老北京人家的家常便饭

老北京人家的家常便饭
2008年07月28日
作者：董文申

家常便饭是平民百姓日常生活中当家的饭菜。饭菜材料来源方便、烹制简单，成本实惠，是平民百姓吃得起又爱吃的饭菜，具有大众化、平民化的特点。

　　北京人的家常便饭是非常丰富多彩的，是各类菜系和不同饮食习惯的交汇(众多老北京人来自全国各地)；是主餐与小吃的结合。

　　四合院里的北京人，因社会地位、职业差异、文化背景和经济状况的不同，造就了不同特色不同档次的家常便饭。

我出生并长年居住在东四三条的一座四合院内，是吃四合院里的家常便饭长大的，既吃到了家境富裕时期的，也吃到了家族破败后的家常便饭。现在回忆起来也颇有刺激食欲的感觉。

米饭的吃法

记得主食是以米饭、馒头、窝头、烙饼、面条、饺子、包子等为主。

　　当时称米饭为白米饭，上笼屉蒸熟的又称“蒸饭”。将白米淘好下锅煮再将米捞出放入笼中蒸熟、熟透，米饭质地松散不沾不黏，口感很好。煮饭的米汤可直接喝，也可不将米捞尽熬成白米粥，夏天放学后就能喝到凉凉的、黏黏的用米汤熬成的绿豆粥，再放点糖特好喝。

　　米饭还可用来和面，浆衣服。

　　后来焖饭取代了蒸饭，我觉得口感和营养都好于蒸饭。

　　除白米饭外也吃杂米饭和二米饭(大米和小米)，最受孩子们欢迎的是豆饭(米中放入芸豆、红小豆或只放绿豆)和将鲜玉米粒放在米中蒸熟的鲜玉米饭，有股玉米的鲜香味十分诱人。

　　米饭的吃法很多，除与炒菜同食外还可用来“炒饭”，吃“菜包饭”、“饭团子”和用剩饭加工的“烫饭”。

　　值得一提的是大人、孩子都爱吃的“虾丁炒饭”，将油烹大虾切成丁，绿葱叶切成马蹄形，鸡蛋撇去部分蛋清，和米饭炒在一起，黄、红、白、绿四色相间，最后将油烹大虾的红油浇在炒饭上，不仅颜色诱人而且十分鲜亮。这种炒饭很相似于现时的盖浇饭。

　　还有野鸡丁炒饭，肉松毛豆鸡蛋炒饭……

　　“菜包饭”又称“饭包”，吃饭包又称吃“包”，据传是满族人的传统吃法，用整片鲜嫩的大白菜叶抹上黄酱或甜面酱，把炒饭或用菜肴拌好的饭包起来，然后用手捧着吃，既有菜叶的鲜香脆甜，又有香浓味美的饭菜，还可体验不用筷子进食的乐趣，孩子们吃饭包经常闹笑话，不是菜叶裂开把饭撒在桌上就是啃得满脸、满手都是饭菜，惹的众人捧腹大笑。

　　“饭团子”是用荤油、腊肉丁(瘦肉丁)鸡蛋、荸荠丁炒好的米饭用白面、玉米面或两掺面做的面皮包成馒头形上笼蒸熟，吃时一口咬下去里面是油浓肉香的米饭，面皮中浸透着腊肉的特有香味。

　　“烫饭”是将剩米饭和剩菜混在一起加汤加热后食用，根据个人口味汤可多可少是吃剩饭的一种好方法！

烙饼

烙饼是重要的主食，饼的种类很多。

　　至今印象深刻的有“鸡油千层饼”用鸡蛋和面，葱花和鸡油烙成千层饼，焦黄酥脆，饼心层多绵软，泛着鸡油和葱的香味，家中常以此饼待客。

　　“脂油葱花饼”是用猪板油丁和葱花烙制的，外焦里软，饼瓤油润绵滑，一口咬下去，葱花和荤油的香味喷吐而出。

　　“馅饼”有肉馅和素馅之分，因饼的形状不同又可分为烙盒子，烙三角(烙三尖)等。

　　还有芝麻酱糖饼、发面饼。

　　较有特色的是“饭饼”，将剩米饭揣在和好的面或发面中烙成饼，质地软而劲道。

　　“糊饼”是将玉米面调成糊状，拌入萝卜丝、韭菜、葱花和调料(或拌蜜饯果丁和红糖)薄薄的摊到饼铛中烙成双面焦、味道咸(甜)香焦脆，或将拌好的韭菜摊到玉米面饼上。当时是给孩子们吃着玩的食品，家境不好后糊饼也就成了家庭主食了。

　　“瓠溻子”是老北京人最爱吃的饼食，用打匀的鸡蛋，擦成细丝的西葫芦，适量白面、调和在一起(不要加水)成糊状，摊在放油的铛中，煎成焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿色，散发着诱人的香气，蘸着醋蒜吃真是胃口大开。

　　“摊饼”将面粉调成稀糊，加入韭菜末、葱末或胡萝卜末，再分别将肉蓉(或肉松)虾蓉、鱼蓉、盐、胡椒粉放入面中调匀，锅底擦油，将面糊铺于锅底，掂锅翻个稍刻即可出锅，其味鲜香绵软，营养丰富，容易消化，最适合老人和孩子吃，摊饼成为我家便饭中的经典。

　　“脆口春饼”是用荷叶饼，又称薄饼是吃烤鸭和春饼时必备的饼食，将两个小面团粘油后叠在一起擀成薄面饼在铛中烙制，吃时将两张面片揭开，卷各类肉食菜肴，除传统的盒子菜，家常炒菜(主角菜是菠菜、掐菜、粉丝炒的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋)凉菜(主角菜是鸡丝拌黄瓜丝)外，就是家族独创的“炸杂面”，将绿豆面条捋顺放在油锅中炸酥，与菜肴一起卷在饼中。吃时脆嘣嘣的，最后再喝上一碗小米粥，真是舒服极了。

面条

面条有抻面、切面、轧面、挂面。

　　吃面条离不开好卤、好氽、好酱和丰富的菜码(配菜)。因此，面条种类多且吃法多样。

　　家人最爱吃的是有用酱豆腐汁(腐乳汁)和面做的面条加醋蒜、花椒油或芥末凉拌，味道独特。

　　“火靠面”更是独树一帜，将调好的炸酱面放入炒锅中摊平用温火火靠干起焦壳，翻身再火靠呈圆形面饼，用手可拿起，富有极浓的酱香味，甚为可口，百吃不厌。

　　“猪肝炸酱面”将红烧猪肝剁成末，用刀背碾成泥，拌入黄酱、甜面酱、香菇丁、肉丁、笋丁、葱花、姜末、料酒，用香菇水将酱调稀用荤油炸制，酱味鲜美，回味无穷。

　　“蜂蜜果酱面”是孩子们最爱吃的凉面，“白汁豌豆面”将熟猪脑加荤油碾成膏状，放白汤(猪骨汤)白肉丁、豆腐丁和鲜豌豆勾芡成卤。

　　还有用鸡汤、鸡丝、鸡蛋丝、鸡血丝、豆腐丝烹制的“鸡丝卤”，适合产妇和老人进食的鲫鱼汤、虾子、鱼子和卧鸡蛋烹制的“鲫鱼汤面”，还有“烧羊肉汤面”(买烧羊肉时带的汤)、“羊肉胡萝卜面”，“红烧肉香菇面”、“鸡蛋打卤面”……

　　除面条外还有“片汤”、“拨鱼”、“疙瘩儿汤”。

　　有特色的当属“胡萝卜丝汤”，将胡萝卜擦成细丝(量要多些)与葱花、姜末放在油锅中煸炒，放白汤，调料，再放入面疙瘩或拨鱼同煮，汤面上漂着红色油花，入碗后加胡椒粉、香菜，颜色好看且有股独特的香辣味。

　　“鱼穿沙”是将剩米饭，剩菜加宽汤和拨鱼同煮的一种处理剩饭剩菜的吃法，不料后来发展成用小米饭、鱼汤和拨鱼，做成的很有特色的汤食，并美其名为“鱼穿沙”。

特色面食

馒头、花卷、懒龙、丝糕、窝头、贴饼子，蒸饼、糖三角、团子、豆包是经常吃的。要做一些新花样，家人更喜欢吃。

　　“洋贴饼子”是用洋白面做的贴饼子，发的大而暄腾，还有一层焦咯喳，我祖母不喜欢洋字，就改称为“一面焦”。

　　“荤饼”，是将酱肉片，叉烧肉或煎好的鸡蛋夹在两个发面片中用饭碗扣在面上一压就成了一个圆饼，放在大柴锅中做成贴饼子，或上笼蒸熟后再在铛中煎成一面焦。

　　每逢喜庆日时要用不同形状，刻有十二生肖花纹图案和福、禄、寿、喜、吉祥如意字样的木制模子制作蒸饼，这种饼很能渲染进食的氛围。

　　将和好的玉米面用“合模”(由两片模子组成)，蒸出黄澄澄的大“金元宝”，除了上供外，更是孩子们喜爱的蒸食。

　　“黄糕”是用糜子面和小米饭混合后加上果料蒸熟可蘸蜂蜜或白糖吃，也可切成条用油煎，味道香酥可口。

　　“团子”用玉米面做皮，包上馅上笼蒸熟，馅的种类很多，有油渣萝卜，油渣白菜(多是白菜帮)，油丁(板油)西葫芦，传统的馅是“倭瓜虾米皮馅”馅中拌有一定数量的胡椒面，有很浓的香辣味，味道独特。

　　“肉丁馒头”用荤油丁拌上芝麻加入果料、椒盐，包于馒头中心，味道甜咸。“饭卷子”将剩米饭揣在发面中做成花卷，尤其是小米饭的饭卷不仅口感好，而且黄白颜色相间很是好看。

　　“混合面窝头”日本占领时期粮食奇缺，只能限量配给少量的“混合面”，我不知道是用什么面混合成的，蒸出的窝头颜色灰暗，口感粗涩，且十分牙碜，真是难以下咽。

　　炸窝头(馒头)片抹臭豆腐吃起来真是又臭又香，炸馒头球将大拇指肚大的小馒头炸成焦黄，蘸炼乳或蜂蜜吃。“菜烩馒头”，将馒头切成小块炸至金黄色再用青菜加汤烹烩而成。

饺子

家中有句俗话:“吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，好吃要靠馅”。

　　吃饺子看形是指包出的饺子要整齐好看，个不能大，皮薄馅满，煮熟后不塌包，不破，不裂嘴，并用不同形状区别饺子馅。

　　每年大年三十是我母亲和大妈们比包饺子技艺的时候，个个大显身手。我母亲将两个不同馅只有小手指肚大的小饺子沾油后包成普通饺子，吃时要求大家不要一口吞下而要剥开饺子皮再吃，发现大饺子里面还有小饺子，祖母特别高兴，称饺子是“饺母”生的，家中从来不吃用手挤的饺子。

　　“吃包子看褶”是指包包子的技巧体现在褶上，有瓜瓣褶，螺旋褶、通体褶等。四大妈独出心裁用筷子顶端和叉子作工具，精雕细刻了许多褶，形如工艺品。总之，要求包子褶要整齐清晰，皮要薄馅要大，顶端没有面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏馅，不流油。

　　“吃馄饨看汤”，煮馄饨讲究汤，除鸡汤、骨头汤、烤鸭架汤外，我家的青蛤汤、鲫鱼汤煮馄饨，更具有较好的营养。

　　“好吃要靠馅”，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜，各种干鲜菜都可入馅。家中喜欢吃用红烧肉做的馅，肉丁酱瓜馅，雪里蕻黄豆芽馅，猪脑香菜馅，青蛤韭菜馅，虾仁韭菜馅……

　　家中宴请时将五味包子、什锦饺子，蟹黄馄饨做为点心上席颇受客人欢迎。买上几个芝麻酱烧饼，夹上烧羊肉，拌个茄泥，拍个黄瓜，再来上几个芥末墩，喝上一碗玉米面做的黄糊糊，也可算是一顿不错的晚餐了。

涮羊肉烤肉

吃“涮羊肉”讲究锅、汤、肉、料四大样。

　　要用铜面挂锡衬的火锅，要烧松木、果木炭，“要闻其味”，汤讲究用过滤后的羊肉浓汤，这是与众不同之处，因为祖母有先喝汤的习惯，总是等大家将汤涮肥了再去喝汤涮肉，后来就改为羊肉浓汤涮肉，颇受祖母赞赏。

　　用浓汤涮肉，羊肉“不失其味”，羊汤更浓，肉味更醇，用鱼汤其味更鲜称之“一涮到位”。

　　肉要用小羊的上脑，大小三岔、磨裆，黄瓜条肥肉相间，肉质鲜嫩的部位，切成薄片，一涮即熟“其味极佳”。

　　涮肉料有芝麻酱、韭菜花、虾油、料酒、酱豆腐(豆腐乳)、酱油、辣椒油等七种料调成称为“七味宝”。

　　用料不得马虎，如不用“六必居”的芝麻酱和王致和的酱豆腐就调不出好料，就会“不尽其味”，辣椒油不仅要辣更需要辣椒的香，(炸辣椒油要恰到好处)，料是根据个人口味自己调制的，只有这样才能“尽其味”，配菜多为白菜头、豆腐、冻豆腐、酸菜、粉丝，为了调节油腻口味一定要吃上几瓣糖蒜，主食有芝麻酱烧饼和绿豆杂面。

　　在家吃“烤肉”只需要火炙子、火盆、铁筷子、铁钳子就可以了。在火盆中点燃枣木，松树枝和松塔，火盆子放炙子，烤肉主料是嫩牛肉，用酱油，料酒，姜，大葱和卤虾油等调料将牛肉腌制一定时间，放在涂有牛油(或猪油)的炙子上烤，边烤边翻动，木香味和肉香味混在一起，伴随着烧柴的叭叭声，迸溅出的火星，烤肉的吱吱声，油滴入火中高高的火苗，真是火光熊熊，烟雾腾腾，人们一脚踏在板凳上，一手端酒杯，一手拿着长筷子边喝边吃。只有身临其境，只有将烤肉送入口中，才真正体验到这种原始和粗犷的情调，吃完烤肉都要喝上一杯酽茶。

时鲜货

对虾、螃蟹、黄花鱼是时鲜货，季节性强，不易保鲜，上市后就吃的比较多。

　　对虾是按“对”卖的，上等的对虾有成年人手的一扌乍长，且很粗壮，颜色墨绿，虾体坚挺。习惯吃法是油烹大虾、烹虾段、炒虾仁、面包虾仁……也可做成虾蓉丸子，虾蓉馄饨等。

　　螃蟹讲究七月吃公蟹，八月吃母蟹，就是所谓的“七尖八团”(尖脐是公，团脐是母)买蟹时要公母搭配，按个论价，专挑一种价钱不同，也可论斤卖，伙计将挑出来的蟹用细麻绳一个摞一个的捆好，一摞就捆上十来个，买主可提着回家，螃蟹吐着沫，腿乱蹬乱动，显得格外新鲜。习惯的吃法是蒸蟹，待锅中水沸后将蟹放入锅中，蟹的挣扎时间短不易掉腿，蟹呈橙黄色后即可食用，要蘸醋姜以去寒和提味。

　　黄花鱼一上市就猛吃一顿，烧上一大锅，“侉炖黄鱼”，每人一顿可吃上两三条很过瘾，黄花鱼也可红烧、干炸、糖醋做法很多，黄花鱼是蒜瓣肉，刺不多，鲜嫩可口，大人孩子都喜欢吃。

家常菜就是平时吃的炖、炒、蒸、炸、煎的菜肴和传统的年菜，种类很多，而且各家都有特色菜。

　　我只记得我喜欢吃的菜有:肉丁炒姜芽(姜芽只有黄豆粒大)、肉炒红根(菠菜的红根)、海米白菜心、素炒萝卜苗、掐菜炒青椒、酿冬瓜、大虾野鸡脖(野鸡脖是一种韭菜)、野鸡脖炒鸡蛋、野鸡丁炒酱瓜、炒麻豆腐、浓烩红白豆腐……

　　一些菜离不开腊八醋、腊八蒜来调味，如猪肉炖海带丝蘸着腊八醋吃，味道好极了。