漫话啤酒

漫话啤酒

本人就好这一口，想必坛子里也有好这一口的吧。
一开始就是好奇想尝试一下这“马尿“到底是什么味，到后来大学毕业的时候有过连喝十五瓶燕京的纪录。到后来出了国泡酒吧，有一次与老外打赌，连喝五杯taquila 还能转三个圈，，，

如今有家有女酒吧是不泡了，可是酒藏室，家庭酒吧是少不了的（装修地有点寒酸不敢拿出来秀），如今喝酒是一种享受，享受人生。国人喝酒还是讲究要有一点好菜，美酒伴佳肴，有了好吃的就嘬几口, 以酒开胃，坛子里会做菜的不少，美女佳肴，可缺少一点酒气，今天与大家周一周，增加点酒气，反正喝高了一点不怕砸。心情好时, 开怀畅饮，以酒助兴。情绪不佳, 自斟自酌，借酒消愁。 朋友来访了, 拿好酒伺候。 形单影只时, 捧酒杯作伴。

说起啤酒首先想到的是德国，本人在德国学习工作过几年， 对那里的啤酒文化有过较深入的了解。在德国每一个城市，乡村都自己的啤酒品牌， 所以有人说在德国有上千种啤酒品牌也不夸张。每到一个城市，乡村你想了解那里的文化，那里的人会自豪地告诉你他们这有独特的啤酒。而酿造啤酒的地方一般是在教坛，中国的得道高僧有武功秘诀，而德国的得道高僧有酿造啤酒的秘诀。有一回在德国南部某一小镇， 品尝了一教坛据说有好几千年历史的啤酒，喝完后好像以前在哪喝过，仔细想想，，我靠，介不就是中国的咳嗽糖浆嘛，哈哈。中国的中草药是用来治病的，在他们这变成了啤酒里的添加剂。

书归正转，说起啤酒其实它博大精深，历史最少五千年可查，据考证最早的啤酒发源于西班牙。而咱们古老的中国在9000年前就已经有酒了！贾湖遗址发掘出含有酒残留物的陶片,将人类酿酒历史文化史提前到了距今9000年前。而聪明的美国人把贾湖酒拿回来研究出recipe，然后造了一款chateau Jiahu Beer：

有闲钱的网友看看买一瓶回来尝尝是什么味？http://beeradvocate.com/beer/profile/64/24259

本人是学化工的，酿酒只是业余爱好，只知其毛，专业人士要砸可清点哟。
造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。

根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为——低浓度型，中浓度型和高浓度型。
根据酵母性质分类：酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentation yeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale），是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentation yeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager），是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。
Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 英国的Ale很有名，本人在英国也呆过，酒吧里各式各样的Ale让你喝个够。在北美我们经常喝的Gunness是一种Irish stout，带有苦味，喝不惯的人觉得像喝中草药，可我喝起来就是苦中带甜，回味无穷。

lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）, bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是本人所爱。
去过德国Munich十月啤酒节的人因该不会忘记在那里喝啤酒的疯狂。在那有一类独特的beer family：Weissbier，品牌有如Paulaner等，北美酒店有卖的，可是挺贵的。这种啤酒在酿造过程中没有过滤，保持一种原汁原味，带有果味和一点苦味，也是我的最爱，有闲钱的人不妨买一瓶来尝尝，绝对另一番口味，女士比较喜欢，因为她们说喝起来不象“啤酒”。

哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。这年头有钱人家的狗吃喝就是讲究。据说在日本有一种牛是听音乐，喝啤酒长大的 — 世界上最贵的牛肉！有不含酒精给人喝的啤酒吗？有，德国Beck就出一种不含酒精的“啤酒”，打引号表示味道像酒，可它不是酒。

回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水。据说Czech的啤酒“Budweiser” Budvar是世界上水最好的啤酒，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。 如今评定啤酒的好坏还要看啤酒花来自何方。

到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，stout，哪些属于lager，bock. 如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC，可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。 如果你在德国那就不用说：helles, dunkel, bock，pilsner，etc。到处都有，不必到卖酒专卖店，像喝水一样。

国内盛行”扎啤”. 大酒店小饭馆, 都有啤酒桶. 龙头一开, 哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰,真让人忘乎所以，“何以解忧，唯有杜康”。.
扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌, 酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美，而且营养丰富，促进胃液分泌，增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.
真正会享受啤酒的，要喝生啤。德国人一年人均消费145升啤酒，80％是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”。此种喝法，虽然省事，也很豪爽，却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒厂指定的玻璃杯，先倾斜着，把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口，再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前，把啤酒喝光。
这种喝法，不仅是为了优雅时髦，或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来，和空气进行交换，这是一个“醒酒”，熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里，这时有一部分释放出来，在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成，起到阻隔作用，防止啤酒进一步氧化，防止二氧化碳过分逸出。

喝啤酒讲究凉快，第一要凉，一般摄氏7－15度，此时二氧化碳溶解度比较大，是它给了啤酒特有的麻辣刺激，即“杀口”力。Ale，特别是浓黑啤酒，可以温度稍高一点，以体会其丰厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散尽，气泡飞绝，温度上升，那就索然无味了。
有些地方流行冰啤酒，冰啤酒就是将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。

你知道吗啤酒还可以加热喝，尤其是在冬天，在德国有些人就这么喝。而在中国有人创造热啤酒喝法：先将啤酒煮开，加入桂皮、丁香、调料柠檬皮；再将蛋黄和糖混打在一起，打到呈现出白沫时为止；待加调料的啤酒冷却至60℃时，将蛋黄、糖混合液徐徐加入，边加边轻轻搅拌，然后再加热，稍呈稠状即可，趁热饮用。这种热啤酒不仅香味扑鼻，而且营养十分丰富，实为老少咸宜的冬饮佳品。

世界上啤酒消耗量最大的国家是美国，每年650万加仑，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。

啤酒业里crazy guy作的crazy事，2002年波士顿酒厂推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒，高达25度，是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字，表示它的虚无飘渺，远不可及。装在24盎司的铜罐里（是易拉罐容积两倍），形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元，比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。。而在德国有10%度的“高度”啤酒，不贵与一般的啤酒价格一样，大部分都是bock类型的啤酒。

啤酒还可以DIY：自酿啤酒。作者本人就是DIY啤酒的爱好者。对于啤酒消耗量大的人来说不仅可以省钱，还可以酿造各种口味的啤酒。水平高的人一般是自己配置水，麦芽，酵母和酒花，也许再加点中草药。最简单的方法是用beer kit enhancer, 如： 等，只需加入糖，有兴趣的不妨试一试，乐趣无穷。

你知道吗每年都会举行啤酒评比大赛，2008年排在第一位的是老美的MacTarnahan\'s Amber Ale，the Best Classic English-Style Pale Ale;

世界上最贵的啤酒（天价啤酒）是英格兰的Vielle Bon Secours，大约1000刀一瓶，78刀一品托，It can only be found in a bar called the Bierdrome in London， 。
其次就是根据古埃及recipe酿的Tutankhamen Brew：。包装精美，出厂价不贵52刀每瓶，可是买不着，因为生产的限量的and the edition is also numbered。

好了，就此停笔，希望大家喜欢。
来来来，让我们干一杯，cheers, prost,zum wohl,,,酒逢知己千杯少，享受生活吧，美酒配佳肴，帅呆了。

Oct.14, 2009
老妖原创于文学城