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解密新中国“开国第一宴”：一口大锅定乾坤
2008-01-17 08:18:00
来源: 中国新闻网(北京)
自从前几年，北京饭店推出了“开国第一宴”之后，某些餐饮企业跟风而上，也以“开国第一宴”当炒作的题材。有的淮扬餐厅自命为“国宴餐厅”，有的称自己的菜单是从国家档案馆中挖来的，有的称自己的大厨受过当年掌勺师傅的亲传。其中更有人把参加开国第一宴的人物搞错，对开国第一宴的背景介绍有误，甚至以营利为目的，有意无意地增删开国第一宴的菜谱。因此，有必要对当年情景作一番回顾。
该给“开国第一宴”正正名了
1949年10月1日，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴，招待参加开国大典的中外贵宾，这个宴会被称为“开国第一宴”。
中华人民共和国的开国大典是在1949年10月1日下午3时开始，大约在下午5时结束的。夜幕降临时，新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士，社会各界知名人士、国民党军队的起义将领，少数民族代表，还有工人、农民、解放军的代表共六百多人聚集在北京饭店的宴会厅，准备为新中国的诞生举杯祝贺。
世界上著名的饭店不少，可是有几家办过开国第一宴？对北京饭店来说，办如此正规的大型中餐宴会也是头一回，重任如山！而且北京饭店过去只有西餐，以法式大餐最为有名。只有在国共合作军调部时期，为照顾中共代表团的饮食习惯，当时的经理曾经从泰丰楼饭庄请来几位厨师，专为共产党代表做中餐。但那时，由于种种条件限制，根本没有举办过大型的中餐宴会。现在要举办大型中餐宴会，怎么办？幸好，在筹备中华人民共和国成立的第一届政治协商会议时期，为了让代表们吃得满意，北京饭店开设了中餐。那时，政协代表来自五湖四海，有人喜咸，有人喜甜，有人爱食辣，有人爱吃酸，怎么才能调好众人的口味？为此，不仅饭店领导操心，政务院(现在的国务院)典礼局余心清局长还亲自出马，操持此事。余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有哪几位名厨，经营情况如何，都在他的脑子里装着。他都可以如数家珍，娓娓道来。中国的饮食文化博大精深，世界闻名，仅菜系就有“四大菜系”、“八大菜系”之说。余心清局长和当时的饭店经理王韧商量后认为，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。于是决定先引淮扬菜进店。余心清就想到了“玉华台”。
北京饭店总管成了国宴设计师
“玉华台”是京城一家有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营。在它麾下聚集着一批名厨，他们身手不凡、各怀绝技，以“清蒸鲥鱼”“将军过桥”(又称“黑鱼两吃”)、“全鳝席”、“红烧狮子头”为招牌菜，名满京城。由于种种原因，玉华台这时正陷入经营困难。余心清局长亲自登门，做了许多工作，终于为北京饭店调来朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨。这几位厨师果然不负众望，在政协会议130多人的宴会上，他们烹制的菜肴受到了代表的好评。现在，要举办开国第一宴，自然还是要由这几位厨师担纲。
举办大型宴会如同一场大战，又如同演奏一部交响乐，需要方方面面的密切配合。因此，就要有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任，他长期任宴会总管一职，对业务非常精通。后来，郑连富曾荣获新中国第一位“宴会设计师”的专业称号，可称餐饮业中的“国宝”级人物。宴会总管对宴会上餐桌如何摆，上菜的路线如何走，主宾进出的通道多宽，哪道菜何时上，如何美化餐厅，都要有周到细致的安排。能执掌“开国第一宴”，郑连福非常激动，刚刚解放，饭店领导就让他承担如此重任，这是多大信任啊！他想到解放前，自己也当过一些大型宴会的主管，可是哪一个宴会比“开国第一宴”更有历史意义？说句不算是吹牛的话，世界上的宴会主管有多少？那肯定是数不胜数，可是操办过开国盛宴的又有多少？那肯定是凤毛麟角。
开国第一宴的总厨师长由朱殿荣担任。那些天，朱师傅的心里真是乐开了花，可是他没有工夫笑，而是忙个不停。他知道这任务的光荣、艰巨。他做了一辈子菜，为“开国第一宴”烹调菜肴，那可是头一遭。
为了办好开国盛宴，饭店作了周到细致的准备，所有的原料都经过严格的检疫，肉取哪个部位，菜用哪个地方，都有严格的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。为了办好宴会，上上下下拧成一股绳。
宴会开始，乐队奏起了欢乐庄严的迎宾乐曲，中央首长和中外贵宾，包括参加政治协商会议的代表和各行各业的代表走进了会场。据老同志回忆，当时参加宴会的有周恩来、朱德、刘少奇、宋庆龄等党和国家领导人。
开国第一宴，招待的就是农民
在开国第一宴上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。他们不知看过多少法国女郎、英国绅士、美国大亨、日本军人，也不知看过多少着长袍马褂的老爷和西装革履、挥着“斯蒂克”(手杖的英文译音，又称“文明棍”)的假洋鬼子，可是今天却完全不同，今天参加宴会的有许多是像红高粱一般朴实的农民，像山岩一般坚强的战士，如铁塔一般强壮的工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者，是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家。参加宴会的还有驾驶着战鹰，同时肩负受阅和保卫开国大典双重任务的飞行员们。他们之中有最早驾机起义、投奔解放区的刘善本同志，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆同志等，他们来不及脱下飞行服，就应朱总司令的邀请来到北京饭店参加宴会。
在宴会上，周恩来发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯，向飞行员们祝酒，祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典，今天受阅的战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久，国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。因此，年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务，还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战，保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。朱德总司令高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令，现在不同了，从今天开始，我是陆、海、空三军的总司令了！”
宴会进入了高潮，员工们也进入了最紧张的状态，饭店领导们更是把心悬了起来。宴会的成功与否，就在此时了！
爆料开国第一宴神秘菜谱
郑连富的组织与安排完美无瑕，六百多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出，又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致……
不过，饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制，中餐厨房建立不久，条件还比较差，尤其是厨师人手不够，虽然临时又从玉华台饭庄借了两位，但仍显紧张。六十多盘菜，要都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题！
为开国盛宴掌勺的几位厨师，个个身手不凡。孙久富号称“孙快手”，不但干活精细，动作麻利，而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香，满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。
朱殿荣出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法，代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等。
开国第一宴的策划和实施都是由余心清亲自布置，并由杨绍德具体落实的。他们既考虑到赴宴者的口味，也考虑到厨师们的擅长和当时能够采购到的原料，这个值得载入历史的菜谱是：
冷菜四种：五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉。
头道菜：燕菜汤。
热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧麦、春卷。甜点有：豆沙包、千层油糕。
点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌，因此，朱殿荣的“压轴戏”如何唱，就关系到“开国第一宴”的成败问题了。
一口大锅，从此声名远播
该上主菜了，却见朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们要讽刺饭馆的菜不好吃常斥之为“大锅菜”，可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了，别是忙糊涂了吧！
说时迟，那时快，朱殿荣已经把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，都是一次即成，决不拖泥带水。还不等人们看清，只觉香气四溢，朱殿荣手下生花，几百人的菜，一锅就烧出来了。
那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱，一方面佩服朱殿荣，一方面又担心，用大锅烧，能做出好菜吗？他看看其他人，许多人的眼睛里也露出怀疑的神情，他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”
况且，自己负责的那几桌还有民主人士，其中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那是做梦！
服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想，“到底是一锅里炒出来的，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”
其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。
那位服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席如冲锋陷阵，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店，比我们的灶强多了！”
“那怎么能比，这是世界有名的大饭店！”
“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢！”
可是那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”
“依我之见，可称‘神品’。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”
“北京饭店名厨林立，十几位厨师同时上灶，不成问题。”
“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”
“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种‘神品’，那除非是‘神厨’……”
服务员听到这儿，心里乐了：“朱师傅真有两下子，一口大锅能烧出几百人的菜，而且连美食家都赞不绝口！”
其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大振。
看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国的繁荣强盛。那一夜礼花在夜空绽放，那一夜欢乐在人间播撒，那一夜永远难忘。
(摘自《北京纪事》)
