茶文化（55）花茶

花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品吸，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。尽管像陆羽这样的“纯粹”的茶人是很反对这种做法，但也有很多人喜爱花茶。

茶加香料或香花的做法已有很久的历史，北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋初年已有茉莉花窨花制茶的记载，如施岳《步月 茉莉》词“玉宇薰风，宝阶明月，翠丛万点晴雪。炼霜不就，散广寒霏屑。采珠蓓、绿萼露滋，嗔银艳、小莲冰洁。花痕在，纤指嫩痕，素英重结。 枝头香未绝。还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮穠韵、水沈频爇。堪怜处，输与夜凉睡蝶。” 施岳自己注解说：“茉莉岭表所产，此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”

前面讲过元代已流行花茶，到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据程荣著《茶谱》（1592年前后）称：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子花、木香、梅花皆可作茶，……量其茶多少，扎花为拌。”现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。

茶叶容易吸收空气中的水气和气体；它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，这就是窨制花茶的基本原理。花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。

用于窨制花茶的茶叶从开始窨制到窨制结束前都叫做茶坯，窨花前的茶坯处理是指重新加热（行话叫复火）干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。复火温度视茶坯干燥程度而定，一般掌握在100-110℃。茶坯复火后坯温较高，可达50-70℃，必须经过冷却到略高于室温1-3℃，才能窨花，一般需5-7天。

用作茶坯最多的是绿茶，其次是红茶，青茶较少用来做茶坯，其它三种茶系一般是不会窨制花茶的。绿茶茶坯烘青较多，因为花香可以弥补烘青香味不足，而当年的炒青新茶很少用来窨制花茶，多数是香味已散逸的隔年陈茶。

各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4-6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护，比如为了增加鲜花和茶坯的接触面积，对于多数鲜花品种，整朵的鲜花往往需要掰成一瓣瓣花瓣。

茶坯和鲜花拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定，各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。

窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。

通花后的茶坯温度降到一定程度收堆续窨，收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。

通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花（又称起花）。出花时，先将窨堆耙开散热，再将茶、花分离，出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。

窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16％，宜采用100-110℃的低温薄摊慢速干燥方法。这道工序叫做湿坯复火，目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。120-130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应按产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5％，内销茶为8.5％。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5％-6％。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5-7％。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。

湿坯复火后叶温较高，还要将窨品进行冷却才作为成品装箱。好的花茶在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨多次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推，最高档的花茶有多达七窨一提的。而起花和提花用过的花渣尚有余香可以利用起来，供低档花茶窨制，专业上叫“压花”，此时窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有时为了衬托主导花香，在窨花或提花工序中，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为“打底”。