沙西米@亞美利堅大炕
夏天時的那段日子,天氣太熱,油膩的東西提不起什麼食欲, 涼拌黃瓜雖然開胃,天天吃也有點臉色發青.
兒子來電話發下聖旨,晚飯要吃Sushi!! 心想“正好”. 溜到店里的廚房摸了兩塊生魚帶回家.
其實我並不愛吃壽司,我喜歡吃生魚片. 每次去Sushi Bar都喜歡請師傅切一盤最新鮮的Sashimi喝酒,最後再來大半碗上面鋪著兩大片烤鰻魚的壽司飯.要是意猶為盡我就再來一碗味噌湯漱口,外加一盅澆上厚厚一層紅豆沙的綠茶冰激淋.
第一次接觸Sashimi差不多是三十年前的事了,那時日本料理在美國尚未成為主流餐館,所謂的日本餐館也多是以鐵板燒為號召,而現在俯拾皆是的“加州卷“也才剛剛在洛杉磯誕生.
Sushi Bar在美國普遍流行大概是從80年代的中期開始,到了90年代末日本餐館的數量大增,一下子暴漲了五倍有餘,而現在更是有增無減,在比較時髦的酒吧,夜總會,超級市場,便利商店,車站机場…几乎到處都看得到Sushi的影子.
我今天的這盤生魚片只切了四种比較常見的大型魚,後面再來介紹這几個在美國Sushi Bar里比較受歡迎的魚.
鮮甜的生魚片沾著磨出來的山葵和淡醬油,配上燙溫了的清酒,這頓飯吃的還蠻舒坦.
說到吃沙西米順便也聊聊山葵(Wasabi), 山葵就是Sushi Bar盤子邊上大師傅放的那一小撮綠綠的東西.
很多人吃Sushi第一件事就是先在沾碟里倒上醬油,再拌上一大坨的所謂山葵醬,然後再把師父已經抹好了山葵的Sushi狠狠的在“醬油山葵膏“里糊個飽滿,塞到嘴里的時候,但覺一股芥末般的辣氣直衝腦門兒,頓時兩眼直翻金星亂跳,猛打了三個大噴涕,連流了几滴無情淚後連呼過癮,接著再繼續折騰下一塊,順便支使大師父再多來兩陀"Wasabi”.
說實話完全沒嚐到Sushi的鮮味,而那可以把人沖得七葷八素的所謂山葵醬也只不過是染了色素的芥末粉.
ZT網上找來的山葵圖片
真正的山葵來自日本,因為種植不易每年的產量不多,光是對付本國市場已供不應求,在美國想要吃到日本原裝的新鮮山葵還真不太容易.
近年因為Sushi Bar的流行,食客的素質提高,商家為了市場的需要也成功的將日本的山葵移植到了國外.所以現在也可以在比較高檔的餐館里吃到新鮮的美國山葵了.
不過如果是吃慣了那种染色綠芥末的朋友,可能還會覺得那新鮮的不夠勁.不夠辛辣.
是的,真正用新鮮山葵磨出來的Wasabi並不沖鼻,微微的辛辣帶著一點點的苦味,略略的飄散著一種無名的幽香.在鮮美的生魚片上放上小小的一點點,再和上一咪咪醬油,那真是有一種不可言喻的美妙滋味.
新鮮的沙西米????
店里進的新鮮三文魚Salmon.我照完相後廚師就把它們支解,去皮,切片,冷凍了.
是的你沒看錯, “冷凍“ .
相信嗎?你在餐館里吃的生魚片百分之六十以上都是冷凍過的.
美國的食品安全局FDA規定: 所有生吃的魚類(Tuna除外)都需要經過以下標準的冷凍後才可以出售.
at -35°C (-31°F) for 15 hours, or at -20°C (-4°F) for 7 days.
這麼做的主要原因是要凍殺魚材体內的寄生蟲.所以你在美國吃到的新鮮生魚片,只能算是新鮮化凍的生魚片.
是不是覺得奇怪,為什麼你有時候去吃生魚的時候,站在Sushi檯後面的師父還口口聲聲的,差點兒沒有對天發誓的說: 我們的魚絕對新鮮,我們從來不用冷凍魚!!
前面說過,賣生魚片的餐館在這些年來暴漲了好几倍,可是那里來的這麼多Sushi師父啊? 生意忙來不及捲怎麼辦,沒關係先讓洗碗的老墨或唐山大兄在餐期前先捲上几捲,捲啊捲啊,沒兩個月就紮上頭巾穿上號服跑到前面的Sushi Bar里去捲了.
所以他並沒騙你, 只是他自己可能也不知道而以.
他看到的魚從魚商那里送來的時候的確是看起來新鮮的,但是他可能不知道這個魚在一捕進魚船的時候,就以經在船上速凍雪藏(一般先進的魚船上速凍設備約在-40°F左右,有的專捕金槍魚的遠洋魚船甚至有可以達到-70°F以下的速凍設備).而在現代高科技的冷凍技術保存下,你吃到的魚是兩年前捕穫的卻一點也不稀奇.
就怕更糟糕的是他很可能根本就不知道有些魚是一定要經過冷凍才可以安全食用的,就好比現在的野生三文魚,因為寄生蟲的關係,在日本以前是不敢當生魚片來吃的.
White Tuna & Salmon
三文魚 Salmon 鮭 Sake
三文魚在美國可以說是最普遍的魚了,几乎任何的魚店里都可以看到.
基本上分為兩大類:
(1).Atlantic ocean salmon:
大西洋三文魚. 在美國是屬於保護魚种禁止捕獵,所以几乎全都是從加拿大或智利進口的人工養殖三文魚.
(人工養殖的三文魚因為魚隻是以人工飼料喂養.所以人工養殖的三文魚比較沒有寄生蟲的問題.但是人工飼料里面同時也包含了抗生素,色素和激素.)
(2).Pacific ocean salmon:
包括五個品種 Chinook(king), Chum, Coho, Pink, Sockeye.
大都是來自阿拉斯加州的野生魚,所以寄生蟲的問題比較嚴重,一定切記要冷凍處理後才可生食.但是野生的三文魚肉質鮮美營養值也比較高.
長鰭金槍魚 Albacore or White tuna 白鮪 Shiro maguro
這種白金鎗魚以前很少在美國的餐館里出現,大部份的魚穫都是用來製造缶頭.近年來在Sushi Bar里卻大受歡迎,也因而身价暴漲. 白鮪的色澤潔白肉質滑嫩,但是卻沒有什麼特別的風味.
有一點要注意的是在Sushi Bar點食White tuna時最好先問明一下是Albacore 還是Escaolar.
Escaolar,是鯖魚的一种而不是鮪魚,但是也是白色的魚肉,所以也有極少數的餐館會拿它代替Albacore.
我其實真正要提起Escaolar的原因,是因為它含有蠟酯,吃多了容易拉肚子. 嘿嘿.
Yellowtail and Tuna
鰤魚 Japanese amberjack Yellowtail 魬 Hamachi
Hamachi, 大概是我最喜歡吃的生魚片之一了, 肉質油滑軟嫩,還有一種濃厚獨特的風味,口感直追Toro.
這魚在日本人工開始養殖已有四百多年的歷史了,所以魚穫可以很完善的利用人工控制,同時依據魚齡的老幼,魚体的大小分成不同的等級.全美各地的Sushi Bar几乎都是使用由日本養殖再冷凍外銷的Hamachi.
Hamachi除了用來做生魚片外,它的胸鰭骨那個部位切下來燒烤也是一寶,通常餐館里都保留給熟悉或特別重要的客人.
鮪魚,金槍魚 Tuna Maguro 鮪
鮪魚可以說是Sushi Bar里最具代表性的魚材了.
大師父們也藉以高級質量的鮪魚來是炫耀和標榜餐館的級數.質量完美的大型鮪魚,在魚市場里可以要價十萬美元左右一尾.
鮪魚的種類很多,在美國則以Bluefin和Yellowfin為大宗.其中又以Bluefin的魚腹的部位Toro為至尊.
有意思的是在日本被視為珍饈的大型Bluefine (可達1000多磅).而以前在美國只是用來做貓食缶頭的垃圾魚.
生魚片的魚材雖然經過冷凍,但是那並不表示就沒有細菌,魚材從魚船上捕穫冷凍,切割,包裝,化凍再切割都需要在潔淨的環境和適當的溫度下進行. 化凍後的保存和衛生也是極為重要的.
超市冰箱里有十美元一盒的生魚片,高級餐館里有$300一份的omakase.不論你選擇那一樣,都希望你能享受美好的一餐.
另外還要提醒的是,生魚雖然好吃,但是也不要太常吃,尤其是大型的魚种,因為近來海水的污染,魚体里累積的重金屬含量較高.
孕婦,幼兒,年長體弱者也最好不要食用生魚.
