老北京的这一口儿 ZT

老北京这一口儿
2008-04-13 20:25:49 　　
来自: 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)

　　月盛斋
　　
　　喂羊肥嫩数京中
　　
　　酱用清汤色煮红
　　
　　日午烧来焦且烂
　　
　　喜无膻味腻喉咙
　　
　　——清·杨静亭《都门杂咏》
　　
　　老北京有句歌谣：“水牛儿水牛儿，先出犄角再出头，你爹你妈给你买了烧羊肉。”这其中的烧羊肉就是北京一道著名的小吃。户部街月盛斋马家的烧羊肉就是老北京最有名的。月盛斋迄今已有220多年的历史，清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉、烧羊肉驰名始于嘉庆年间，并且经久不衰。后经慈禧太后“恩准”，赐给月盛斋四道“腰牌”，作为宫廷特供的供品。
　　
　　品尝月盛斋的烧羊肉，必须要过一遍热油，经过油的烧羊肉，外焦里嫩、酥脆鲜香，香味能传数里之外。
　　
　　地址：前门廊房二条
　　
　　
　　羊头马
　　
　　十月燕京冷朔风
　　
　　羊头上市味无穷
　　
　　盐花撒得如雪飞
　　
　　薄薄切成如纸同
　　
　　——清·雪印轩主《燕京小食品杂咏》
　　
　　羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。
　　
　　当年，“羊头马”卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。
　　
　　地址：宣武区牛街清真超市二楼
　　
　　
　　爆肚冯
　　
　　入汤顷刻便微温
　　
　　佐料齐全酒一樽
　　
　　齿钝未能都嚼烂
　　
　　囫囵下咽果生吞
　　
　　——清·杨米人《都门竹枝词》
　　
　　“爆肚冯”的第一代传人冯立山清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚，逐渐受到达官贵人的偏爱。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条恢复营业。据冯广聚介绍，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成。
　　
　　地址：
　　
　　奶酪魏
　　
　　新鲜味美数燕都
　　
　　敢与佳人赛雪肤
　　
　　饮罢相如烦解渴
　　
　　芳生斋颊润于酥
　　
　　奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。
　　
　　制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。
　　
　　地址：宣武区牛街清真超市二楼
　　
　　
　　俊王焦圈烧饼
　　
　　纤手搓成玉数寻
　　
　　碧油煎出嫩黄深
　　
　　夜来春睡无轻重
　　
　　压扁佳人缠臂金
　　
　　——宋·苏东坡《寒具》
　　
　　老北京制作烧饼焦圈的名家——俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。到王世华这一辈儿，俊王已经是第五代了。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。
　　
　　地址：宣武区牛街清真超市二楼



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2008-04-13 20:26:28 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　京小吃非常多，主要有：

　　艾窝窝 八宝莲子粥 扒糕 白蜂糕
　　白薯铃 白汤杂碎 白羊头肉 百果蛋糕
　　北京八宝菜 北京八宝饭 北京的鱼菜 北京豆豉
　　北京风味小吃之水晶门钉 北京复顺斋酱牛肉 北京和成楼酱猪头肉 北京恒瑞老号酱牛肉
　　北京酱黄瓜 北京酱桃仁 北京酱羊肉 北京辣白菜
　　北京烙饼 北京萝卜干 北京米花糖 北京皮蛋
　　北京浦五房酱肉 北京浦五房酱猪头肉 北京扦瓜皮 北京清酱肉
　　北京人的早点煎饼豆腐脑 北京松花蛋拌豆腐 北京糖辣萝卜 北京特产之“六必居”酱菜
　　北京特产之北京烤鸭 北京特产之北京酥糖 北京特产之茯苓饼 北京特产之王致和臭豆腐
　　北京特色小吃：北京酱黄瓜 北京天德居烤鸡 北京天德居熏鸡 北京天桥的小吃
　　北京天桥的小吃2 北京香肠 北京小吃 北京月盛斋烧羊肉
　　北京粽子 冰花球 冰花酥 冰糖葫芦
　　冰碗、炸年糕坨 薄脆 茶汤 炒肝
　　炒肝儿 炒疙瘩 炒麻豆腐 澄沙烧饼
　　臭豆腐卷煎饼 创意玉兔饺 葱爆鸡丁 脆麻花
　　褡裢火烧 大磨盘柿 都一处烧卖(北京风味) 豆豆昔糕
　　豆腐脑 豆渣儿糕 墩饽饽 炖吊子
　　翡翠豆腐 风味小吃 芙蓉糕 福云酱猪头肉
　　干蹦 杠头 宫廷烤乳猪 宫廷御膳“老唐烤鸡”
　　灌肠 灌肠与熏鱼儿 光头 桂花棋子(京式)
　　桂花糖熟芥 桂花糖蒜 锅贴 果子干儿
　　海红鱼唇 核桃酪 核桃酥(京式) 盒糕
　　盒皮大奶卷 红白蜂糕、碗蜂糕、米面蜂糕 猴拉稀 蝴蝶卷
　　蝴蝶酥 花糕 花卷 花素蒸饺
　　黄糕 黄锅盔 黄焖鱼翅 黄米面炸糕
　　烩乌鱼蛋 荤饼饺、素饺和汤饺 馄饨 火纸筒
　　夹糖糕干 煎灌肠 江豆干 江米藕
　　姜葱海参 姜丝排叉 浆酥饼(京式) 酱菜
　　焦圈 焦圈、半焦果子 芥菜头辣菜 芥末墩儿
　　芥茉墩 金钱麻花 金丝麻花 金针鸡丝
　　京东肉饼 京都藤萝方脯 京式酥皮八件 京味葱油黄瓜
　　京味腐竹拌黄瓜 京味海米拌黄瓜 京味核桃酥泥 京味红油黄瓜
　　京味水饺 京味香辣萝卜丝 京味芝麻酱拌腰片 酒皮八件(京式)
　　卷果 烤羊肉 扣饼 喇嘛糕
　　老北京小吃：碗糕 老豆腐 栗子糕 栗子凉糕
　　栗子面窝头 莲子糕 凉粉 凉粉儿
　　梁实秋豆汁儿 卤煮小肠 绿豆糕 螺蛳转
　　麻花 麻酱烧饼 麻茸包 麻油鸡和加陷鸭
　　马蹄烧饼 玫瑰饼 玫瑰枣儿 门钉馅饼
　　蜜箅子 蜜供 蜜饯海棠 蜜麻花
　　蜜三刀 蜜银耳 面包酥 木樨肉
　　奶饽饽 奶酪 奶棋子 奶油炸糕
　　年糕 牛筋窝窝 牛肉麻饼 牛肉馅饼
　　牛舌饼 糯米面凉糕 盆儿糕 片丝火烧
　　其林酥 棋饼 旗人本命食——酸豆汁 麒麟酥(北京名点)
　　千层糕 切边缸炉 切糕 清代宫廷小吃传说
　　清汤丸子 秋梨膏 肉丁馒头 肉火烧
　　肉末烧饼 软糖枣 软炸里脊 软炸虾
　　软炸鱼 萨其马 三鲜烧麦 三鲜烧卖
　　馓子麻花 沙锅对虾 沙锅栗子鸡 沙糖条
　　山药饼 烧饼夹猪肉 烧饼油条 烧麦
　　涮火锅 双麻 水晶糕 水晶门丁
　　水乌他 苏造肉 酥合子 酥盒子
　　酥烧饼 素卷圈 酸梅汤与糖葫芦 酸枣面儿
　　糖饼 糖茶菜 糖鼓盖 糖火烧
　　糖泡 烫面饺(北京) 烫面炸糕 桃脯
　　桃仁酥 套环 藤萝饼 甜酱黑菜
　　甜酱姜芽 团圆饼 豌豆黄 豌豆粥
　　窝头 五连烧饼 五香野兔(北京浦五房) 五香鱼
　　咸甜酥烧饼、豆馅烧饼 香椿鱼儿 小豆冻糕 小窝头
　　小枣粽子 杏仁茶 杏仁豆腐 杏仁干粮(京式)
　　杏仁酥 旋粉 雪花落 盐水烧饼(北京清华斋)
　　燕京酱萝卜 羊肉馅饼(北京) 羊肉杂面 羊双肠
　　羊霜肠 羊眼包子 腰子饼 一品烧饼
　　银丝卷 硬面饽饽 油茶 油渣儿
　　莜面搓鱼子 榆钱糕 元宵 圆边缸炉
　　芸豆饼儿 芸豆卷 杂面（杂豆面） 枣泥包
　　枣泥方(京式) 枣泥酥 炸大排岔 炸格渣盒
　　炸荷包 炸荷包蛋 炸回头 炸酱面
　　炸饹馇盒儿 炸年糕坨 炸三角 炸响铃
　　蒸食炸 整米切糕 芝麻鸡 芝麻卷糕
　　芝麻凉糕、凉糕 芝麻肉片 煮炸豆腐 状元饼(京式)
　　自来白 自来红

2008-04-13 20:31:39 McClintock (北京)　　不错，我打算打印出来，吃一个就划一个

2008-04-13 21:51:49 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　不许一人去~嘿嘿

2008-04-13 22:04:33 li29 　　说明一下，别去牛街的清真超市了，那里已经变味了，更多的是一些盖浇饭之类的，小吃已经不多，也非常的不地道了。

2008-04-13 22:13:23 McClintock (北京)　　2008-04-13 21:51:49 此号人已注销 (北京)　　不许一人去~嘿嘿

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　　去之前先得请教您一下，单子里有有个“猴拉稀”是什么北京小吃？
　　
　　
　　ps：同意楼上的，清真超市那里面还什么陕西风味小吃。另外，奶酪魏的那个吃着没有九门的好，碗一倒着，估计奶酪就到桌子上了
　　
2008-04-13 22:17:20 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　一看就是吃主~所以才要共同发掘一下

2008-04-13 22:48:18 McClintock (北京)　　查了一下猴拉稀
　　
　　http://www.bjlyw.com　2006-2-9　转载
　　
　　“吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀，吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖吹捏而成不同的人物、动物
　　
　　若捏成猴子，把糖稀灌进猴儿空腹内，又在猴的屁股下捏一小糖盆儿，再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股，糖稀就流进糖盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。

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　　就记得我特小得时候见过吹糖人儿的，长大后就是在庙会上见着过，不过从来没看过这么玩得，这个估计悬了

2008-04-13 22:59:00 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　还有句口头语~
　　猴拉稀
　　坏肠子~

2008-04-13 23:02:48 McClintock (北京)　　哦？没听过，改天问问我姥姥去
　　
　　ls的真博学，我拜您为师吧

2008-04-15 19:41:59 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　好说好说~来群里拜吧

2008-04-16 16:53:05 招财兔&平安,顺遂 　　话说奶酪我就爱吃文宇的,现如今也越来越烦人了,名声出去了,人就多,先是勺子换了塑料儿的,这会儿碗都换塑料盒儿了

2008-04-16 20:47:34 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　没折。能吃到这口儿就不易。他那口还真是过去那味

2008-04-17 20:50:28 招财兔&平安,顺遂 　　还连着两天去晚了。。

2008-04-27 21:41:54 猪老六·愣怂愣怂愣怂地FC啊 　　文宇在哪？
　　我也想去～

2008-04-28 10:53:15 喵了个咪的♨仿冒必究 (北京)　　南锣鼓巷

2008-05-04 09:16:52 朵朵 (北京)　　2008-04-13 20:31:39 McClintock (北京)　　不错，我打算打印出来，吃一个就划一个
　　
　　好主意！

2008-05-04 09:21:00 朵朵 (北京)　　……这都哪儿吃啊，好多都没听说过……

2008-05-16 21:02:42 王小烟他爹喜欢大奶子 　　月盛斋 一般人吃不惯
　　豆子面，面条香
　　不知道现在在哪

2008-06-06 19:13:42 火狐狸 (北京)　　打算趁他们还在，
　　一个个吃遍了~~