勺，红糖3勺，黄酒2勺，八角3粒，麻油若干 做法： 1．上海奶油白洗净，用甩干机把多余水分甩干； 2．锅里油加热，把菜倒入锅内炒至7成熟； 3．菜留锅内，加入所有调料，大火烧开后，再转小火慢煮大约45分钟，出锅时加点麻油。 这道菜可以在冰箱内放好久，冷食更好，和粥是绝妙搭配。 烤长缸豆做法 材料：长缸豆2磅，麻油若干 调料：生抽2勺，老抽3勺，镇江醋1勺，糖4勺，黄酒1勺，八角3粒， 做法： 1．新鲜的长缸豆洗净切成2寸长的段，用甩干机把多余水分甩干； 2．锅里油加热，把长缸豆段入锅大火煸透，直至表面发皱； 3．锅里加入所有调料，大火烧开后，再转中小火慢煮大约45分钟，每隔10分钟把锅内物翻炒拌匀酱汁； 4．出锅时大火收干酱汁，加点麻油。 扣三丝豆腐炖 材料：香菇６朵，香干4块，胡萝卜１根，菠菜，豆腐２块，冬笋，土豆若干　 调味料：　　 A料：深色酱油２大匙，绍兴酒１大匙，胡椒粉、糖各１小匙　　 B料：用冬笋片和土豆片加水300ml和少许盐先大火再小火炖30分钟熬成素高汤　　 C料：湿淀粉１大匙，香油１小匙 加工方法： 1）香菇洗净，泡软、去蒂，放入碗中加入A料拌匀，移入蒸锅蒸熟，待入味、上色，捞出待凉、切丝； 2）香干胡萝卜切丝，菠菜油盐水焯一下切末；　 3）蒸碗内抹上一层油，依序放入香菇丝、香干丝和胡萝卜丝； 4）豆腐洗净切丁，放入锅中加B料炖煮入味；放入蒸碗中； 5）蒸锅倒入半锅水煮滚，放入蒸碗，大火蒸１０～１５分钟，取出，蒸汁倒入锅中烧滚放C料，淋在倒扣在盘上的三丝上，中间再放入菠菜末即可盛出。　 　 荠菜豆腐羹 材料：嫩豆腐200克，荠菜100克，胡萝卜少许，水发香菇25克，熟竹笋25克，水面筋50克。备精盐、味精、姜末、湿淀粉、鲜姜、麻油、生油待用。 做法： 1）将嫩豆腐、熟笋、面筋、洗净的水发香菇分别切成小丁。 2）胡萝卜洗净入沸水锅中，煮熟捞出晾凉切成小丁，荠菜去杂洗净切成细末。 3）炒锅加油，烧至七成热，加鲜汤、香菇丁、胡萝卜丁、笋丁、姜末、精盐、荠菜末，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅盛入汤碗即可。 五香素鸡 材料：素鸡2包，葱花若干 A料：八角2枚，生抽3大勺，老抽1大勺，糖2大勺，黄酒2大勺， 做法： 1）素鸡洗净吸干水分后切大约0.6cm的片，每包大约切7-8片， 2）锅里略多放点油，放入切片的素鸡两面中火各炸2-3分钟左右，炸至每面都有密密麻麻的泡泡， 3）倒出多余的油，放入所有炸好的素鸡大火翻炒几下后加入A料和250ml的水，盖上锅盖大火煮开后转中火煮大约6-8分钟，如果素鸡的体积是原来的1.5倍左右并且很柔软的话，就开盖用大火把汁水收干一点并小心翻炒几下使汤汁均匀裹满每片素鸡。出锅时加几滴麻油，并且放入葱花拌匀即可。 贴士：油炸的步骤很重要，每面要都布满密密麻麻的小泡泡时才好。炸的时候火头不能太小，不容易起泡。当然用deep fryer炸是最好的了。 菜干的做法 材料：奶油白1lb，盐，油少许 做法： 1）新鲜的奶油白洗净后在油盐水里焯一下拿出； 2）把菜挂在钩子上如图，然后挂在通风处晾干，（我把回形针弯成钩，这样1根绳子上可以多挂菜。右下角的是5天后菜干好的样子）。 这是制作过程，呵呵 红萝卜杏仁菜干汤 主料：南北杏20克 ，菜干若干，红萝卜1根，淮山，红枣40克 ，盐适量 做法：菜干浸软切段，红萝卜去皮斜刀切块，杏仁洗净。将水煲开，下南北杏（甜杏仁和苦杏仁），淮山，菜干，红萝卜，红枣煲2小时，加些盐即成。