說說炆津白

多年前，看過一篇文章，記述周恩來款宴外賓，一道清湯白菜，引起賓客從看菜單的困惑，面對它的驚訝，到入口的喜悅，而周始終不發一言，讓高超的中華廚藝征服了來自英國的客人。
我想，這道菜就是炆津白了。
宴客菜單是英文，倒是頗為傳神，可以想見吃慣牛羊肉的洋人在宴席上的神情笑貌。這個故事流傳開來，清湯白菜成了名菜，並且發現這道清湯白菜，大有講究，不是家裡常吃的熬白菜。白菜要用肥甜的天津白菜，清湯是細火慢燉的雞湯，兩者加在一起煨燜而成，菜入口絨軟，湯清香鮮甜。這道菜本來是解放前北京達官商人的佳餚，從此往南傳到上海、廣州、香港，上海菜就有瑤柱燜津白，那燜原是港粵常見的烹治的方法，卻以炆代燜，於是炆津白，倒成為南方名菜了。炆字在字典上是查不著的。
津白有一個特色，就是菜梗白而肥嫩，菜葉滭S甘甜，所以也叫黃芽白，廣東一般百姓叫它紹菜，此間超市都這樣稱呼，不知道有甚麼典故。其實，取紹菜剝去幾層外葉，一破為二，盛在深口盤裡，隔水清蒸，滋味之清香鮮甜，比用雞湯炆成，或是加了瑤柱、火腿、蝦乾甚麼的，猶有過之。這才是原汁原味呀。