龙趸，学名巨石斑鱼，别名猪羔斑，为暖水性海洋底层鱼类，属鲈形目，石斑鱼科，石斑鱼亚科，石斑鱼属。它体呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60厘米~70厘米，最大体长可达2米，体重一般在30千克～40千克左右，大者可达100千克~160千克以上。据记载，1999年7月，香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸，体重180千克，被视为龙趸王。
龙趸为底层肉食性鱼类，喜栖息在礁盘内的海域中，最深可达60米左右，以底栖甲壳类及小鱼小虾为食。它游泳速度虽不快，但因其身体构造较特殊，故往往以突袭方式来捕食，令猎物猝不及防。人工养殖可采用新鲜杂鱼及小虾，切成片投喂，有时添加海水鱼类粉状配合饲料。
龙趸鱼大多生活于热带、亚热带的珊瑚礁海区。据记载，它除了在我国西沙、南沙群岛及海南岛南部等出产外，国外在红海、印度洋非洲东岸至太平洋中部，南至澳大利亚，北达日本南部等海域也有分布。龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。
特别是超过150千克的大龙趸，据说它已有四五十年的海上生活经验，所以就更难捕到，偶尔捕获便成为罕见之物。龙趸鱼是海洋中的一种名贵鱼类，它肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，能做多种海鲜佳肴，目前货源稀少、售价昂贵，在广州市场，每公斤批发价高达190元左右，酒家食肆更卖到200多元，但仍受人们青睐。
这家龙趸专门店的总厨林惠江以烹调龙趸闻名，在2006年饮食天王大赛中获颁“龙趸天王”的称号。
对于龙趸专门店的食材，林惠江强调使用的是来自印尼水域野生的龙趸，因其肉质细嫩。制作上有多种烹调方式，包括炖、炒、蒸各有特色，像“翡翠炒龙趸球”这样一道菜式就有它的做法：“用油泡熟它，将它的肉质和龙趸的味道封住，这样炒出来就有龙趸的鲜味。”其它捻手菜式还有焖头腩、鲍汁鱼皮，特别是用陈皮清蒸龙趸翅，味道非常鲜美。难怪在食肆林立的香港，面对激烈的竞争，这家食店仍能吸引很多顾客慕名而来。林师傅透露，最高纪录曾经一天卖出11条龙趸。
香港人以重视汤水著称，林师傅介绍一道“川芎白芷天麻炖龙趸骨汤”，以传统方式炖煮，健康滋补，完全不用味精，“药材、猪肉，一般材料你放盐、冰糖已经足够了，炖出来的鲜味都很不错”。
图一：“龙趸天王”
图二：“龙趸鱼头腩”
图三：“龙趸宴”
