孔府名馔首习篇

送交者: 孑孓^0^ 2008年5月01日07:10:40 于 [七荤八素]http://www.bbsland.com

孔府是孔子后裔子孙居住生活的地方.由于孔子十分特殊的历史地位,使孔府成为荣禄富贵的豪门府地,从而形成的一套特殊而精美的孔府饮食,被成为 “府菜”。 最近研读了张廉明编著的《孔府名馔》，更觉得“府菜”奥秘无穷，尤其是孔府的“宴席菜”，真正的食不厌精、馈不厌细。 学习过程中，自己实践了几味孔府的家常菜，转贴于此，和大家分享。 《清炒鱼豆》——孔府的一道小炒，有时也作为酒席的行见菜。 鱼豆，即鱼肉丁。将鱼柳切成黄豆大小的丁；鸡蛋白搅打成暄糊，下入鱼豆，轻轻拌匀。精盐、料酒、清汤、菱粉兑成汁。 炒勺上火，加果油（我用的是玉米油）烧至六成热，下鱼豆划散，倒入漏勺控油。 锅留底油，加葱丁爆香，放入青豆，烹入兑好的汁，下鱼豆，颠锅装盘。(又撒了点白胡椒粉,感觉味道更鲜香) 《醋熘丸子》——孔府家常菜,已为民间普遍习用。 葱姜蒜剁成泥，青蒜切成眉毛型，香菜切碎（我觉得味道有点和蒜相冲，所以免了这个）。 肥瘦相间猪肉剁成馅，用蛋白，芡粉酱油、精盐餵上。另用酱油，醋，清汤，湿淀粉兑成汁备用（我稍加了点糖）。 锅加热油至七成热，将肉馅挤成小丸子，下油锅炸两分钟捞出；待油至九成热时，再下入油中炸一分钟，倒入漏勺。 炒勺留底油，至九成热下葱姜蒜一炸，倒入兑好的汁一熘，放入丸子，翻熘至匀，盛入盘内，撒上青蒜（香菜）即成。 《香糕》——家常下酒小菜。 厚百页或香干用四枚八角，一片桂皮，两颗草果，三片香叶，三粒丁香，一片陈皮，三片姜，两根葱，半杯红冰糖，一杯料酒，两杯生抽，一杯老抽配制成卤汁卤过夜，乘热叠在纱布中，包紧，压重物，冷却后小心切片。 《油泼白菜心》——孔府清素的家常喝粥小品。 白菜心切成四分宽的瓦龙片。 炒勺入油加热至7成，加花椒炸熟（我又加了几根干红椒）；将白菜放入漏勺，油热至九成时，用手勺舀热油浇到白菜上，并颠翻漏勺，使油浇匀，然后将漏勺放油盆控油。 锅留底油，烹料酒、精盐，再放少许水，加白糖化成汁，下白菜颠锅，淋上香油即可。 原方中还可加木耳丝和玉兰片。最后的香油我用花椒油代替，感觉改良一下味道更好。（也许不该叫孔府菜了：）） 《烩银耳》——这是一道宴席清汤菜，往往随燕菜之后上桌，是传统的名贵菜，制作讲究，汤要清，料要净，银耳清爽。 将银耳用开水泡开，摘去渣质和黄根，洗净后上笼屉旺火蒸五分钟取出，滗出水弃之。 银耳在炒锅中用清汤“渡”一下，捞出后放在博古大碗中，把套汤（见附贴，我在下面的办法上简化,又让汤沉淀一夜）放锅内烧开后，点几滴料酒，立即冲入银耳碗中即成。 *附孔府套汤的熬制： 俗语说“戏子的腔，厨师的汤”，在没有味精、鸡精增鲜调味的年代，用高汤调味是厨师的一种技艺，孔府所用的高汤与众不同，它是一种称为“套汤”也称“三套汤”的高汤。 调制“套汤”需用肥鸭3只（约4.5千克）、肥鸡3只（约3.7千克）、猪后肘3只（约4.5千克）、母鸡腿肉500克、鸡胸肉500克、猪后腿骨4.5千克，配葱、姜、花椒、盐适量。 鸡、鸭褪毛，去内脏洗净，鸡腿肉斩茸，放在碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称红哨，鸡胸肉斩茸，放在碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称白哨。 鸡、鸭、肘子用沸水氽过，除去血污，用清水洗净。汤锅内加清水20千克，投入鸡、鸭、肘子各一只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，打去浮沫，加入葱、姜、花椒，用小火炖2小时后，捞出原料，晾凉撇净浮油；再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，小火炖2小时，捞出原料，晾凉撇净浮油；再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，小火炖2小时，捞出原料，冷凉后撇净浮油。再将汤锅放在火炉上加热，先倒入红哨进行清汤，要不断搅匀，即将开锅时，减小火，汤不能开滚，红哨浮起时，用纱漏勺捞净。汤冷却后再放在火炉上加热，倒入白哨进行清汤，不断搅匀，即将开锅时，减小火，白哨浮起时，用纱漏勺捞净即成“三套汤”。 “三套汤”中鲜味物质高于一般的高汤，汤色清澈，醇厚鲜美，是汤中的极品。这种反复多次大定量投料制汤的方法，在食界独此一家。