全鱼宴：一桌鱼香百味鲜(图)
本文由倍可亲网友[ kent ] 于 2008-7-18 08:08 上贴
原文网址： http://club.backchina.com/main/viewthread.php?tid=689288
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广州人喜欢吃鱼。临近佳节，餐桌上又怎能缺少各式鱼儿的身影？清蒸、煲汤、香煎……已不新鲜，那来个全鱼宴怎么样？从头至尾，全是鱼，一次性满足你对鱼的热爱。
全鱼宴有段古
全鱼宴的踪影可谓遍地，山东有，北京有，甚至连呼伦贝尔也有……九江的著名菜式十大鱼宴正是汇聚了南海鱼美食大全，可谓全鱼宴的代表。
说起九江的十大鱼宴，其中还有段故事，1962年，为了请罗家宝等粤剧名伶来当地演出，好客的九江人精心泡制了十大鱼宴招待，得到了客人们的交口称赞。后来随着师傅的离去，该手艺失传。后来，有心要挖掘这款传统美食的九江中国城大酒店请来当时了解十大鱼宴制作过程的八十多岁的老师傅作指导，终于创出90年代的全鱼宴。
在很多人的想象中，全鱼宴也许很单调，但其实每一道菜，都是经过精挑细选。九江全鱼宴共有十道菜，分别是五彩鱼蓉汤、满载而归（雀巢腰果炒鱼肉丁）、甘香肉麒麟（酥炸鱼脊鱼腩）、金银利是鱼（日式烧汁焗福寿鱼）、醉翁白玉卷（酥炸鱼肉冰肉水果卷）、家乡酿鲮鱼、紫苏鱼头煲及寒衣织锦（凉拌鱼皮）。炸、焗、煎、炒，样样都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全。其中，最具特色的是家乡酿鲮鱼，肉馅爽口弹牙，令人叫绝。据九江中国城大酒店的师傅介绍，这款菜的关键是鱼胶的制作，搭鱼胶时记住要同一方向，烹饪时要先煎后煮，配合好火候，肉馅才能做到好味又弹牙。
觅食广州的全鱼宴
“问渠哪得清如许，为有源头活水来。”此话同样适用于美食。天然新鲜的食材，不用太多的烹饪手法，也不用过多的佐料添加，就已能成为至上的美味。当人们的味蕾已渐渐厌倦香精辅料的刺激，此时，越是平淡，越是天然，就越能让人食指大动，胃口大开。
位于大南路上的富康鱼庄其实地点并不算好找，对于第一次前来的客人更是具有一定难度，但“酒香不怕巷子深”，每天来此用餐的仍是不绝。原先的店面已渐渐显得不够用了，扩大面积已经提到店主的日程表上。
鱼庄之所以如此吸引食客，原因很简单，那就是食材的天然新鲜。店里的生蚝专门从珠海横琴岛运来，并且获得全国贝类水产品唯一A级绿色食品认可，如此有保障的生蚝自然不愁卖不出去。鱼也是在珠海的一个天然大水沟中养殖，水的盐度适中，水中的藻类更是鱼儿的天然养料。一切都是天生天养，品质也是没话说。
·推荐菜式·
烧汁鱼腩
与上两道菜相比，烧汁鱼腩的口味明显重了许多，有种循序渐进的感觉。记者最喜欢的反倒是里面的洋葱，充分吸收了鱼的香味，惹味十足。
油盐水浸咸水皖
同样是很简单的做法，口感鲜甜。
西兰花炒桂鱼球
很家常的一道菜，原料简单，桂鱼加西兰花；做法也简单，桂鱼拆肉，和西兰花一起落锅炒熟即可。这种做法其实更考验原料的选择，因为食材够新鲜，即使用最简单的做法，口感也是很好。
秘制鱼青榄
作为第一道上桌的菜，无论是卖相，还是口感都必须起到引出下一道菜的功效，让人既打开胃口，又不会抢了下一道菜的风头。这道秘制鱼青榄正是起着这样的作用，清清爽爽的色泽引得人不自觉的落筷，口感上也是清清爽爽。令人惊喜的是鲮鱼丸中还包裹着榄仁，弹牙之余更添一丝香脆。
蚝王拌鱼面
这可不是潮汕菜中的鱼面，这里的鱼面是以鲮鱼制成。刚吃下去，不像潮汕鱼面有那么明显的鱼味，但细品之下，鱼味方才慢慢显现。
酸菜鱼
这是店家从别的菜系借用而来，再经过一番改良而成。考虑到广州人不吃辣的习性，这道酸菜鱼的辣度明显降低了许多，额外添加的香叶更是“增香”不少。
鱼菜DIY
家乡煎焗鱼嘴
原料：鲩鱼头、蒜、葱、陈皮、红椒、生粉、鸡蛋黄、花雕酒、辣酱、蚝油、鸡精、盐。
做法：
1、鲩鱼头洗净用干布吸干水分备用；
2、生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状，放入鲩鱼头一起拌匀；
3、锅内落油，放入鱼头，煎至两边呈金黄色，然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内，煎15秒后即可。
番茄鱼
原料：西红柿、皖鱼、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、辣椒油。
做法：
1、鱼洗净，切块或整的都行，里外都抹上盐和少许酱油、醋，腌制10-20分钟；
2、开火，烧油，把鱼放进去煎，煎好后出锅；
3、用锅里剩下的油，放进洗好切好的西红柿进去翻炒；
4、把西红柿和鱼都放到锅里，加开水、姜末、蒜末，少许辣椒油，最后撒上点香菜末和葱末即可。
鱼头汤
原料：草鱼鱼头、姜、葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤。
做法：
1、鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，然后放入砂锅加鸡汤；
2、加入姜片、葱，适量盐；
3、炖至开锅后，加入豆腐煮15-20分钟，加香菜、胡椒粉即可。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头、湖南特制剁椒适量、红油、姜、葱、白萝卜。
做法：
1、鱼头洗净，去鳃，从鱼唇正中一劈为二；
2.、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上；
3、盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；
4、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，淋上熟油即可。
全鱼宴有段古
全鱼宴的踪影可谓遍地，山东有，北京有，甚至连呼伦贝尔也有……九江的著名菜式十大鱼宴正是汇聚了南海鱼美食大全，可谓全鱼宴的代表。
说起九江的十大鱼宴，其中还有段故事，1962年，为了请罗家宝等粤剧名伶来当地演出，好客的九江人精心泡制了十大鱼宴招待，得到了客人们的交口称赞。后来随着师傅的离去，该手艺失传。后来，有心要挖掘这款传统美食的九江中国城大酒店请来当时了解十大鱼宴制作过程的八十多岁的老师傅作指导，终于创出90年代的全鱼宴。
在很多人的想象中，全鱼宴也许很单调，但其实每一道菜，都是经过精挑细选。九江全鱼宴共有十道菜，分别是五彩鱼蓉汤、满载而归（雀巢腰果炒鱼肉丁）、甘香肉麒麟（酥炸鱼脊鱼腩）、金银利是鱼（日式烧汁焗福寿鱼）、醉翁白玉卷（酥炸鱼肉冰肉水果卷）、家乡酿鲮鱼、紫苏鱼头煲及寒衣织锦（凉拌鱼皮）。炸、焗、煎、炒，样样都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全。其中，最具特色的是家乡酿鲮鱼，肉馅爽口弹牙，令人叫绝。据九江中国城大酒店的师傅介绍，这款菜的关键是鱼胶的制作，搭鱼胶时记住要同一方向，烹饪时要先煎后煮，配合好火候，肉馅才能做到好味又弹牙。
觅食广州的全鱼宴
“问渠哪得清如许，为有源头活水来。”此话同样适用于美食。天然新鲜的食材，不用太多的烹饪手法，也不用过多的佐料添加，就已能成为至上的美味。当人们的味蕾已渐渐厌倦香精辅料的刺激，此时，越是平淡，越是天然，就越能让人食指大动，胃口大开。
位于大南路上的富康鱼庄其实地点并不算好找，对于第一次前来的客人更是具有一定难度，但“酒香不怕巷子深”，每天来此用餐的仍是不绝。原先的店面已渐渐显得不够用了，扩大面积已经提到店主的日程表上。
鱼庄之所以如此吸引食客，原因很简单，那就是食材的天然新鲜。店里的生蚝专门从珠海横琴岛运来，并且获得全国贝类水产品唯一A级绿色食品认可，如此有保障的生蚝自然不愁卖不出去。鱼也是在珠海的一个天然大水沟中养殖，水的盐度适中，水中的藻类更是鱼儿的天然养料。一切都是天生天养，品质也是没话说。
·推荐菜式·
烧汁鱼腩
与上两道菜相比，烧汁鱼腩的口味明显重了许多，有种循序渐进的感觉。记者最喜欢的反倒是里面的洋葱，充分吸收了鱼的香味，惹味十足。
油盐水浸咸水皖
同样是很简单的做法，口感鲜甜。
西兰花炒桂鱼球
很家常的一道菜，原料简单，桂鱼加西兰花；做法也简单，桂鱼拆肉，和西兰花一起落锅炒熟即可。这种做法其实更考验原料的选择，因为食材够新鲜，即使用最简单的做法，口感也是很好。
秘制鱼青榄
作为第一道上桌的菜，无论是卖相，还是口感都必须起到引出下一道菜的功效，让人既打开胃口，又不会抢了下一道菜的风头。这道秘制鱼青榄正是起着这样的作用，清清爽爽的色泽引得人不自觉的落筷，口感上也是清清爽爽。令人惊喜的是鲮鱼丸中还包裹着榄仁，弹牙之余更添一丝香脆。
蚝王拌鱼面
这可不是潮汕菜中的鱼面，这里的鱼面是以鲮鱼制成。刚吃下去，不像潮汕鱼面有那么明显的鱼味，但细品之下，鱼味方才慢慢显现。
酸菜鱼
这是店家从别的菜系借用而来，再经过一番改良而成。考虑到广州人不吃辣的习性，这道酸菜鱼的辣度明显降低了许多，额外添加的香叶更是“增香”不少。
鱼菜DIY
家乡煎焗鱼嘴
原料：鲩鱼头、蒜、葱、陈皮、红椒、生粉、鸡蛋黄、花雕酒、辣酱、蚝油、鸡精、盐。
做法：
1、鲩鱼头洗净用干布吸干水分备用；
2、生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状，放入鲩鱼头一起拌匀；
3、锅内落油，放入鱼头，煎至两边呈金黄色，然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内，煎15秒后即可。
番茄鱼
原料：西红柿、皖鱼、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、辣椒油。
做法：
1、鱼洗净，切块或整的都行，里外都抹上盐和少许酱油、醋，腌制10-20分钟；
2、开火，烧油，把鱼放进去煎，煎好后出锅；
3、用锅里剩下的油，放进洗好切好的西红柿进去翻炒；
4、把西红柿和鱼都放到锅里，加开水、姜末、蒜末，少许辣椒油，最后撒上点香菜末和葱末即可。
鱼头汤
原料：草鱼鱼头、姜、葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤。
做法：
1、鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，然后放入砂锅加鸡汤；
2、加入姜片、葱，适量盐；
3、炖至开锅后，加入豆腐煮15-20分钟，加香菜、胡椒粉即可。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头、湖南特制剁椒适量、红油、姜、葱、白萝卜。
做法：
1、鱼头洗净，去鳃，从鱼唇正中一劈为二；
2.、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上；
3、盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；
4、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，淋上熟油即可。
