一夫好卤煮遍山珍海味,三年高汤香郁四面八方



今天好好跟大家说说卤货,卤与酱基本上口味一样,区别是卤是煮完东西后锅里还留有汤,酱是最后大火烧干把粘稠的汤汁都裹在材料上,卤的好处的煮剩下的汤汁可以连续实用,酱的好处是味道浓郁。
卤看起来复杂其实很简单,基本的调料有酱油,酒和冰糖,只要有这三样煮出来的东西不会多难吃,如果想更进一步的话,就要加各种香料了,基本的有葱姜蒜,干辣椒,花椒大料,深一点的有陈皮桂皮,大小茴香,甘草山仁,月桂丁香,白芷肉寇,山奈干姜,这些调料说是调料其实都是中药,到中药铺都可以买到,用纱布包起来放到锅里,葱整根的打个结,姜大块的用到怕一下,蒜带皮放就行。
锅要大一些,水要多一些,酱油要用好的,不要只用老抽,老抽光是颜色深没什么味道,酱油大约是水的30到40分之一。酒最好的是绍兴酒就是黄酒,如果没有的话葡萄酒和啤酒也行,不要用高度白酒,酒的用量没有限制,如果有钱放一锅酒进去肯定味道香。
肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净,然后再放到卤锅里煮,卤锅里的水开后会有浮沫,要及时的撇出去,等浮沫撇的差不多了,再把各种香料放进去,然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
猪脚,鸡爪之类的一定要煮烂,好像一碰就碎的样子,这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的,猪内脏什么的最好单独煮。
用过的卤汁把上面的浮油撇出去,放到冰箱里找个罐子冻上,可以重复使用,下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了
食物煮好后捞出来,可以趁热用小刷子刷一层香油,这样不会风干。
总之要注意的就这么多,喜欢辣的可以放豆瓣酱进去。
下面开始展示,让大家看看我那3年老卤的功力。
一 卤牛键


看到那肉里的筋了吧?
二 卤仔贝



这个最适合放到饭盒里了。

三 卤菇根


把香菇根撕下来,积攒多了就用水泡软,卤一个小时左右。像肉一样

四 卤猪舌


一吃这个的时候我总是再想,这是间接的与猪接吻。

五 卤猪肉



用了两种肉,一是五花肉,二是瘦肉。

六 卤凤爪




下锅之前给它剪剪指甲,这样看起来就不会想起梅超风了。

七 卤猪耳


卤好后趁热将猪耳多压在一起,凉了后就成坨了

八 卤牛肉拌黄瓜


选一些带筋的牛肉,卤好后放凉,加酱油,香醋,蒜末,辣椒油与拍黄瓜拌在一起。

九 卤猪尾巴



吃完小心半夜有人跟在你后面,呵呵,小时候都是这么被吓唬的。

十卤大骨头



煮这个的时候锅要大,吃这个要有三油,一油手,二油嘴,三油狗,呵呵,人啃肉狗吃骨头。

十一 卤鸡肘



这个是鸡膝盖的部分,就一层皮,中间有点脆骨,不过很下酒的,越啃越有滋味。

十二 贺卤小芙



这个不能吃,呵呵,我女儿。

螃蟹杀手 发表评论于
菜好,小姑娘更可爱!
辣冰茶 发表评论于
哇,好可爱的小姑娘,多发几张她的照片啊
小艾妈妈 发表评论于
一夫太强了,哪里的食堂伙食忒硬了。
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