烤火鸡的秘密

　　　　每年从感恩节到圣诞节，许多美国家庭总要吃不止一次的火鸡大餐。
　　每次听到有朋友说“火鸡肉又干又硬，哪有中国的烤鸡好吃”，说“真不懂美国人为什么那么喜欢吃火鸡”，我就想问这么一个问题：美国人真的那么笨，口味那么粗糙，就爱吃又干又硬的火鸡吗？
　　烤火鸡是一道非常美味的大菜。你在这里生活，你得学会怎么做。
　　还有两天就到今年的感恩节了，说怎样选购，怎样解冻，怎样腌制都已经晚了一点。但是，说说最关键的烤制正是时候。
　　火鸡好吃的关键在于保持火鸡肉的鲜嫩多汁。认识到这一点，就有几个方面可以下手。
　　一、最直截了当的是，市场上可以买到一种大号的注射器，专门用来在火鸡体内注水，以防止烤制时火鸡脱水太多。顺便说，还有一种更加大号的注射器可以把固体的葡萄干、豆子之类“注射”到火鸡的肌肉层中，增加口味。
　　二、提早腌制可以使火鸡肉比较脆嫩。
　　三、烹调书上的烤制公式是350度，每一磅火鸡半小时。这个公式要修正：我通常烤12磅以上的小型火鸡，按上述公式，12磅应该烤6小时。烤制的时候必须修正为5个半小时，或5小时15分钟。
　　四、“烤制的时候不要随便打开烤箱门”的说法要修正。一般来说，每隔一小时左右就要打开烤箱门，在火鸡身体上刷一层调料。使得烤出来的火鸡身体又红又亮，而且皮质发脆。调料有很多种配方。我常用的是：蜂蜜、酱油和橄榄油，比例不拘。
　　五、烤制中期，就必须用铝箔遮盖火鸡身体凸出的部位，以免烤焦。铝箔遮盖的面积可以稍大，对于减少水分蒸发有很大帮助。
　　下面说说填料。
　　在被烤的火鸡内加入填料，是一个传统。注意，前面说的火鸡重量是不必计入填料的。
　　西式的配方很多，中国菜肴有一道“八宝鸭”，是将糯米八宝饭之类塞到鸭子肚子里蒸熟。用这个方法作烤火鸡填料，也很好吃。
　　中式填料做法不严格，原则对头，自然就美味。
　　材料最主要是糯米。血糯米、黑糯米、紫糯米、白糯米都可以。生的、半熟的、生炒的、煮熟的，都可以。
　　其他填料可以有香肠、腊肠、火腿、芹菜、胡萝卜、洋葱、蘑菇、土豆、南瓜、红薯、花生、栗子、菠萝、豆腐干等。一般说咸的较好吃。可以用酱油等拌均，还可以用咖喱或麻辣味。但不需加油类。烤的时候，火鸡油沁入糯米饭中。吃时掏出来，比粽子好吃多啦。
　　等到了时间，火鸡身体呈油亮焦黄颜色，香味四溢，就到出炉的时间了。
　　火鸡在烘烤的过程中，会流出大量的汤汁和鸡油。将烤盘内的汤汁和鸡油倒入大碗，将漂浮在表层的鸡油撇去。将汤汁倒回烤盘内，降低烤箱温度，调入适量面粉后，加热至微微发黄冒泡，再搅入一些牛奶，煮至粘稠状，撒入胡椒粉等，浇在切好的烤火鸡片上。美味烤火鸡可以享用了。
　　火鸡总是太大，用留下来的骨架子煮一大锅粥，整只火鸡就完全化成了你的美味记忆。