纽约顶级餐馆 - Masa

by 饕哥

饕哥曾介绍过纽约顶级餐馆Per Se，这次说说它的芳邻，同在时代华纳中心四层，同获米其林三星，但价格更高一些的Masa。

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坦白讲，饕哥算不上十分喜欢高档日餐。主要是觉得其做法偏于简单而价格不菲。即使如此，纽约城中的日餐名家，象五十七街的Nobu，十大道的Morimoto，还是去过几次的。唯有Time Warner Center 的Masa，虽然好评如潮，却一次也没有去过。因为Masa顶着纽约“最贵餐馆”的帽子，饕哥觉得为简单的日餐花许多钱，好象有点儿不值票价。

这次到Masa就餐，实属偶然。

去年秋天的一个周末，饕哥嫂计划好到海边享受“空巢”生活。预计周日六时许返回城里和儿子一起吃晚饭。饕哥计划出海一天，钓些像样的Stripe Bass带回来吃。谁知周六天气很差，周日近中午天气才好了一点儿。饕嫂主动表示愿意陪饕哥出去，只是等她一切就绪，已是午饭后了。算算距离到岸回纽约，只能在水上一个多小时了。时光荏苒，水上一个多小时眨眼就过去了。Stripe Bass 连影儿都没见着，饕嫂开恩又坚持了半个小时，还是没什么戏。她惦念儿子，坚持返航：“算了算了，赶快回家吧，不就是几条鱼吗，下星期我们去Masa，让你吃个痛快。”“去Masa？” 饕哥暗自好笑:  瞧这空头支票开的。“Masa不是需要很早就预订吗？您想去就去呀？”当然，这一切都是“意异”，饕哥早过了同饕嫂”言异”的年龄。于是返航，一夜无话。

没想到饕嫂一早儿还真的打了电话，而且订上了位子。“啊呀，你还真订了。不是有酒会吗？”饕哥问道。“不要紧，那天酒会八点结束。Masa的位子是八点钟，我们提前几分钟出来就可以了。”饕嫂答道。“不过这么容易就订上，是不是Masa不行了，你是不是真想去呀？”饕嫂开始打鼓。“别多想了，去一次不就知道了吗？”轮到饕哥安慰饕嫂了。

谁知酒会邀请的人不多，提前退场不太好。整个酒会饕哥只喝了半杯Chardonnay， 虽然有点儿饥肠辘辘，但一点点儿食物都没敢用，生怕破坏了味蕾。等到达Masa 时，已晚了十几分钟。

嗯？走错了地方？八点多钟，正是最繁忙的时候，怎么餐馆里只有小猫三两只？二十六个位子的餐馆，只有bar台前四个客人。这下轮到饕哥打鼓了。

Masa Takayama，大概是北美最好的日餐师傅了。用料之精，无人能出其右。同坊间许多名厨不同，Masa自己亲自在bar台后打理。客人不仅可以吃到美味佳肴，熏陶优雅古朴的异域文化，还可以和大师互动，这份亲和纯朴的自然，让很多吃客津津乐道，这也是很多客人喜欢坐在bar台前的原因。

Masa的菜单是根据当天的进货而prefix的。当晚的菜侍者说是二十多道。Masa的酒单只有薄薄的几页。饕哥选了一瓶2006年Burgundy的Montrachet。很多人觉得吃日餐，一定要用sake来配。其实不必。日餐，尤其是极其新鲜的sushi和sashimi，非常的delicate。干爽清冽的Montrachet，应是不错的选择。而较浓烈的sake，有时倒有overpowering的感觉。饕哥嫂曾在Morimoto饮过一瓶价值不菲的sake陈酿，当时想陈酿也许柔和一点儿，不似一般sake那样强烈，配菜大概不会过重，谁知柔则柔矣，温吞过甚。自此吃日餐鲜少点sake。而白葡萄酒中的微微的酸度和果感，似乎更适于助鲜提味儿。

(iPhone照片，请多担待。)



第一道开胃菜：Kegani Hairy Crab




这道菜非常鲜美。细细的日本毛蟹肉白里透红，鲜嫩的带有甜润，铺在爽脆略带柠檬汁儿的菜丝上，蟹肉上慵散着小小的嫩黄菊花瓣儿，一缕清新的秋意扑面而来。菊黄蟹肥，本是华人的美食传统，没想到让东瀛人在这儿用上了。只是我们吃蟹比较豪迈，而日人则婉约到了极致。

第二道菜是Toro Tatare with Cavier



这是Masa的一道看家菜。Toro的肥美滑腻，佐以鲜爽的鱼子酱，涂在薄薄略带焦黄的toast上，微微咬上一口，慢慢咀嚼。滑糯鲜美脆嫩，再喝一小口清凉的葡萄酒，Wow！This is life！

第三道菜是Fugu Sashimi，饕哥是河豚的爱好者。不过吃惯了肥美的长江河豚，再吃日本的fugu，颇有点儿“曾为沧海难为水”的感觉。我们长江的河豚，生长在咸淡两水之间，远非海水鱼可比。

第四道菜是炸河豚Fugu Karaage，这个吃法不错。取带骨河豚一块儿，长三寸宽约一寸，蘸佐料煎炸。香气扑鼻。侍者提醒可用手取而食之。饕哥笑。中国人用筷子，恐怕比手指都灵活。用手吃河豚，忒有点儿没文化了吧。

第五道菜是Uni Risotto，这也是一道名菜。海胆是温热了的，附以慷慨的white truffle，吃在口中，海胆的温和肥糯，松露的奇异芬芳，还有risotto的坚实口感，真是绝配！这是当晚饕哥嫂最喜欢的菜式之一。

第六道是Shabu Shabu，叫做Nabe Kue Trigger Fish & Foie Gras，这种鱼大概就是Japanese Groupa。白白薄薄的鱼片中夹着一小片儿生鹅肝。用筷子放入水中烫八到十秒，蘸配料而食，很鲜嫩可口。 接下来汤锅撤下，这时送上一小碗汤醒口。饕哥嫂一喝，面面相腼，“这不就是刚 才锅里的涮汤吗？”招来侍者一问，赫赫，果然如此。要是人多，不搞混才怪。自家人没什么，要是喝碗别人的口水汤，有点儿那个！建议要是有外人在场，还是喝水醒口保险一点儿，这“涮锅汤”还是免了吧。

至此开胃菜部分结束，然后是Masa享有盛名的sushi登场。侍者告诉饕哥嫂今天来着了，鱼生都是当天才到的，为保鲜，包装的盒子都是移植人体器官使用的盒子。听之耸然？但厨师求好之心令人钦佩。 他们一般三天从日本空运一次。陆陆续续上来的sushi不下近二十种。基本上各个鲜嫩肥美。其中的Hokki surf clam，也称orange clam，其鲜美适口，圆润甜爽，平生仅见。真要挑剔一点儿，那么grilled toro sinew稍嫌略干，而baby scallop，饕哥浅尝即止。

两个半小时结束。大快朵颐，一千五百刀，觉得还是值得一试的，买张机票到日本去吃要花多少钱呢？何况时差还会破坏味蕾！还有即使到了日本，也不一定吃得上这么多的好东西啊！不过餐馆让饕哥犯了个错误，事后令人不快。原来账单上来后尾部有20% House Charge的字样，在昏暗的光线下，饕哥也没细看，以为这是服务费。签单走人。日前整理钱包，重新见到账单，只见账单下面还有一行小字“The 20% House Charge is not a gratuity and is not distributed to service staff but is used to cover operating and administrative expenses。” 小日本儿！真不像话！撑不住就光明正大地涨价啊！何必动小脑筋伤害自己的伙计？

Masa回头客不多，绝大多数客人尝鲜而已。谁会想到这20%会是Masa独特的管理费？相信多数客人会犯饕哥同样的错误。这明明是对伙计的巧取豪夺！既不敢涨价增加客人负担，把本就不多的客人吓跑，又想要这笔钱，于是就向弱势的服务生开刀了。餐馆开到这个份上，怕是已经垂垂危矣。

各位，要吃趁早。