关于“吃”的文化人类学思考（下）(

关于“吃”的文化人类学思考（下）(2009-02-19 21:07:31)标签：文化 分类：学术短文

二、品味与品位



中国食物与中国吃法，对西方研究者来说，是他们力图进入幽深而广博的中国思想与文化的独特路径，上述论著充分体现了这样一种努力。其实说到吃什么、如何吃，在中国本土更不乏叙述和论说，毕竟“吃”是国人引以为荣的“国粹”。撇开各色各类的食谱菜谱、烹调指南不提，单是文人墨客、名流雅士们谈吃的篇章已不胜枚举。从古人的与东坡肉传说相伴的《老饕赋》、声名不亚于《随园诗话》的《随园食单》，到今日各个系列的饮食美文，文人墨客们招引出人们口水的本领个个堪比文学大师曹雪芹。固然这些谈吃的写作都是有“文化”底蕴的，或怀旧，或思乡，或念友，或抒情。有人曾经讨论究竟是“装在胃里的文化”还是“装在文化里的胃”的问题，其实这倒是无关紧要的，因为“中国胃”根本已经是文化的胃。如此这般便有了×××的豆汁儿，×××的豌豆黄，×××的凉拌菜，×××的酸梅汤，……以美食、美味而传为美谈、美文。在此被欣赏的绝非仅仅是物理的味，更是文化的味，因而品味、谈味、玩味、回味，就都成为见识、学识、出身、素养即“文化”的表征。文人兼美食家是可以让人自豪的事，以人名为名的食物在中国也不鲜见；而在西方人心目中，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的（Lin Yutang, 1935, p388）。

谈论至此，不由让人想起布迪厄关于文化品位与社会阶级的论述，布迪厄认为，生活方式和文化消费是与社会空间中可能存在的各种不同的地位密切相连的，因而也是与不同阶级和阶层特有的各种倾向（惯习）系统密切相连的。鉴赏力使对象分类，也使分类者分类。……通过这些区分，他们在客观等级类别中的地位便被表达或泄露出来了。并且统计分析确实表明：结构上的对立类似于在文化实践中的对立现象，这也表现于各种饮食习惯中。量与质、内容与形式之间的对立和两种偏好之间的对立相对应：即对需求的看重——选择最能填饱肚子和最经济的食物——与对自由或奢侈的追求。布迪厄的研究表明，艺术和文化消费天生就有意或无意地倾向于实现使社会差别合法化的社会功能，而在此，他将对于最高雅对象的精微鉴赏与对于食物滋味的基本品尝重新联系在一起（Bourdieu, 1984）。

文人学者谈吃，谈的是文化，吃的也是文化，与平民百姓的生存生产之需不可同日而语。尽管他们不时也可与贩夫走卒、市井小民吃同样的食物，夸赞普通的食物，做大俗大雅之论，但他们玩味的却不仅是食物的滋味，而更是食物的意义与象征。这些是只为裹腹而食的愚夫愚妇们无法理解的境界。再普通的食物，经名人一谈，便有了品位，一如经伟大领袖一吃便声名远扬、人人趋之若鹜。由此可见，不仅吃什么、如何吃是造成精英与民众区隔的方式，如何谈论吃、表现吃也是这种区隔的明显界线。

以一种比较的眼光来看，倒是味觉较差的“外人”（outsider）凭借其文化的、学术的敏感，知微见著地解析了食物与经济生活、社会生活的复杂关系，食物如何影响历代王朝的政策和变故、如何构建中国人的社会世界与精神世界。虽然他们也欣赏、赞美中国的饮食文化，但其关注不只是放在食物的烹调技艺和味觉体验上——而这恰恰是“内部人”（insider）的特长和偏好。从这一角度看，中国文人谈吃尚缺少大文化的视野，虽然他们也关注饮食文化的地域特色，也不时看到饮食文化的历史变迁，但基本上还是一种执著于文化传统的“国粹”心理在起支配作用。



三、以食物为途径的文化反思



西方人尽可以盛赞中国传统饮食文化，而我们自己恐怕应该更多地思考“吃”的内涵和意义以及由“吃”所表现出来的文化上的问题与困境。联想到前面提及的关于good to eat 还是good to think的争论，我们完全可以提倡由饮食而进行反省，即“饮食文化”有益于反思（good to reflect），也就是重新思考那些我们每日身在其中而不知、司空见惯而视作当然的东西。

张光直和西蒙都提到了食物在中国文化中所具有的重要性——很少有别的文化像中国文化那样，以食物为取向；中国人被视为有着食物中心倾向文化的民族。深谙中国文化品性的林语堂如是说：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃”。林语堂曾对中国人的美食倾向作如下评说：中国人之所以对动植物学一无贡献，是因为中国的学者不能冷静地观察一条鱼，只想着鱼在口中的滋味，而想吃掉它。对于客观对象的科学好奇心始终没能超过品尝美味的好奇心（林语堂，1991，p46）。

有一则寓言式的笑话这样讲到：上帝创造了最早的人类始祖－－亚当和夏娃，并让他们幸福地生活在伊甸园里，而他们受到蛇的引诱偷食了禁果，因而被上帝逐出乐园。就此人们提出了一个问题：亚当和夏娃究竟是哪个种族的人？是白种人、黑人，还是阿拉人或印地安人呢？探讨的结果是：他们有可能是任何一个民族的人，但惟独不会是中国人，因为如果他们是中国人，就不会等到蛇来诱惑，他们先就把那条蛇吃下肚了。

我们民族不仅是无所不吃，也不仅仅是创造了灿烂的“饮食文化”，并把“吃”作为不可替代的一种生活乐趣乃至“生活的艺术”，更重要的还在于，“吃”，根本就是我们感知世界、把握世界的一种基本方式。鲁迅曾称赞第一个敢于吃螃蟹的人；毛泽东不是也经常教导人们，要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝吗？而尝是要用口去实施的。由此引伸出来的表达探索、试验、了解等等意思的中文词，正是“尝试”一词；反之“浅尝辄止”则是批评缺少探索、深究精神的词。亲尝、品味，是中国人认识外部世界的一个重要方式。

“吃”还经常用以建立和表达与社会世界的各种关系：找工作被称为“找个吃饭的地方”，失业是“砸了饭碗”，体制改革是“打破大锅饭”，连威胁别人也常用吃来比喻——“让你吃不了兜着走”！

“吃”除了满足探索未知事物的好奇心，还能满足尝人之所未尝的虚荣心。吃别人不曾吃过的东西、珍稀罕见的东西，是大可引以为自豪并能表示其等级和身份地位的举动，而且一如布迪厄所言，是实现阶级再生产的方式。中国传统的山珍海味，是平民百姓难解其味的；而今天我们仍不时听到几万甚至几十万一桌的天价宴席；这里吃的不再是营养，也不是味道，而是社会身份的象征。食物由此成为区分阶级和社会阶层的重要表征，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”是典型地以食物来隐喻巨大的社会的不公正。在这个世界上，当许多人还在为裹腹而奔波和挣扎的时候，穷奢极欲、暴殄天物是无耻和罪恶的。而历史和现实都有如安德森所言，“在中国，富人与穷人在食物类别上的差异，比世界上任何别的国家都大”（安德森，2003，PP257-258）。

进入现代社会的中国，传统饮食文化在消费主义的刺激下发生畸变。追求时尚的炫耀性消费对于中国人原本并不陌生，我们的文化中惯有讲排场、要面子、相互攀比的性格。而消费主义通过广告、媒体、名人效应进一步制造出人们对时尚的需求，这使得传统的生产和消费的涵义都发生了变化。由于时尚成了人们的目标，生产的和消费的主要不再是产品的内容，而是其形式、象征和意义。人为制造的需求不同于生存的基本需求，它可以是无限延伸的，它刺激起来的人的欲望是没有止境的，那张开的大嘴下面不再是可以填饱的胃肠，而是一个无底洞。人们追逐的物品包括食物往往因其承载的文化象征意义而变得时髦，而一旦变成时尚就可能意味着该物种资源的枯竭。以犀牛的命运为例，据考古发现，至少在商代以前犀牛还出没于包括北方在内的中国广大地区，公元前两千年的安阳还有它们存在的踪迹；而到唐代它们就只存活于岭南部分地区了。由于犀牛角的药用价值和作为雕刻艺术品，它成为当时的重要贡品，而犀牛皮的使用也是唐代的一种时尚。因名贵、珍稀而致使人们的孜孜以求导致了这一物种的迅速减少和灭绝。更为悖谬的是，有些野生动物因人类的口腹之欲或奇特偏好而被摆上餐桌，而一旦人类遭遇某种疾病、病源又被归因于这种动物时，其灭顶之灾就降临了，诸如“非典”时期的果子狸和穿山甲等。在这样一种消费的逻辑下，遭殃的恐怕就不仅仅是犀牛、果子狸和穿山甲了。

“吃”，更是一种占有的方式。将某物吞食进去，是据为己有行为的一种极为古老的形式，当然这已经超出了维持生存的功能性占有的范围。在蛮荒时代人们相信，吃下勇猛强壮的敌人的某一部位，就相应地获得了对方的勇气和力量；把某种雄性动物的某个器官“补”下去，就能壮大自身的阳刚之气。所不同的是，远古时代人们的占有能力相当有限，吞食的主要功能还是维持生存和种群的繁衍；而同时相对弱小的人类还保持着一种对于自然的敬畏，将自然视为不可战胜的充满未知神奇的崇拜对象。例如生活在北方地区的一些狩猎民族，诸如鄂温克人、鄂伦春人、赫哲人等都曾有过对所猎食动物的崇拜信仰，他们在猎取熊之后，实行一系列仪式和禁忌——称熊为“老爷子”或长辈，对其顶礼膜拜，为被宰杀的熊哀悼并在吃肉前齐声喊叫：“是乌鸦吃你的肉，不是鄂温克人吃你的肉！”肉吃完后，还要将熊骨集中起来，与规定禁食的熊心、脑、肝、肺、眼睛等一起举行隆重的葬礼（吕光天，1981，pp266-273）。这种猎食同时又崇拜的态度体现了早期人类与自然的融合关系。而进入现代社会的人类，早已把自己视为万物之灵，将自然作为索取、占有和征服的对象。没有了敬畏之心的占有具有一种穷奢极欲、穷凶极恶的生猛之势。这已经不是填饱肚子的吃，而是欲壑难填的占有，这种广义的“吃”与其说是占有的一种表现形式，勿宁说是一种心态、一种取向、一种生活方式和对待外部世界的基本态度。

凡上述种种与“吃”相关的文化特性都值得探究和思考，都应该成为文化反思的重要内容。

中国人的“吃”总是给人以深刻印象，被认为是一个几乎无所不吃的民族。可食物种的丰富多样一方面出于张光直先生所述的原因：长久以来经常性的、周期性的食物馈乏，即战乱、灾荒、饥馑的不断发生会拓宽一个民族的食物选择范围。饥荒之后，度荒食品就会作为一种生存知识保留下来并世代传承；将不太具有可吃性的食物通过加工制作变为可吃食物也使制作和烹调技艺大大拓展。这一方面的无所不吃可以归结为普通百姓的生存能力和生存知识范畴。而另一个缘由则与中国人对自身与自然的认知有关，即“天人合一”观念在食物认知方面的体现。这一源自原始思维和中国本土道教、将自然、社会、人类合而为一的宇宙论模式，试图提供对万事万物的根本解释。它所强调的与自然交融、互渗的观念，可以在类比的、模拟的、同类互感的原始思维方式中找到根基，而它的建构和影响作用持续至今。这种近乎巫术式的思维习惯表现在吃的方面，就是“吃什么补什么”的信念。这种“进补”的信念和做法，直到今日仍屡见不鲜：：人们不仅依然相信“吃心补心，吃肝补肝，吃肾壮阳”说法，而且如今随着科技进步已经发展到“吃基因补基因”的程度，例如一些基因保健品的广告已经把中国饮食文化的这一精髓发挥到淋漓尽致。基于这种信念所选择的食物，诸如×脑×骨×掌×鞭×肾之类的食物常会令西方的友邦人士瞠目结舌，也让动物保护主义者们愤怒不已。

具有反讽意味的是，“天人合一”的民族文化精神不时被简单化地不加分析地用以作为中国文化优越的证明。例如在谈及环境保护话题时，中国文化优越论者会将“天人合一”解释为与自然的相融与和谐共存；而将与这一精神相对立的西方文化精神视作对自然的进攻与征服。这一对比判断的逻辑结果是中国文化优越性的突显，即天生地具有现代环境意识，并可进而取代不断显露出弊端的西方科学主义而成为新世纪的主导文明。这样一种文化优劣的观点很自然地导致中国传统文化复兴和企图以中国传统拯救世界文明的冲动和憧憬。然而，当我们以理性分析的眼光审视生活世界的现象时，将发现上述憧憬无异于白日做梦。所谓“天人合一”在古代是把自然、社会与人生视作同构类比关系的宇宙观念，而“天”也并不简单地等同于自然；生活世界中的“天人合一”例如表现在饮食文化中的观念，经常意味着通过占有而与自然合一，所谓“万物皆备于我”或者“吃什么补什么”的合一，即通过“吞食”而从自然中汲取力量或得到某种特性。如果把自然万物只当作人的一道菜而在肚肠里与之合一，恐怕没法得出中国文化优越的结论。因为这种“合一”基本上还是对自然的占有、攫取和征服。可见简单地把“天人合一”当作对自然环境正确态度的思想来源是没有道理的。

在“吃得饱”还是未完全解决的问题时，“吃得好”主要应该是吃得健康、节俭和有益于经济、社会的可持续发展，而不是吃得奢华、更不应吃出“病”来。“吃”所关涉的不仅是社会阶层或环境意识等问题，而且是根本的生活方式和认知方式。应该是从整体上重新思考我们的生活方式以至生存哲学的时候了，究竟是生存还是占有，是无从回避的问题。哲学人类学的研究表时，人与动物的最大区别是其未特定化（unspecialization），即人在本质上是不确定的，他没有优长的生物特性，他渺小脆弱，很容易受到伤害。而这些弱点恰恰构成了人富于生命力的前提——具有无限多样的选择的可能，对自然环境的演化性适应，潜在的创造力和对世界的开放性——其文化也因此而复杂、多样。我们不应忘记人的非凡之处在于他通过文化选择的方式参与了自身的创造。人的生活并不遵循一个预先建构的进程，多样的、智慧的、合理的选择能力可能是人类摆脱生存危机的唯一出路。这也应该是研究饮食文化并由此进行文化反思所具有的意义。





参考文献目录：

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