酒虫系列（6）――法国葡萄酒
即使从不喝葡萄酒的人，也知道法国葡萄酒。即使从没去过法国的人，也知道法国葡萄酒.葡萄酒和香水一样，是法国的名片。
法国人说：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”他们酒的内容太丰富太深刻了。法国人说：“欣赏一瓶葡萄酒，就像欣赏一件工艺品。”他们酒的制作太精密太细腻了。
法国人喝酒，慢条斯理，温文尔雅。他们浅酌慢饮，小口细品。酒慢慢地从唇边滑到喉头，缓缓地流过口腔的每一个部位，再轻轻地地咽下去。他们的理论是，酒一进食道，就什麽也感觉不到了。他们还要告诉你:如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前即把酒喝下去,那是放弃了对酒的基本享受，所以喝酒之前要拿着酒杯看啊，闻啊，晃啊。.一口酒下肚，他们要大发议论，口感如何，质感怎样，深度几许，重量哪般，这个酒柔软了点，那个酒坚硬了些，这个堪称复杂，那个可算轻盈。有的应在华氏45度喝，有的要配牡蛎才有味。还有什麽古典般的酒,音乐般的酒,梦幻般的酒…云山雾罩，天昏地暗，让人听着是一头雾水，两眼发直，恨不得找个地道，逃之夭夭。
就连他们的酒瓶子,也有国家标准.波尔多的酒用直身酒瓶,勃艮第的略带流线型,罗纳河谷的矮粗,阿尔萨斯的细长,普鲁旺斯的颈部多一个环.远处一看瓶子,就知道酒是那里出的.他们的酒杯,更有讲究,精致悦目,光滑细腻,给嘴唇的触觉舒适.红酒用高脚郁金香,白酒用小号窄而高酒杯,香槟用纤长直身,都有科学的说法.
这就是法国人，他们把喝酒这麽一件简单的事弄得那麽复杂，那麽讲究，那麽深奥，那麽庄重,使得有的人着迷上火，兴致盎然，也有的人不知所措，敬而远之。
葡萄酒能滋补强身，防癌益寿，美容养颜，减肥健体，功能大了去了。但法国人不把这个挂在嘴上.他们也从不比海量,争豪饮，这个竞赛那个记录.酒令猜拳，一醉方休。法国人喝酒,把注意力集中在嘴,用它体会葡萄酒的博大精深,领略葡萄酒的丰富内涵,品尝葡萄酒的千滋百味.对他们,葡萄酒是一种享受,一种学问,一种知识,一种文化。
法国是整个世界葡萄酒文化的开路先锋,群龙之首.正像了解德国人要听他们的古典音乐,要了解法国人就要喝他们的葡萄酒.
按葡萄的产量，法国不如西班牙。按葡萄酒的产量，法国不如意大利。按葡萄酒的历史，法国不如希腊。但是法国当之无愧地坐在“葡萄酒王国”的宝座上，一个原因,就是因为它顶尖的质量让任何其他国家望尘莫及。
当然高档的法国琼脂玉液价格不菲，令人乍舌。它们也成了葡萄酒鉴赏家，收藏家，投资者竞相追逐的对象。可以说最有名的,最贵的葡萄酒都出产在法国。
位于波尔多的裴特鲁（Petrus）庄园生产的红酒以墨尔乐为主，售价至少一千美元一瓶。位于勃艮第的罗曼尼-孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比诺酒价格更高,三千元,还只卖给老顾客。新顾客,对不起,排队去.它的一瓶1978年的产品拍卖出了两万四千元的高价。更新的纪录是2006年9月28日，一个阔佬一口气买了12瓶1945年波尔多的穆冬－豪特什尔 (Mouton-Rothdhild)， 每瓶28，750元。
但是葡萄酒价格的历史记录属于一瓶波尔多的法国五大一流酒荘之一的拉斐特 （Lafite）1784年产品。它在1985年卖出了十六万元。这瓶酒已经不能喝了，所以这麽值钱,是因为它来自美国第三任总统托马斯－杰弗逊的酒窖，瓶子上刻有Th.J的字样。杰弗逊曾经在巴黎当过五年驻法大使,对法国葡萄酒钟爱有加,痴迷忘我,不断收藏,一生致力于向美国人介绍法国葡萄酒文化.。
法国葡萄酒里还有一个记录：位于鲁瓦尔歇尔河区的一个葡萄园里有一株最老的葡萄秧，高龄达150岁，还能酿出好葡萄酒。不仅生姜老的辣，葡萄也是老枝好，产量低质量高。
法国得天独厚,上帝赏赐了它优良自然条件, 世界上最好的酿酒葡萄除了雷司令几乎都起源于法国。
一提优良的自然条件,人们自然会想到一个词:土地肥沃.其实恰恰相反,好葡萄酒一定要长在贫瘠的土地上,才不会糖分过高,适于酿酒.种植期间施肥越少,酒越能卖出大价钱,因为人工的痕迹越少.法国的最大葡萄酒产区波尔多,土地贫瘠得别的什麽庄稼都不长,在那里看不到大自然的美丽风光,只有葡萄.法国南部的罗纳河地区是寸草不生的鹅卵石地带,鹅卵石白天吸收了阳光,夜晚再散发给葡萄树,葡萄更加成熟,酿出的酒酒精度高,是世界最高的,16.2度(再高酵母就死了).
优良的自然条件也不等于雨水充足,实际法国大部分地区偏于干旱.雨水太多往往会给葡萄带来麻烦,汁太多,皮太薄,酒味淡,单宁不足.法国政府甚至规定,葡萄种植期间不准浇大水.木头到葡萄园看过,每棵葡萄珠连着一根细细的自来水管,水非常缓慢地滴着,只是保持着土地不太干.雨水多的地区应该配以排水好的砂烁土壤.在这方面,河流对土地的湿度比降雨重要得多.而法国重要的葡萄产区全在河流流域.
许多葡萄高产地区,意大利,西班牙,葡萄芽,加州,都比法国纬度靠南,阳光多,温度高.不过,法国政府规定的葡萄从开花到摘菜的日照时数1300小时,在其所有产葡区都满足了.近一二十年里,法国气候条件最好的是2000年,所谓葡萄大年.各大酒厂都把这一年的酒按住不发,等待时机卖出高价钱.你如果恰巧有这末一瓶,一定等个重要场合再拿出来呦.
法国的最大特点其实是它的气候和土质的多样性., 因而形成了它葡萄酒文化的多样性.对法国酿酒人,没有”众口难调”这一说,他们什麽口味的酒都能造.从十元以下的到上千元的,从买来就喝的到需要存放几十年的.三面环水,南有高原,北纬45度线当中穿过.大的方面,波尔多地区的海洋性气候,勃艮第和阿尔萨斯地区的大陆性气候,以及南罗纳河流域的地中海气候. 不同的小区又有不同的小气候,海拔高的不同于海拔低的,山坡上有别于山脚下,一条河的两岸可能是完全不同的土质,石灰石土质适于白葡萄,而粘土土质适于红葡萄.法国人把这所有自然条件归为一个词:土地(terroir).他们认为,在决定葡萄酒质量的所有因素中,土地是最根本的,第一位的.
就象世界上没有完全相同的两片树叶，也没有两个葡萄园具有完全相同的土地。
这个理念和美国人完全不同.在美国,葡萄的品种是最重要的,是命名葡萄酒的基础.而在法国,酒以产地命名.
我们无意当葡萄酒专家,法国的十大葡萄酒产区的名字,知道三个就够了:波尔多,勃艮第和香槟.
波尔多(Bordeaux)在法国西部,”葡萄酒的王后”,生产多种葡萄的调制酒,红酒.勃艮第(Burgundy)位于法国东部,以单一的葡萄酒闻名,”葡萄酒的国王”.
地区命名系统很复杂.在一个地区(region)之下,又分为若干区域(district),然后分为不同村庄(village),最后是葡萄园(vineyard).葡萄酒的命名在这个系列越靠下，也就是越细，酒的档次越高，价钱越贵。比如一瓶只标着Bordeaux的酒，肯定不如标有酒荘(Chateau)名的酒值钱。记住,所有这些命名酒厂无权决定，都是政府控制管理的。对于酒荘，很多地区还把它们分成不同的级别，有点像教授副教授讲师之类，这个级别是终身制，提拔晋升要等猴年马月。一旦坐当老大，享用终生，财源滚滚来，等于中国的院士。
进入酒店或超市买美国酒，面对琳琅满目的商标品牌，一般只能碰运气，好价钱未必肯定买好酒。法国不同，把酒分为四大等级。一等叫“法定地区”（AOC）产酒，占总量35％，严格控制只用原产地葡萄. 品种，种植数量，酿造过程，酒精含量都经专家论证。二等叫优良地区餐酒（VDQS），占2％，是向一等的过渡。三等是地区餐酒(Vins de pays)，占15％，造酒时可以用标明的产区内不同葡萄勾兑。四等叫日常餐酒(Vins de table)，占38％，最低档,可以用不同产区的葡萄汁混合。等级不同，都写在标签上了，一目了然，要想做南郭先生滥竽充数根本没门。
这是法国葡萄酒管理法规与美国的又一个不同。美国是自由竞争，法国是政府控制。美国是群雄混战，法国是等级森严。法国的这一套比较灵，所以它是老大,别人服它。欧洲的“老世界”都学法国，地区命名，等级分类。美国也撑不住了，开始学，定出一个American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊产葡地域.比如在纳帕，索诺玛等地有175个。现在很多美国酒的商标上也出现地名，纳帕，索诺玛，甚至加州。但往往这只告诉你酒厂的所在地，不代表葡萄的严格来源。中国的机制好像更落后一点，基本是三强鼎立，瓜分市场：张裕，王朝，长城，其他小厂在夹缝中生存。
酒虫系列（7）－雪利酒
说起葡萄酒,就不能不说西班牙.它按葡萄产地面积是世界第一,按葡萄酒产量是世界第三.
但是西班牙的葡萄酒没有名气.人们谈到西班牙,眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面,狂热豪放的弗拉明戈, 风景如画的巴塞罗那,热情似火的西班牙女郎,甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索.西班牙葡萄酒?对不起,没喝过,没听说过.
其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的国酒,相当于中国的茅台吧,不过在国际上的知名度比茅台高,任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影.
雪利是一种fortified wine（加烈葡萄酒，或叫强化葡萄酒），在葡萄酒里加了些白兰地，提高度数，一般15－21度。它的产地是Jerez,在西班牙的西南角安达鲁西亚地区，和画坛巨匠毕老算是同乡。因为它成名在英国，按发音得了个英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字渐渐就被人忘了。
其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙，为了名垂千古下令造了一种酒，按他的名字叫Jerez才有了这个地名.
这个地方是一片白垩土，属石灰岩。夏天一眼望去，阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的阳光。
Sherry酒最早属于小家碧玉，从不抛头露面一类的。十六世纪前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不领它到各地看看。可是金屋藏娇瞒不了北方的英国人。英国气候冷，葡萄种类少，葡萄酒产量低，对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海军中将马丁－弗诺比舍突发奇兵，袭击了西班牙的加迪斯港，将1450万升(3000桶)雪利酒一网打尽席卷而去。
海上霸王西班牙哪能受这个羞辱，全国震怒，同仇敌忾。第二年，国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队，水陆并进，浩浩荡荡，排山倒海，驶向英国，开始了改变世界历史的一场恶战。
结果是西班牙大败，无敌舰队沉船海底，全军覆没。英国从此取而代之，当上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他们的庆功酒。
不管如何，雪利是一战扬名，彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐.它抹掉战火的痕迹，带着时代的见证，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社会的必需品，象征着高雅，标志着尊贵。随着英国人向世界扩张，它被带到世界各地，名扬四海，风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖航出售了一瓶1775年的雪利，价格4.35万美元，是历史最贵。酒是俄国的克里米尔(Crimea)酒窖提供的，它是沙俄时最好的酒窖，存有百万瓶名酒。
西班牙人输了战场赢了酒场，雪利得感谢英国这个伯乐，感谢那场战争。直到现在，西班牙年产一亿瓶雪利，有三千万是卖给了英国人。
雪利酒扬名世界，还得益于它的知己大文豪莎士比亚。莎翁对雪利情有独钟，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我会教他们饮用雪利。”
时过境迁,如今雪利酒已经走出了它那高贵典雅的殿堂,成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料，价位在一二十美元，绝对付有所值.要知道，雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。
它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不适合做其他酒，唯独用于雪利。九月初，当葡萄变为金黄色，就标志着成熟。从八日起，葡萄按照成熟先后分批摘菜，然后一串串在稻草席上排紧摆好，白天暴晒，晚上盖严，四五天后，葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。
第二步是破碎榨汁，采用古老的工艺，用脚踩。十来个人手搭着肩，排成一排，在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事，葡萄酒有香气，可是电视里看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工，效果总不好，无法完全模拟人体的温度和力度。
清亮的汁流入大橡木桶里，发酵三周后加入白兰地，这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利，白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低于15％，如果是深琥珀色的欧罗素型（Oloroso），加到18％。对前者，发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor)，隔开了空气，所以陈化在无氧状态下进行，生物陈化。对后者，酵母被高浓度酒精杀光，没有膜产生，是有氧陈化。很显然，这两种酒的颜色品格口味将大不相同，但都是无糖干型。
雪利酒的陈化采用了独特的“索勒拉(Solera)方式”,把桶摆成许多层，越下面的，年代越老。销售时，从最下层的桶里倒出三分之一，用上一层的补满，再用更上一层的补这一层，依此类推，新酒总放在最上一层。这样，最下层的酒桶里，永远含有一些“老汤“，老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标上写年代1894，其实就是这个意思，那个年代的酒说不定只有几个分子而已。
这样取出的酒，一般还不直接卖，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口，无需与外界呼吸交换，也不用平倒者存放。时间越久，越是香醇。
Sherry有了个英文名字，英国人就想偷梁换柱，说它起源自己国家。经过漫长的官司，1967年，西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家生产雪利，只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种，叫Harveys Bristol Cream，深蓝的瓶子，拨开封口的塑料膜酒就可以倒出，懒人和急性人喜欢。据说1860年有一个人尝了这个酒，说和布里斯托的牛奶一样好喝，从此得名。店里加州出的雪利，都叫Cream Sherry.，打个擦边球吧。
雪利虽然中文名字女性化，实际是个很男性的酒，度数高酒力大，清晰透明，入口热烈，芬芳浓郁，复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇，雪利就是刚阳豪迈的男人，像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒，喝冷的，欧罗素型则适于作餐后酒，室温喝，都可以加片柠檬，弥补酸度不足。当然这都不是死规定，仁者见仁，智者见智，自己舒服就行。
| 酒虫系列（8）－波尔特酒 葡萄牙的北部，有一个海港城市波尔特（Porto），是葡萄牙第二大城市，Portugal这个名字就来源于此。城的北部，小街窄巷，曲径通幽，花园别墅，错落有致。城的南面，酒庄酒窖，鳞次栉比，酒香酒味，长飘不散。它的足球队小有名气，在欧洲联赛中常有不俗的表现。不过真正使它驰名海外享誉世界的，是波尔特(Port)酒，一种加烈葡萄酒(fortified wine)。 葡萄牙的“母亲河”杜罗（Douro）河自东向西从西班牙横穿葡萄牙，在这里汇入大西洋。生产波尔特酒的葡萄园就在近百公里以外的杜罗河上游山谷，酿好的酒运来这里陈放储存，混合装瓶，然后分销各地，所以以这个集散地命名,Port。 好葡萄总是长在赖土地上。著名的吐鲁番葡萄种在一片沙子烁石上，而所谓黄金河谷的的杜罗河谷实际是一片崎岖不平鸟兽绝迹的山地。山脉挡住了大西洋的强风，夏季炎热干燥，冬天潮湿阴冷，葡萄秧就分布在陡峭险恶寸草不生的山坡上，倒也见缝插针，翠绿茁壮。倒也成行成片，郁郁葱葱。没有国际知名品牌，全是名不见经传的当地品种。被称为“片岩”的土地不会板结，有反射热量的功能，但它如此坚硬，每种一颗葡萄苗都要用炸药才能开出一道缝。等苗长出来以后，竟可以扎根深二三十米，结几十年的葡萄，而树龄五年以上，才可酿酒。为了防止暴雨时水土流失，用石头垒起几十尺高的墙，全靠人工。层层梯田，细窄狭长，大小不一，错落有致，大寨的阶级弟兄来了，也要自愧不如，俯首称臣。 葡萄与山坡有不解之缘。由于太阳是斜射的，坡度有增温效应，提高阳光的效率。朝南的坡度每增加一度，相当于纬度向南推进一度（112公里）。最好的角度是20－35度。如果下面有河或湖，更是绝佳的配套，因为有丰富的地下水，水位又是在1.5－2米以下，如此之深引导着根使劲往下扎，吸收深层丰富的磷，钾和钙。甚至还有一种说法，水面反射的紫外光促进叶子的生长。出乎一般人的想象，地势较高的葡萄要比地势低的长得好。 这是一片古朴原始，与世隔绝的土地，却有着两千年的酿酒历史，是世界上第一片法定的葡萄园区，被列为世界文化遗产。家家有葡萄园，户户有酿酒厂，“全民皆酒”，到处飘香。据统计，这里有两万五千户农民，他们拥有十万个葡萄园！他们依然用着罗马人开的道，建的桥，七十年代才通电源，八十年代才有公路。葡萄生长季节，人迹罕至，静谧深幽，靠天吃饭，偶尔只能看到河里的独木舟和崎岖小道上的骡子。到了收获时，则是另一番景象，漫山遍野是人，全家老少上阵，远处民工也来了，日出而作，日落而息。男人背大筐，孩子背小筐，女人摘葡萄，全是手工劳动。葡萄不像其他水果，一旦摘下，就停止生长，不会“自熟”，所以必须按照成熟分批摘采。在十月底雨季到来之前，要收掉所有葡萄，老天爷只给四个星期时间。 收下的新鲜葡萄立即进行破碎，榨汁，这是酿出好酒的关键。在一个大的水泥槽内，老爷儿们排成一排，搭着肩，赤着脚，伴着音乐，喊着号子，踩葡萄。这样的人工脚踩，用力柔合，不会挤破葡萄籽，也不会弄烂葡萄皮。要连续工作十二个小时，比瞎驴拉磨可累多了。苦中作乐，有时要跳舞，有时要行进，有时甚至要玩游戏，捉迷藏之类。 害怕臭脚丫子味而不敢喝Port的哥们儿不必担心，自从有了电，这种古老的破碎榨汁方式只用于作秀表演了。现在用的破碎的方法主要是通入高压二氧化碳，进行翻滚，压挤。人工声了，劳动的欢乐也少了一些 下一步就是发酵，带皮发酵。不长，大约两三天，度数6－9％时，兑入白兰地，一般是75％的。葡萄汁与白兰地的比例是4：1，将酒精度调到了18－20，波尔特酒所以与众不同，就在此举。第一，发酵提前停止，酵母突然死亡，剩下大量的糖（叫“住糖”），所以甜。第二，加了白兰地，度数比其他葡萄酒高。第三，有白兰地带来的香。 乡间小厂产的酒，11月份经过第一次试尝以后，便沿着颠簸迂回的杜罗河陆续运到波尔特。途中雾气弥漫，两岸清风习习，新酒吸足了新鲜空气，准备进入漫长的休眠。这也是不可或缺的经历。到了港口，进入维拉－诺瓦－盖雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陈化。这个地方空气比杜罗河谷潮湿得多，抑制酒里水分的挥发，可以缓慢地熟化。陈化十年二十年，上好的甚至四十年。 第二年春季是分级品试，决定波尔特酒的类型。杜罗河谷的葡萄园分为A到F六级，出身门第不同，注定酒的上中下品，大部分还不能用作波尔特酒。Port的品种复杂，就像一位英国记者批评的，“简直跟裁缝店里的碎布条一样多”。不同的类型，培养方法，陈化年限，颜色风味，都大相庭径。木头不是Port专家，记不住那些玩意儿。好在我们市面上看到的，主要是两类：Ruby（红宝石）型，比较年轻，低档而价廉，是在瓶中陈化的，时间短。Tawny（茶色）型，木桶陈化，时有十年甚至更长，酒体复杂。 Port和Sherry一样，也有冠名权的问题。葡萄牙政府规定，只有符合下列三个条件的酒，才能用Port的名字：1。必须用杜罗河地区中的葡萄，有48种。勾兑用的白兰地也要由当地葡萄酿制而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陈化储存，并在对岸的港口运出。（1986年以后，这一条取消）3。度数大于16.5度。 当然这只能限制欧盟国家，“新世界”特别是美国人才不听这一套，照样心安理得地在自己造的酒上贴Port的标签，甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”厂家牌子！葡萄牙人只好屈尊忍让，委曲求全，运往美国的酒用Porto的名字。也许葡国人对此一则以恼，一则以喜。毕竟它的酒还是名牌，还有那麽多粉丝。不管怎麽样，美国人消耗的Port占世界第六。木头以为，如果冒牌的茅台，五粮液充满了美国超市，那它们是真的走向世界了。此等拙见，不知诸位学长认同否。 波尔特酒的发明和成名，又多亏知音英国人。十七世纪，英法交恶，英国无法再从法国得到他们餐不离口的葡萄酒，只好另辟蹊径，转向低进口税的葡萄牙。为了使葡萄酒长期海运不变质，两个商人突发奇想，在酒里加了一些白兰地，作为防腐剂。哪知歪打正着，酒的涩味没有了，变得润滑顺畅，香甜可口，大受欢迎。从此Port出没于上流社会，一手拿雪茄，一手端Port，成了英国绅士的新形象。 由于经常有不规矩的酿酒厂用掺入可疑物（比如牛血）来盈利，葡萄牙政府认为这种方法也是歪门邪道，一开始不予批准。但那时酒是控制在教堂里，法律管不着。修道士搞地下斗争，坚持此法，称为“神圣的酒”。眼见着销量大增，民心所向，1805年政府才正式认可，立为标准，独此一家，不许分店。那两个英国商人若生而有知，该多麽后悔没有申请专利权啊。 由于当年Port酒是沿着顺时针方向从葡萄牙运往英国的，直到现在葡萄牙人饮用Port，还有一个“顺时针传酒”的习俗。主客坐成一圈喝酒时，主人先给右手的客人倒酒，然后给左边的客人，酒依次沿左边传下去，顺时针转。又是酒瓶子的底是圆的，这样在任何人那里都不能放下停住，一直要穿到把酒喝光。这里还有一个古老的风俗：酒从桶里倒出来卖，上面没有正经的标签，只是一些行家才懂得记号，让人们感到回到酒标发明以前的历史年代。 波尔特酒被英国人带到世界，成为葡萄牙的“第一个大使”。这个欧盟的小国，弱国，Port给它挣了面子，赚了银子。它的国土和人口都只有中国的百分之一，而种植葡萄的面积比中国的还大，这不能不说是个奇迹。葡萄牙人家家藏Port，可餐前开胃，可餐中加饭，可餐后消食，甚至只是红酒一杯，乐在其中，葡萄酒饮用量竟居世界第二三位，成了“酒比水还便宜的国度”。有意思的是，Port的第一出口大国不再是英国，而是葡萄酒王国的法国。而法国人又不拿它当回事，只是饭后兑着苏打水喝，要知道讲究的法国人喝好酒是绝对不掺东西的。 的确，Port和Sherry一道，已经成了风光不再的破落贵族。作为世界两个最大的加烈葡萄酒，它们互相竞争抗衡过，又同盛同衰过。当然它们远没有到穷途末路，更不会销声匿迹。令人喜欢的香甜，高的酒精度数，加上非常合理的价格，这是Port不可替代的优势。买一瓶原汁原味的葡萄牙货15－20元，而美国出的只要5个刀，照样喝，who cares!对于多数老中，应该大对胃口。如果你心动了想买一瓶，我建议不要买Vintage Port（有年代的），倒不是因为贵，据说它的塞子经常非常难开，你要有一把特殊的钳子把瓶颈切断！ |
笔者曾喝过张裕味美思酒，甘美香甜，沁人心脾，余香留齿，数日不绝。当时以为是中国葡萄酒的一个品牌，酒典雅，名字也典雅。酒忘不了，名字更忘不了。到了国外，才明白味美思原来属于fortified wine‘是加香型，或者叫加味型葡萄酒。对比它的英文vermouth.这就更觉得中文名字好，传声达意，耐人寻味，妙不可言。另一种译法威末酒，怎末都觉得索然无味，情趣尽失。
味美思的特点是在葡萄酒里泡有草药香料，这种做法源于西方“医学之父”，古希腊医学缔造者希波克拉底，用于保健治病。他发现一种叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物，泡在酒里，可以治疗肝炎，除却风湿。到了古罗马时代，战车竞赛的冠军要饮上一杯浸着苦艾叶子的酒，利用它淡淡的苦味，提醒胜利者光荣中也有苦涩。
这个方法十六世纪传到了德国。当时德国不生产葡萄酒，从法国进口。他们喝惯了啤酒苦的味，不习惯葡萄酒的酸和涩。往里加啤酒花，味道不对，于是学古罗马人的样子，泡苦艾，加苦加香，成为早先的苦艾酒。德国正人忙于征战，据说“喝了这碗酒哇”，勇气倍增，疆场无畏，按照Wormwood的音，起了一个名字Wermut。英国给它一个翻译，Vermouth。
苦艾酒传到法国，成为酒精度高达68％烈酒，比中国最烈的衡水老白干还高一度。用的是一种洋艾，加上苦芹，量也很大，碧绿透明，清淡略苦，兑水后有温和的芹菜味。这酒一开始是一种处方药，接受药物治疗的姐妹二人把处方卖给了一个厂家，大批生产，十九世纪下半叶和二十世纪初风靡法国，盛极一时，雅称“绿色仙子“，许多名人，艺术家都与其有染，包括毕加索，高更，赛尚，海明威。印象派画家德加就画过一幅油画“苦艾酒”，以他的朋友台斯博丹和女演员艾伦－安德雷为模特。画面大部分是酒吧摆设，这一男一女被挤在一角，并排而坐，面目呆滞，表情苦闷，各看一方，眼前摆着一杯廉价的苦艾酒。这幅画在参加巴黎第三次印象派画展和在伦敦出售都引起激烈的抨击，就是因为那杯苦艾酒。
德加的同事劳特累克走得更远，对苦艾酒身体力行，豪饮成瘾，终日出没于当时巴黎最大的歌舞厅红磨坊，身边不离美女，手中不离绿酒，醉生梦死，不能自拔，结果中毒太深，37岁英年早逝，命归西天。有一部电影“红磨坊”，就以此为题材。“灯红酒绿”，绿的是苦艾酒。另一个与苦艾酒有关的画家是荷兰梵高。他患了精神分裂症，痛不欲生，活不如死，就靠苦艾酒自我麻醉，精神解脱。他也是37岁死的，不过是饮弹自尽。他最后一年作了几百幅画，都是在醉醺醺状态，用了不少疯狂的绿色。
苦艾酒喝的时候，在杯子上面放个特制的有洞的小勺，里面搁一块方糖。酒倒在糖上，把它溶化，流到杯里。据说苦艾酒香醇顺口，余味悠长，但所以能使许多人迷恋难舍，趋之若鹜，微妙之处是有一点点致幻作用。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(thujone)的化合物，非常类似于大麻的有效成分THC（四氢大麻酚），都是萜类化合物，作用于人的大脑，麻醉神经。苦艾酒给人神秘的快感，舒适和幻觉，但是它也导致失明，癫痫，精神失常，甚至死亡，因而被称为“绿色的魔鬼”，“社会的暗光”。最后，一个喝多了苦艾酒的瑞士农民杀死了自己全家人，这成为导火线，1910年前后，欧洲国家纷纷下禁令，饮用和销售苦艾酒成为不合法。
这个禁令到1981年解除，条件是苦艾脑的含量必须控制在每升10毫克以下（德国的标准是30毫克），苦艾酒又重新回代欧洲市场。在美国我没见过这种酒，它的名字叫Artemisia。
OK，跑题太远了，快回到Vermouth.却说意大利人看见自己先人发明的酒被德国人抢了发明权，被英国人注了名，很不甘心，就在1757年在都灵建厂，大规模生产Vermouth。它和那个苦艾酒虽然同源同宗，却是两股道上跑的车，走的不是一条路，属保健养身型。用白葡萄酒作基酒，占75％以上，不仅用苦艾，还加了其他的草药如茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒勾兑，这种新酒很快传至海外，闻名天下。都灵有三件事有名：发现了耶稣的裹尸布，2006年主办了冬季奥运会，味美思生产基地。
意大利终于也有了自己的一个品牌。要知道意大利在葡萄酒的生产量和种类上都是世界第一，他们对葡萄酒的热情和讲究也决不次于法国人。其实要说起来，法国葡萄酒还是从他们这里传过去的呢。穷也好富也罢，意大利人的餐桌上总是摆着三样东西：面包，葡萄酒和橄榄。哪怕是乞丐得了施舍，也要先跑到商店去找葡萄酒。可是意大利没有成为葡萄酒的龙头老大，因为酒的品种太杂乱，体系不健全。现在人们都知道它是味美思的老大了，Martini & Rossi是最大的厂家，马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。
意大利味美思一般说来芬芳浓郁，口味甘甜，以焦糖染色，色泽深红，酒精度为18度，含糖180克／升，苦艾脑不超过2毫克／升，调制后在－10度冷冻十天，硅藻土过滤，再陈化5月至二年，就可装瓶上市。他们也有干性和半干的味美思，名气没那麽大。
现在，全世界有六十多个国家生产味美思。其中包括中国，上世纪末在山东张裕引入意大利生产工艺，1913年投产，连续三年获巴拿马万国博览会金奖。它以名贵地道的中药浸汁，独树一帜。色泽棕褐，清亮透明，药香馥郁，微甜稍苦，口感爽适。总之，各村都有自己的高招，冷浸热泡工艺，草药香料配方，甘甜浓淡口味，都大不相同，是至高的机密,决不外传于人。
除了意大利，味美思另一大分支在法国。它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉（Noilly Prat）。
二十世纪初开始，欧洲上流社会出现饮用餐前酒或叫开胃酒（Aperitif)的习惯。特别是请客时，要专门准备特殊的酒在餐前饮用，刺激胃液，焕发食欲，也便于社交谈话，酒逢知己，千杯不多。味美思成了开胃酒的首选之一。
现在，单独喝味美思的人已经不多了，它主要是用作鸡尾酒的一个配料。如果你要到店里去买，也得在鸡尾酒的柜子里找。它配的最有名的酒是马天尼（为了和意大利的味美思马天尼不弄混，有时要用全称鸡尾酒马天尼），用味美思和金酒加冰调成（更新潮的调法是用伏特加代替金酒），或搅或摇，有干，甜，中性之分，辅以橄榄，柠檬皮或樱桃装饰，口感锐利，余味深奥。在所有鸡尾酒中，马天尼的调法最多，号称有268种之多，被叫作鸡尾酒之杰，鸡尾酒之王。鸡尾酒应该在五分钟之内喝光，冰完全化了就变味了。
由味美思调制的另一个有名的鸡尾酒是曼哈顿，配料包括味美思，威士忌和安格斯特拉苦精（Angostura bitter）。据说美国第十九届总统选举时，丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿举行酒会，这种鸡尾酒在此诞生。
酒虫系列（10）－白兰地
十几年前，有一句广告词“人头马一开，好事自然来”,在大陆风靡一时。人头马XO作为极品洋酒，家喻户晓，尽人皆知，生猛海鲜加洋酒，成了一种新的中西结合。
上千元一整瓶，几十元一小杯，只有一夜暴富的大款和位高权重的贪官才消受的起。人头马火爆一时，热潮渐已退去。附庸风雅的，到底习惯不了它的怪味。烧钱行贿的，更有其他高招。滋补养身的，改喝红酒。要过瘾有劲的，还数中国的白干。
可是身居异国的，总得入乡随俗，再说每次回国背回来两瓶白酒也是杯水车薪。一瓶普通的白兰地，美国出的，克里斯汀兄弟（Christian Brothers），十块钱就够了。法国人说，男孩喝葡萄酒，男人喝波尔特，英雄喝白兰地。几口酒下肚，还真是精神振奋，热血奔腾，有点英雄豪气呢，跟只能给人口感的葡萄酒就是不一样。
英雄喝白兰地，确有典故。当年拿破仑就视此酒如命，每次出征，都随军携带，自己喝，也犒劳将士，所向披靡，无往不胜。滑铁卢一仗所以败，就是因为忘了带白兰地，影响了他的情绪！
白兰地是从葡萄酒蒸馏而来的，大概十公升得一公升，而顶级的是十五比一，取其精华，得其“灵魂”，Spirit一词就来源于此。发酵法酿酒，最高只能16.5度，再高酵母就死了。自然界这麽奇怪，酵母老子生酒儿子，儿子却克老子，所以老子不让儿子做大。要提高度数，一个办法是兑高度酒，比如雪利，波尔特，叫加烈酒，再一个办法就是蒸馏，叫蒸馏酒，或烈酒。世上号称六大烈酒，其他的木头以后慢慢道来。
蒸馏是利用沸点不同，分离浓缩液体，意国人首创。水的沸点100度，乙醇的78度，酿制的葡萄酒里还有许多其他成分。加热蒸馏时，低沸点的化合物比如甲醇先出来，而留在最后的是水和其他高沸点化合物。这样掐头去尾，截取中间，就得到高浓度的乙醇水混合物。白兰地和其他蒸馏酒不同，采用两次蒸馏，越慢越好，每次约24小时，第一次是采收之后新酿的酒，得30度，第二次在来年三月，78－80度。在接收器的下端有一个小口引出试液，如果能用火点着，浓度就够了，所以白兰地早先称为“能着火的酒”。“笑傲江湖”里说令狐冲和梅庄四杰喝蒸馏的吐鲁番葡萄酒，史书还真记载了唐朝有过此酒，至于是不是四蒸四酿，大概是金爷的发明。。
中国的白酒，也是先发酵再蒸馏，但此后是深藏于老窖，陈泥封存，严丝合缝，密不透风，酒精损失很小，所以白酒总是65度的。白兰地则是在地上的酒窖陈化，放在透气的橡木桶里，吸收橡木的单宁，变得协调醇和，细腻丰满，绵延柔美，同时也有单宁氧化，酒液增色，乙醇挥发，平均一年损失1－2％，所以陈化不能太长，一般顶多70年，太老要换成搪瓷罐密封。明白了白兰地要陈化的道理，就不要用它来比喻MM了。一，白兰地年越老越好，二，白兰地色越深越好，听了自己像它MM会生气的。
因为陈化是白兰地生产中最为费时的一道工序，称为“瓶颈”，许多研究想缩短这一时间，据说中国武汉一个什麽单位，用磁场，光学射线，把陈化时间从几十年缩减为几天几小时，酒的浓度也从七十多变成42度。
最或一道工序是勾兑，就是用不同年份，不同来源，不同口味的酒，不是三种五种，而是几十上百种，配成最后产品，40－43度。这也是酿酒大师大显身手神来之笔的时候，可比作调兵遣将，调彩配墨，精雕细刻，画龙点睛，总之是在完成一件艺术精品。白兰地的特色品质的千变万化，白兰地出售价格的天壤之别，全在此一举。
葡萄酒全世界法国最好，白兰地当然是法国第一。雅邑（Armagnac）地区历史最久，但干邑地区(Cognac)品质最优，为“白兰地之王”，雨果说它是“上帝的美酒”。法国政府规定，只有用这里产的三种白葡萄――圣爱米勇(Saint Emilim)，哥伦巴(Columbard)和白疯女(Folle Blanche),并且是在此地产的白兰地才能用干邑的名字。这几种葡萄味酸皮薄，含糖量低，不适合作其他葡萄酒。干邑的葡萄产区有两万个葡萄园，又被分为七个等级，大小香槟（和香槟酒是两码事）分列一二，共占面积9％，他们出的酒，才是极品，在175家酒厂中，有四大天王，轩尼诗（Hennessy），人头马(Remy Martin)，马爹利(Martell)，拿破仑（Courvoisier）。各显神通，没有“一山不容二虎”。
干邑白兰地的蒸馏，采用两次连续蒸，最后的酒不超过72度。用的不是一般的塔式器，而是一种特殊的夏朗德式壶式蒸馏锅，17世纪就用了，铜制的，不大于250升，以天然气为燃料加热。葡萄酒中的甲酸，乙酸 辛酸，癸酸，月桂酸等生成铜盐，不溶于酒，沉淀除去。蒸馏时带着酿酒时的渣，得到的白兰地芳香味道更加丰满。气相色谱分析表明，白兰地中含有的芳香成分竟400种之多！
陈化用的桶也极为考究。用利桙赞(Limousin)120年以上的橡木，取其心材，干其筋骨，历时三年。木条用火烤弯，完全靠镶嵌而成，不能用钉子，也不能用胶水，甚至不能用钢锯。由于桶的透气性，每年干邑地区蒸发掉的酒就有两千万瓶！干邑人说，连天使都偷喝他们的酒。
轩尼诗的创始人查理－轩尼诗是个英国人，不远百里，来到法国，帮助法国人打仗，在路易十三的御林军当差。十年后退休，定居干邑，也常回家看看，带些当地产的白兰地，大受欢迎。始乃经商，继而办厂，苦心经营，名声大振，成为皇家饮酒，后又专供国会。远销海外，世界驰名，1859年卖到了中国。其后人莫里斯有一次看见军官肩上的星的符号，突发灵感，将他的酒分为一星，二星，三星三级，分别表示调制使用的酒不低于二，三，四年。此种分类，被其他干邑酒采纳。此后，法国政府又制定其他一些等级，比如V.S(Very Superior),最低酒龄两年半，V.S.O(Very Special Old)三年半，V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。实际干邑自己标准更高，如X.O.平均酒龄都有25年。有些品种还自己设了些等级，如拿破仑(Napoleon)，特级(Extra)。
最早的干邑，都是桶装出售，并无标签，又是轩尼诗的后人创立了瓶装，一只手握着长柄斧的标签，开始只用XO级。顶级的干邑，瓶装都十分精致，水晶玻璃，形似香水，丝线盒套，加上芳香飘逸，沁人肺腑，被称为“能喝的香水”。据说有九百个专业词形容各种香，你要当个品酒专家，，闻一下就要说出是哪一种――有谁还想学着一行？
现在的轩尼诗已经到了第七，八代传人，产品销量独占鳌头，每年卖出近亿瓶，库中还有20万桶存货。其顶级品种理查（Richard）由200种40－100年的陈年老酿调配而成，小量生产，1200欧元一瓶。
国人熟知的人头马由雷米－马丁1724年创立，用85％大香槟和15％小香槟葡萄酿酒，1874年，按一个希腊神话，注册为半人头马（Centaur）。马丁很有远见卓识，知道收藏陈酿的作用，不断库存。现在他们号称每卖一瓶，窖中就有八瓶在藏酿。与1800家葡萄园订有合同，年销两千万瓶，主要是V.S.O.P。，回国时带一两瓶送人，二十几元，也拿得出手，因为所有人头马品种都有干邑特优证书。流线的瓶体，金色的瓶塞，很有华贵之容，王者之气。人头马的顶级品是路易十三，颜色棕红，激情洋溢，优雅而刚阳，干冽且柔美，用巴卡拉厂精心打造的水晶玻璃瓶包装。
白兰地常用作餐后酒，欧洲上大宴会传统上最后要上一道白兰地酒。一顿饭下来，汤足饭饱，脑满肠肥，昏昏欲睡，收到一杯白兰地，芳香扑鼻，甘美可口，余味悠长，口齿留香，又消食，岂不美哉。用大肚矮脚酒杯，不要超过五分之一，边闻边喝。有人喜欢兑水加冰，甚至混以饮料，木头不以为然。行家建议，每喝一口白兰地后，来一口冰水，使味觉更加清新。但有一条要记住，白兰地极为顺口，柔和似水，不象一般白酒那麽火辣刺喉，不知不觉一杯又一杯就下肚了，可它是很有后劲的，变成了刚烈如火，如果并无海量，甘尽苦来的时候会等着你呢。
酒虫系列（11）－苹果酒
萝卜白菜，各有所爱，五彩缤纷才能有大千世界. 葡萄酿酒虽是一枝独秀，览众山小，别的水果酿酒也还能百花齐放，各显神通, 真是“我家的表弟数不清”呢。只不过许多只在某地区销售，“没有大事不出门”，通常不大容易看到罢了。
苹果酒是第二大类水果酒，厂家遍及世界各国，又叫西打酒（Cider），起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区，那是法国唯一不产葡萄的地方。十二世纪时，英国人占领诺曼底，就有了寺院酿造苹果酒的记载，3吨才卖55先令。也不光是山中无老虎，猴子称大王，法国人凭着他们做葡萄酒的天分和灵气，的确把苹果酒也作得果香扑鼻，入口绵甜，有滋有味，所以在英吉利海峡两岸非常流行。直到现在，大不列颠的“酒民”中，好苹果酒的占四中有一。最近威廉王子宣称他是Cider的粉丝，还允许其中一种冠他的名字，苹果酒在年轻人中大大火了一把。
美国也是一个大户，历史比葡萄酒还早。在爱尔兰人群居的地方，波士顿，纽约，芝加哥，尤为流行。后来啤酒时兴了，它渐渐庭前车马稀，门内可罗雀，连名字也不大为人所知了。美国每年生产的苹果酒以千万加论计，才是葡萄酒的百分之一，啤酒的千分之一。在这里它叫Hard Cider或Draught Cider，而Cider指的是不发酵的苹果汁。
苹果酒的生产工艺，是借葡萄酒的他山之石，小异大同。用的苹果，汁多味甜，成熟脆性，多种搭配，连皮带籽。先破碎成浆，挤压榨汁，静置澄清，过滤分离，得到果汁。加入果胶酶，调整酸甜：甜度，往往不够，要加糖；酸度，可能偏高，要减低。然后引入三级培养的酵母，低温发酵。有蚕食桑叶的沙沙声入耳，有泛起的泡沫白花花悦目，有苹果的果香和清新的酒香扑鼻。时约七天，至酒液清晰，晶明透亮，乃可出酒（“淋酒”），滗去沉渣。再存放几个月，后期发酵，装瓶出库前也可能有一年半载的陈化。
苹果酒含有丰富的的有机酸，蛋白质，多糖，和果胶质，是一种胶体溶液，比葡萄酒显得稠，有时有些混浊。放置时间太长时，胶体部分破坏，有沉淀析出，再加上苹果本身单宁很高，所以此酒不在橡木桶中陈化，或陈化很短，宜喝早喝鲜。
Cider味道也有干甜之分，颜色也有深浅之别，果味比葡萄酒重，度数比葡萄酒低，5－8度。酒量小的，不喜欢涩味的，钟情于苹果香甜的，都可以在这里找到知音。
苹果酒更多的是做成气酒，味道甘美，口感清纯，可与香槟鱼目混珠，但气泡没那麽多，度数没那麽高，只和啤酒相当。所以大多数Cider和啤酒用一样的瓶子，要到卖啤酒的店或柜台去找，买葡萄酒的地方反而往往没有。
用梨酿出来的酒叫Perry，曾经一度是情趣高雅，追逐时尚的的女人酒，现在已成了昔日黄花，美人迟暮，铅华尽去，问津者稀。
和葡萄酒蒸馏后做成白兰地一样，Cider也可以做成苹果白兰地。最有名，最正宗的，出于诺曼底的一个小镇卡尔瓦多斯（Calvados）。1588年西班牙菲利浦二世派无敌舰队与英军作战，全军覆没,其中有一艘名叫El Calvador的触礁沉船，葬身海底，后人就把那个地方命名为Calvados。没想到此地几百年后又出一个好汉，因苹果白兰地名气冲天，和干邑，香槟媲美。1944年二次大战，盟军在诺曼底登陆，头戴钢盔的美国大兵收到的第一个礼物就是卡尔瓦多斯苹果白兰地。如果老谋子拍电影，一定会把盟军粉碎希特勒和“喝了咱的酒”联系起来。
苹果白兰地在十六世纪已经发明，由于怕抢了葡萄白兰地的风光，法国政府十九世纪才予承认。卡尔瓦多斯1942年成为法国酒类认证体系（AOC）唯一认可和保护的地区命名苹果白兰地，占全国产量的70％。苹果必须来自Pays d’Auge，约三十余种，酸甜不同，混在一起。摘苹果用摇晃法，而不是传统的杆子打，掉到油布上，收到麻袋里。碾压成泥，榨出果汁，自然发酵，不小于六个星期，用罐式蒸馏器蒸两遍，一次在秋天，一次在春天，达到72％，然后在Limonsine橡木桶里陈化，最少两年，可长至25－30年，最后勾兑成45％的酒，也有三星，VOSP，XO等等级。政府还规定，所有以此命名的酒多必须交一个品尝委员会认定后才能上市。法国人办事的有板有眼，中规中矩，你真不能不服！
苹果白兰地在英国叫Cider Brandy，以Somerset最有名，据说超过Calvados.
在北美它又改名叫Applejack，工艺就没那麽严格了，可以用“双蒸馏法”，更多是“冰冻蒸馏法”制备。在三九寒冬的夜晚，把浓度不高的Cider酒放到室外。水的冰点时0度，乙醇是－114度，这样水冻成了冰而乙醇不会。把冰捞出来，酒的浓度就升高了，重复几次，也能达到40度。
这种方法，看起来很美，但是有一个问题，有害的甲醇和高级醇不能除去，反而富集了。尽管厂家会按指标行事，我是不会去碰它的。最有名的牌子是Laird,其创始人跟随华盛顿参加过革命战争，后弃军从酒。
和一般白兰地不同，Calvados可以做开胃酒，更多的是餐中酒。法国人吃饭时间极其地长，两三个小时，中间总要换点花样，撤掉佐餐酒，上一瓶Calvados,再一次开开胃，就又掀起了一个新高潮。你如果有兴趣，可以买一瓶年头短的，苹果味道更重些。
用水果酿制白兰地费时费力，产量又低，所以价格不菲。而它又不比白兰地好喝到哪里去，除了真正的funs，或者是偶尔换换花样，没人愿意陪它当冤大头。办事简约，讲究效果的老美，就把水果泡在高度的白酒里浸出味道，或者把果汁兑进去，既有酒力，又有水果味。酒店里有各种各样的Schnapps,就是这个东西。度数从20到50，种类从苹果，李，桃到樱桃西瓜，十个刀左右一瓶，销路相当好。在中国这叫露酒，但是酒精度没那麽高。
